假如要问餐饮从业者最难的是哪一步，菜品研发必定是最高票选择之一。众多餐饮公司都有个共识——想要公布一种成功的品类是一件多半时刻靠运气的事，每个品牌所在区域、客群、供给链节拍都不同，即使已有成功案例也难以复制。

即使不花心理探讨新菜品，常规餐品搭配也是一门学问。既要做到多样化、兼顾食物属性和时令季节，又不行忽视本钱，假如无一套精确高效的体系，运营者不容易在实操中做好用餐人群、餐位构造和出品效能的平衡，新菜差不多不容易有成功率。

多半时刻，新菜品开发都依赖研发者的私人经历与能力，或许投入巨额本钱寻觅市场征询企业的帮助，但即使是后者，也要通过不停的试验才能寻到最适宜本身的方案，更不提多半中小餐饮商家，并未为此种效劳付费的能力。

而随着越来越多商家展开外卖营业，产业竞争准则也变得越来越严苛——菜品配置成为打算其业务受欢迎水平的重中之重，甚而能打算全家店的成败。

永和大王数字营销总监童吉泉也在近日一场采访中提到了这一痛点：实体餐厅的业务通常掩盖范畴是附近居民，而外卖顾客范畴可能还要再往外拉伸3-5千米，口味和要求也会更多元化。随着同类别餐饮竞争越来越剧烈，餐饮公司比过去全部时刻，都更想挨近顾客、精确捕捉顾客要求。

抱着这种目的，永和大王开展了一场数字化实践。

时令菜单新潮流

与全部餐饮商家一样，公布更受市场欢迎的菜品、更科学地配餐，一直是永和大王的一大指标。但这家企业发觉，来源这种产业往日的经历，慢慢有些不适用了。

昨年的一场营销运动，让永和大王寻到了一种突破口。

饿了么数据显现，越来越多的Z世代后客户正成为时令美食的拥趸，年青客户关于时令食材高度钟情，此中也诞生了大批鉴于时令食材的网红爆款。而且，华夏人也常有“不时不食”的饮食习惯，像元宵、粽子、月饼这样的节气代表食物，赶上正确的时间也能得到很没有问题成果。

在饿了么平台举行“时令官”运动时期，永和大王就采用了前者公布时令商品的提议，例如腊八节和元宵节公布相应的腊八粥和元宵，结果高于预期——仅芝麻元宵这一个餐品，就在五天之内突破了4万单，不但在全中国若干都市一举售罄，还作为抓手迷惑了大批客流进店花费，拉动了其它餐品的销售数量，品牌新客数也节节攀升。

这是永和大王之前无估计到的。在那以后，永和大王与饿了么的合作愈加踊跃，区别在四月和六月上新了肉松青团和蛋黄肉粽，同样大受欢迎。现在，永和大王曾经最初体系性地与饿了么一同研发、上新时令菜品，借此合作，让得公布商品能够得到可观的曝光和使用者关心。

时令经济的走俏，曾经成为近几年增添疲软、爆款难寻的餐饮市场中，难得的品牌抓手。甚而有人以为，时令曾经成为品牌研发新菜的一种要紧参考维度。

只是，须要应用好“时令经济”，关于餐饮品牌仍有必定的挑战性。由于时令带来的花费热点变换较快，而惯例餐饮公司可能在短时间内难以反映。

童吉泉也显示，往日像永和大王这样范围较大的连锁店，对菜品供给链发展调度仍是一件较为烦琐的事宜，有时甚而会因而错过出售热点。最最初在尝试时令菜单的时刻，永和大王的供给链节拍还难以适应。但随着相干菜品不停上新，永和大王也一步步改良了里面过程，调度了供给节拍，不但寻到了新的增添点，运营效能获得进一步提高。

数字化伎俩成刚需

时令经济火爆的背后，本来是一场正悄然产生的餐饮数字化变革。

惯例的餐饮业务从未像今日这般期待改变。童吉泉观看到，包括永和大王在内的许多数餐饮品牌对数字化的投入全在一年年提高。不但仅是菜品提议，营销指导、到店铺选址、商圈剖析等一系列步骤，商家全在期待着更高效、精确地数字化协助伎俩。

但多半餐饮公司的范围都适中，难以投入巨额本钱去做数字化建造。2021年11月30日工信部印发的《“十四五”大数据资产进行规划》则提到，要引导龙头公司为中小公司提供算法、算力等资源。

饿了么公布的AI菜品剖析体系“饿小味”便是一种典范的例子。在与永和大王的合作中，正是源于饿小味对其发展全角度的诊断剖析，才提议了诸如时令菜谱的提议。饿小味还发觉，永和大王早餐菜单中缺少关于满足顾客凑单要求的单品，比如“茶叶蛋”。现在茶叶蛋曾经成为永和大王外卖顾客“凑单”的最爱。

除了帮助研发新菜之外，饿小味还能诊断现存菜品并给出优化提议。在与全家茶饮品牌合作时，饿小味发觉其食材准备大批聚集在柠檬茶品类，而本地市场最受欢迎的相似茶饮许多含有少许热门水果，因而双方一同开发了杨枝甘露、红柚柠檬等新品，一经公布很快被市场接纳。

饿小味也在尝试帮商家设置套餐。在与贾国龙功夫菜的合作中，饿小味与其一同设置的“小宝京味餐”“小宝川味餐”区别列金源店的第一和第二名。上线半年后，这两款外卖套餐定单占据几家门店套餐定单比重超越25%，个别店超越30%。

一种难题是，饿了么平台上的商家超越百万，而每个商家经营概况和使用者团体不同，一套体系如何兼顾？饿小味名目负责人常旭东显示，“饿小味”的特异之处就在于，它可行低本钱地给到商家定制化的战略提议，差不多于让每家店铺都装备一名AI菜品剖析顾问，帮助其大幅缩小研发周期。”

用数字化伎俩来实现餐饮公司销售数量和运营效能的提高，这听上去有些难以置信，但却曾经成为了众多商家全在赶的“潮流”。常旭东叮嘱记者，日前饿小味Beta版本已与若干餐饮连锁品牌合作发展内测，增收成果明显，新菜品的销售数量横向对照已有菜品最高提高达30%。

“差不多于给餐饮公司提供了一种上帝视角”，常旭东说。

焦点指标是普惠

作为外卖平台，饿了么为什么要涉足菜品研发？常旭东显示，一直以来饿了么全在考量如何更好地帮助商家拥抱数字化，而菜单便是此中一种方位。

“往日商家开发新品也好，设置菜单、套餐也好，更多是凭经历。平台具有数字化能力，可行给决策者要紧参考，帮助它们公布更适合客户要求的菜品。从事前的要求洞察，到事中的设置组合，再到事后的反馈估价，数字化大有效武之地”，常旭东说。

详细而言，饿小味能够鉴于平台上数亿计的商品图文，应用当然言语、常识图谱算法建立了面向当地生活餐饮产业的菜品常识图谱体系，从上百个维度对菜品发展区别，包括时间、区域、市场、客户口味、时令等等。

日前，饿小味已与超越30个品牌发展合作试点。常旭东显示，饿小味尽管处于测试阶段，但仍期望与更多餐饮品牌合作磨平产物。焦点指标是，将“饿小味”普惠化，令每全家中小商户全能运用相干效劳。

一种值得讨论的难题是，AI能够给菜品研发提供提议，但未必每个品牌全能轻易实操，还须要看品牌的定价形式、品牌调性等，对方案发展终归改良。

例如，假设饿小味提议芒果、荔枝、百香果口味的手打茶会好卖，商家要依据本身的供给链看这三款水果，哪些可行有高素质供应，以及店员能否能达成手打的技艺操作等。总之，要先对介绍的方案发展筛选和修改，再发展到实质研发的步骤。

在常旭东看来，新品研发不容易做到每款都成功，还不须要每款都成功，由于失败的新品可行迅速更迭，成功的新品则能成为常规商品并得到收益，饿小味的效用是提高成功率——对商家而言，这曾经足以带来极大改变。

他显露，饿小味下一步的要点研发方向，是从饿了么App内热搜词的趋向来提升饿小味预测新品和爆款的能力。依据团队的构想，未来不但要叮嘱商家上甚么品，还要指导商家如何做好一种品，例如商品放到哪个位子，参与甚么运动，做多大的运动力度等，以后还可能将膳食营养、小份菜等维度的功效加入，引领健康饮食的习惯。

常旭东总结道，饿小味的本质是经过平台能力，帮助商家与使用者更高效地配合双方的供应和要求。这样的好处在于增添成交，降低浪费，客户获得了实惠，商家赚到了钱，平台也得到了个更多流量，三方都有益。

不论是AI菜品提议，仍是更长远的数字化计划，都反应了统一个实是——数字化能力在惯例餐饮产业中的参加度曾经越来越高，而互联网平台扮演的角色也越来越不止于提供买卖场地，却是成为实体经济的赋能者。这不但仅是产业的须要，也是潮水的方向。