记者 | 卢奕贝

编辑 | 牙韩翔

在一线都市，越来越多的人在惯例葡萄酒之外，抉择当然酒来佐餐。

当然酒是甚么？可行了解为咖啡范畴的“精品咖啡”。有别于惯例葡萄酒，当然酒重申在制造进程中尽量降低人力干预。

酿造进程中，当然酒必需运用有机验证、且手工采摘的葡萄，酿酒进程不运用添加剂或以全部方法校正葡萄酒风味——比如加糖、加酸、加木块或许加单宁等；在酒体发酵前和发酵中，不行运用最常被拿来稳固酒质的二氧化硫，但应允在装瓶前加入不超越30mg/L以防止变质，假如有添加，必需在酒标上注明含硫。

当然酒其实不是一种忽然兴盛的概念，它起由于二十世纪五六十年代的法国博若莱（Beaujolais）地域。但直到2020年3月，在法国家所有了正规的法律规范和标记。

但对大众客户来讲，对当然酒更为普及、直观的感触，可能是他们的酒标设置颇具个性，况且喝起来与惯例葡萄酒有区分，千姿百态——例如超乎想象的酸，开瓶就席卷全场的臭，或像葡萄汁一样的甜。

日前，在小红书上对于当然酒的笔记曾经超越了8万篇。

环境保护、有机等概念日益遭到追捧，让得当然酒在海外曾经兴盛了10余年。但直到2018年左右，它才最初在上海和北京造成风潮——伴随着Bistro餐酒馆在华夏一线都市的涌现，更为随便且具备个性的当然酒最初显露在他们的酒单上，来凸显小酒馆的调性。

随后，渐渐显露了以当然酒为专题的餐厅与当然酒吧，例如位于上海武定路的小酒馆SOiF和愚园路的Wine Universe等皆是现下人气极旺的当然酒馆。

到2020年，深圳、广州才显露了真实意义上的当然酒吧。同一时间，当然酒与Bistro餐酒馆这类业态一同在各地显露，也已席卷了南京、成都和长沙等新一线都市。

不论在哪里，当然酒的兴盛与餐饮通道的盛行浮动息息相干。

在法国，当然酒搭上了Bistronomie风潮的顺风车。

“Bistronomie”（Bistrot + Gastronomie）指?主打价值适宜但重申素质的精致家常菜小餐厅，最重要的客群是对食材素质有请求、喜爱不拘束的用餐气氛，同一时间还追求性价比的法国中产。最早推广这种概念的，许多是那一些曾在多家米其林星级餐厅就职过，但不愿背负保星的负担、被不便宜食材或繁文缛节所绑架的大厨。

比较起那一些级别森严的惯例名庄酒，当然酒凭借有机等看似“清纯不做作”的概念，成为了这种餐厅的绝佳抉择。

这也是眼下华夏餐酒馆乐意抉择贩卖当然酒的要紧原因。“私人感觉优势第一种是营销方面。”肖瑞是深圳一间餐酒吧的主理人，她叮嘱界面新闻， 包装设置、酒标好看的葡萄酒让大众客户更有购置与尝试的欲望，而且让抉择做当然酒的餐厅感受更小众特别。

更有趣的酒标也是当然酒备受钟情的一种要紧原因。

在小红书、Instagram等社交平台都经常出镜的当然酒品牌Vini di Giovanni被华夏客户亲昵地称为“小绵羊”，源于酒庄庄主是具有百公顷牧场的牧羊人，于是酒标上干脆以插画的方式画上了四只羊。

而少许当然酒也会将平权等理念融入酒标，例如来源澳洲Riverland产区叛逆者酒庄的当然酒The Delinquent Six系列，便以不同文身头像为专题，以传达反对性别歧视、霸凌和宗教歧视等声响。

自然对客户来讲，不论走极简路线仍是传导意指深远的故事，好出片永远是当然酒备受宠爱的要点之一。而能在分享这种颇具艺术性的当然酒同一时间，编辑一段背后的小故事，对永远“相机先喝“的新世代客户来讲自然是加分项。

相较而言，惯例葡萄酒则因酒标上对酒庄、产区、年份等消息有着严刻的规范，让大批不晓得法语、西班牙语的客户感触到阶级森严的负担。别说弄懂Chateau、Eleve en fut de chene、Clos（区别为城堡、在橡木桶中陈酿、葡萄园的法语）皆是甚么意思，分辨出常见的长相思、雷司令代表不同葡萄品种都有很高的门槛——多数时刻客户不愿学习，只想喝酒。

另外，当然酒在口味搭配上也有必定的优势。

“例如少许橙酒就十分配辛辣的菜式，而惯例搭配的话可能是选少许偏甜的酒去搭配辣菜。当然酒的搭配会更任意发挥出更多可能意象不到的搭配，例如螺丝粉配当然酒。”肖瑞说道。在深圳，有餐厅曾因螺狮粉与当然酒的奇妙搭配在社交媒体上颇具热度。

只是，关于餐酒馆业务而言，当然酒在溢价上反而无过多的优势。由于当然酒的进价普及偏高，溢价太高客户接纳度反而会下降。在多数餐酒馆，当然酒的单价以挨近300元起。这也是惯例葡萄酒的餐饮通道出售起步价，但相较而言，当然酒凭借其本身的营销优势，也成为客户尝鲜时的可以抉择。

另一方面，惯例葡萄酒们越来越难在年青花费团体中遭到欢迎了。

直到此刻，大众对葡萄酒的认知是匮乏的。“82年的拉菲”仍旧因其挨近7万元的单价成为高贵的象征，持续显露在各样影视剧及段子里；国产酒中，仍旧唯有张裕、长城等因早期赶上了cctv广告打算流传效能的年代，于今还是国人熟知的国产葡萄酒品牌。即便是占据我们国家葡萄酒花费量25%以上的进口白葡萄酒，对多数不晓得的客户来讲，也不容易记着海量的品牌。这种产业一直是扩散而神秘的。

而华夏葡萄酒龙头公司业务越来越不好做。

张裕2020年财报显现，全年实现业务收入33.95亿元，较上年同比下调 33.08%；实现归隶属母企业股东的净利润4.7亿元，较上年下调58.75%。除疫情作用外，难以迷惑年青人是张裕近年来失落的要紧原因。

张裕在财报中显示，日前我们国家葡萄酒花费人群小而散，家族花费尚处于起步阶段，葡萄酒市场“碎片化”惨重，可持续购置的忠诚客户非常局限；此外随着华夏电子商及互联网一代兴盛，大家花费葡萄酒的情景和习惯不停浮动，搬动末端媒介已成为葡萄酒经营者与客户沟通的要紧通道，锁定葡萄酒指标客户愈加难题。

而乘着Bistro餐酒馆业态盛行趋向而起，完美适合新时期人群分享要求的当然酒，曾经在惯例巨头们不经意间成长起来。

于今，你都不容易寻到对于当然酒市场范围的数据，这是由于当然酒除上述2020年的法国规范外，到此刻本人全没有十分全世界认可的定义。而与当然酒相对相似、有美国农业部等官方机构提供权威验证的“有机葡萄酒”已具有必定市场范围。

市场调研企业The Insight Partners一份对于有机葡萄酒全世界市场的剖析预测显现，2019年有机葡萄酒市场范围为74.6029 亿美元，估计到2027年将达166.4781亿美元；估计 2020-2027 年时期的复合年增添率为10.7%。

但这其实不代表当然酒曾经被全部客户所认可接纳。

眼下国家内部花费团体对当然酒的态度大致造成了极其的两派，一部分人成为了当然酒的狂热追随者，它们热爱寻觅街头巷尾的当然酒吧去尝试各式新鲜产物，也喜爱与同好者交流评论细小如葡萄品种、年份、稳固度、产区等突显不业余性的内容，发展一场味觉的冒险。

也有一部分人却以为喝当然酒简直与交智商税没有疑。

尽量少人力干预，意指着当然酒的出品不容易达到惯例葡萄酒在好几年产业化过程积累以下所具有的稳固水平，或许本年某款当然酒好喝，明年可能就不好喝了。另外，无全世界通畅的产业准则，也意指着产业的鱼龙混杂，或许无甚么酿造经历的人也可行在短时间内做出一款当然酒。而只需宣称本人是当然酒，客户就可以在似懂非懂间接纳包容它的缺陷。

不论如何，一个花费风潮的兴盛永远与文化潮流、市场培养息息相干。对于当然酒的风潮，以及它所裹挟的对于精致生活的一切也许仍将持续很久。