记者 | 卢奕贝

编辑 | 牙韩翔

这一专栏聚集于少许高成长的企业在运营进程中遭遇的挫折和所犯的错误，咱们想探究的是，他们为何不成功？他们错在哪里？如何幸免重蹈覆辙？咱们期望这点深度案例对你有所助益。

新素材创始人Scott Minoie在5个月前仿佛预感觉了最坏的结果。

这位曾在上海做过英语教师随后转型开餐厅的美国人，在播客节目China Paradigm中直言，疫情的打击以下，它们苦苦挣扎了15个月。直到2021年1月底，新素材餐厅才规复到2019年时的情况。而Scott Minoie还承认，本人依旧在苦闷于如何把以前的客人迷惑回到新素材。

但他终归仍是撑不下来。在新素材已映入破产清理过程的里面通告于近日曝光后，12月20日，新素材正规在官方公众号内发表了证明，称在往日的一种多月里，企业关闭了几家直营门店，将视业务情况在接下的几周内做出相应运营调度，并将对依然持有礼品卡、现款券的顾客提供退款效劳。

上述证明同一时间重申了疫情给品牌带来重挫，称在疫情从前企业一直是盈利状况，但在近两年，新素材一直被沉重的财务情况所困扰。

餐饮产业遭到疫情的作用仍在持续蔓延。

在往日的15个月里，轻食产业比其它类别的餐厅、咖啡店、酒吧等要规复得更慢。Scott Minoie以为，那一些在疫情前仍是火热新事物的商业形式，也许能更简单扛过疫情的作用，而那一些早已进行老练的商业则须要更长时间来规复。

但Scott Minoie是经验过非典时代的人。2003年非典疫情爆发之时，新素材才刚刚在上海开出不到1年，彼时还是新鲜事物的轻食概念让这种初创品牌顺利渡通过了2003年的疫情考验。但眼下，在大家终归摆脱居家隔离的束缚出门时，每私人都想尝试新事物，例如新餐厅、新的咖啡店。

实是上，新素材作为一种已在华夏运营超越20年的轻食品牌早已非是“新素材”。这是它受疫情打击如许之大的基本原因。

在以前的上海白领眼中，新素材太“嗲”了。

2002年1月，第全家新素材餐厅在上海商城楼下营业，快速成为了异邦人和上海都市精英们的集中地。作为华夏最早大批主打All Day Dining Café概念的餐厅，新素材贩卖沙拉、三明治、早午餐、意面和咖啡等美式平常饮食。彼时它差不多无对手，星巴克在上海的第全家店仅比新素材早了3个月开出。

新鲜的不但是餐食，仍是这样一套最新的形式。2011年，《华尔街日报》的报导中曾如许描画，顾客在新素材可行见到那一些拉法面包沙拉、覆盆子冰沙悉数制作进程的开放式厨房，这点最最初曾被上海食品平安部门否决，理由是“太异邦了”。

那一些可行中英双语交流、会询问客人食物怎样样、随时对顾客微笑的效劳人士也曾为人称道——这点美式效劳套路在21世纪初的华夏颇为罕见。Scott Minoie回忆起这段经验，他依然称心，“在华夏，咱们非是全家平凡的餐厅。”

随后，这样的形式被新素材迅速复制。到2011年，新素材曾经是具有11家门店的知名连锁餐厅，它的出售额可行达到3000万美元（约合1.9亿元国民币），全体利润率在10%-15%之中，而且计划接着开到40家门店。

这背后是高准则的连锁化运营形式。营业一会儿后，新素材导入了曾在可口可乐事业20年的新合伙人Frank Rasche，他帮助新素材构建准则化出餐准则，并早早最初搭建中央厨房，每天制作新鲜酱料、操控本钱的同一时间确保食品平安和门店运营效能。

2015年是新素材最为风光的时代。刚刚退役一会儿的网球活动员李娜那年忽然显露在了新素材各大门店的海报、菜单上，大批客人因好奇李娜介绍的几道菜品而涌入店里。新素材一跃成为具备必定知名度的轻食餐厅品牌，并在很长一段时间里保持了繁华，连续在各大都市开出约50家门店，而且选址皆是城中最为时尚的商业名目。

但在2018年首尾，新花费浪潮最初从新建立华夏的花费社会，从诸多方面冲撞着原有的形式。餐饮产业遭到冲撞的表现在于，更多运营形式轻盈、体会更为新颖以及品类颇为细分的餐饮名目最初显露。加上外卖平台下降了餐饮产业的映入门槛，竞争忽然进级。

在这样的大环境之间，新素材却没能维持本人以前的先锋姿态。

在破产清理信息传出后，大众评论新素材页面的留言区中不乏客户的唏嘘——每季革新的菜单慢慢慢了，李娜合作系列也销声匿迹，三文鱼金枪鱼最初没货了，甚而经典小食前菜都不供给了。而往前翻阅，“食材不新鲜”、“难吃不划算”、“效劳态度差”等这种评价在更早就显露了。

“餐饮品牌被时期抛弃是很刹那的，但还是长久的积累。”江琉是轻食产业的资深从业者，她叮嘱界面新闻，众多老牌餐饮，尤其是大型门店为主的品牌，十足以门店运营为中心，“好多公司连根本的市场浮动全没相关注，更别说‘卷’了，‘卷’是份内事做好以后的格外竞争。”

从好多方面你全能见到新素材的迟缓。