“社区餐饮”正好悄悄赚大钱!

　　上海的新地标饭堂

　　“上海大饭堂”的火爆，在上海社区餐饮业有目共睹。其以明确的定位，以“橄榄型”餐饮市场的中部为靶点，迷惑了更多的“都市新贵”成为此里的常客。眼下，分布在上海“大饭堂”已成了沪上高性价比餐饮的新地标之一。

　　上海大饭堂，是全家典范的社区餐饮。在许多品牌拼劲全力挤商超的现状下，大饭堂靠本人特异的定位成功占据社区：定位瞄准“四小宴会”，产物构造错位、用快餐设施做慢餐。

　　这是一种十分没有问题餐饮形式，值得关心探讨。

　　定位瞄准“四小”：小生日、小聚会、小白领、小家族

　　董事长徐江辉说，此刻好多知名餐饮品牌都去超市拼杀了，反而舍弃了少许大社区的聚集地点，本来这样的地点优势显著，有充足没有问题铺面、充足大的泊车场、充足稳固的社区客源，价值又廉价。大伙都舍弃的，常常便是个契机，于是这点地点便是“大饭堂”的最好选址地点。跟所选地相配套，大饭堂的定位也十分准确，那便是“四小”：小生日、小聚会、小白领、小家族，就做这点人的业务。

　　在从个体户(单店)到连锁店运作的进程中，徐江辉摸索出了一套“逢洞必补”的治理体制。

　　错位的菜品构造为了更简单烹饪

　　大饭堂的菜谱上大家都有200道菜，其菜品构造大有玄机。“咱们的菜品构造是错位的”。餐饮总监陈义富推荐道，设置一种品牌的菜品构造，必需要比设置一款创新菜更具“策略”目光。

　　精简烧菜。惯例海派红烧菜在菜谱上寥寥没有几，只保存了十分典范的几道，如红烧肉、毛蟹炒年糕、红烧鱼头等。这是由于此类菜品耗时较旧，约在20-30分钟之中，如保存过多没有办法确保上菜速度。

　　焖煮类耗时较旧，但可体检预制的菜品占到了悉数菜品的8%。这部分菜品的筛选准则是：方便提早预制且越煲越香，此刻选定的菜品，皆是5-10份放在一同焖煮会比单份烧制愈加好吃的菜，最典范的例子是肉汁焖萝卜、马桥香干筒骨煲。

　　这点菜品是提早烧好后保温存放，即点即上，请一位阿姨即可操作，每桌点上一道这类“炆笃菜”，炒锅师傅身上的负担就分散掉了一部分。依照出菜时间，这十道“小火炆笃”的菜品至少可行省掉两条“炒锅线”，依照炒锅3500元、打荷2500元、切配2000元的工资准则，两条线需付出16000元的人力本钱，而请一位阿姨只要2500-2700元，每月至少可行节省13000元。

　　加工厂配送的预制类半成品占40%，比如“螺蛳鱼头”，鱼头是提早炸没有问题，到店后现烧制，既节省了出菜时间，又不会作用口味：例如“三十年代熏鱼”，改刀后在加工厂腌好，现点现炸现浸汁(汁水也是加工厂按比重熬好后按份分装、配送到门店的);例如“黑醋汁极品牛舌”，在加工厂批量卤好后配送到门店，点菜后改刀、现炸，再迅速裹上配送来的自熬黑醋汁。

　　以上三部分加起来，就占到了菜谱的一半，剩下一半是不行提早准备的，如酱油虾、素菜、汤羹、小海鲜类。

　　饮料和甜品品种堪比小型甜品店

　　除了菜品，大饭堂的菜谱另有个特点，那便是自制饮料与甜品高达三十余款，况且款款亲民价：香蕉椰汁西米爽9元一杯，木瓜汁9元一杯，山楂雪梨水5元一杯，洛神花特饮11元一杯，这在一种老上海菜为主打的餐厅其实不多见。

　　这样设置有三个目的：一是让客人加深对大饭堂“高性价比”的感官，用一罐可乐的价格，就可以喝到高大上的自制纯天然饮料，要是进甜品店或时髦餐厅，这点饮品但是动辄二三十元起价呢!二是增添了酒水品种，不需要使人一翻菜单便是可乐、雪碧，没甚么个性。三是为了应对客人进家常餐厅习惯“自带酒水”的局势，以较轻的价格迷惑大伙来点饮料，确保一部分酒水出售的毛利，这是由于饮料的利润是差不多高的，自制饮料除了需配一名效劳员负责榨汁，并没有更多本钱，因而即使售价远远低于大家的心思预期，毛利仍能多达70%!

　　设施用快餐店设施做慢餐

　　“大饭堂”的厨房中，用了好多快餐店的设施，最多见的是电炸炉，这类炉子有大火、中火、小火、保温四档，极易操作，对私人的技艺水准请求没那末高，一种打荷就可以取代烧菜师傅负责“开心土豆”等炸货。

　　其次是涮麻辣烫的电烫锅，安装在两个打荷台当中，一种小工或阿姨就站在炒锅师傅旁边，白灼类菜品的蔬菜烫制、烫煮面条、加热豉油皇这几道工序，它们十足可行代劳。

　　再一次是将煲仔炉悉数换成电磁炉，除了节能环境保护、温度可控，另有另一种要紧原因，用煲仔炉煨制的菜品，底下一直加火、汤面一直沸腾，菜品极易烧干，况且汤汁蒸发后，口味会变咸变重，原料也简单形状改变，换用电磁炉后十足解决了这种难题。菜品酥而不烂、形状完好，比如萝卜炖牛腩，假如一直明火维持翻滚，炖出的萝卜是酥烂的，而用微波炉维持80度恒温，原料口味好，况且没有需再回热。因而此刻菜谱上那8%的焖煮菜悉数改用电磁炉制作。

　　营销跳出批发陷阱

　　从2013年起，大饭堂放弃跟批发网络的合作，发动了一种“内重复”策略。

　　大饭堂每家店的辐射范畴为方圆3—7千米，消费者群相对固定且充足充裕，不要依靠批发来迷惑客人，此外批发的打折太差，基本不赚钱，而不赚钱怎样养活房租和人士呢?与其把钱让批发网络赚了，不如把这钱放到客人身上。

　　例如无偿水果和甜品，既是营销点，又可行缓冲一下上菜速度;又例如此刻很受欢迎的“+1元”运动，这种灵性来源肯德基，菜金点满99元，再加1元即可获赠用10元本钱做出的、售价30元的菜品。尽管这一系列运动做下去，付出的本钱跟做批发差不多，但不会被网络绑架，客人还获得了真实得实惠。

　　启发定位准、菜品家常

　　定位要够“准”

　　社区餐饮最重要的仍是为居住在本社区的居民效劳的，这就不同于在商业区和旅行区的餐饮。顾客来吃饭，要的便是实惠。是以在价值上要特别合乎道理，这样才有充足的魅力把居民从家中迷惑而来。日前，社区餐饮的人均花费通常维持在30元左右，这也是顾客很简单接纳的价位。其次，在老百姓的心目中，菜品份量大也是实惠的同义词，假如菜量大的话，客人就能少点少许菜。即便吃不完也可行打包回家，感受很划算。

　　菜品要够“家”

　　讲到社区餐饮的菜式抉择，当然要以家常菜为主。由于，社区餐饮便是为了满足社区居民的平常就餐和容易的友人聚会。是以，在开店之初，社区餐饮的经营者就应当考量到，哪些菜能让客人天天吃都不会腻。这就请求社区餐饮的厨师们从普通的家常菜中寻求特点。哪怕是一道平实得如同“油渣莲白”这样家家会做的容易菜品，也要把它塑造为经典之菜，让顾客百吃不厌。让顾客冲着菜品，而经常光顾社区餐饮店。

　　上菜要够“快”

　　刚才提到社区餐饮不同于在商业区的餐饮，来这边的顾客直冲着吃而来，无甚么交谈和应酬。在这类概况下，社区餐饮的上菜速度必定要快，最佳是凉菜能在5分钟之内上桌(可边点边上)，热菜尽可能在15分钟内上桌。必定不需要让客人催菜，这就请求后厨准备必定要充分，尽可能地缩小点菜和上菜之中的间隔。本来，上菜要够“快”，还可行提升餐厅的翻台率，不但利人，更利己。

　　效劳要够“热”

　　尽管全部餐饮效劳的根本宗旨是对客热情，但社区餐饮对此的请求就更高少许，社区餐饮须要使客人从进门的那一刻起，就有回到家的感受。效劳员不但要热情，还要有发自心里的真诚。要像对待自家的客人或友人一样关注体贴，让效劳员和客人造成良没有问题沟通、和谐的气氛。这样，一丝点match很细心的关照或许就会让客人发生一个亲切感，从而更乐意迈进这社区餐饮的大门。

　　帝都老品牌化身小而美

　　一、盯住北京新社区、小家族

　　在北京，新社区常常以小家族、流动人数构成，大家对餐饮的要求告别了家常菜时期。群生记的逻辑很容易，起首，在主流花费人群普及年青化的趋向下，社区餐饮业态也须要小而美。其次，在厨房渐渐“消失”的年代里，社区餐饮将成为除了shoppingmall以外第二个最重要的餐饮花费阵地。群生记的特色在于其发觉了未来社区的变革趋向，在当下，实惠量大的社区餐饮要求江被新社区餐饮形式渐渐取代。

　　二、店面尽量小，尽量好复制

　　群生世家是北京地域有名的驴肉品牌，从前的老品牌店面平米均在千平米以上。但在当下房租本钱渐渐上升的概况下，群生渐渐意识到餐饮产业中的小店趋向，面积大大缩短，一方面小店减少了房租本钱、装修本钱乃至人工本钱，其次，小店形式也倒逼品牌将菜品高度准则化，使全个形式迅速可复制。

　　三、单品与多菜品联合，主打小食战略

　　在群生记眼中，社区餐饮的菜品设置不行过度单品化，却是须要单品与多菜品相联合。一方面，群生记维持了其优质单品驴肉烧饼。另一方面，其也融入了大批“年青化菜品”。同一时间，其在品类上主打小食战略，适合了1-2私人的就餐要求。全个菜品定位焦点是贴近社区平常餐饮要求，并尽可能地将社区外优质菜品导入社区餐饮店。

　　四、适应新社区，视线充足年青化

　　全个品牌感受从菜品、装修到效劳员穿着都差不多年青化。而品牌感当然迷惑了周边的社区年青客户，在店内，群生记不勉励“喝酒畅谈型”客户，尽管这种要求在社区内依旧存留，但非是群生记的指标客群。群生记的逻辑是，从营销战略、装修、菜品、效劳的立体作用下渐渐筛选顾客群，未来，群生记也将因此切入更年青社区，映入未来社区餐饮市场。