法国人不但会吃，况且缔造了饮食点评，点评的作用之大，甚而可行左右客户和从业者。红色封面的《米其林指南》一百年来是出售量第一大、收录最齐全的全世界第一流餐馆、旅馆大全年鉴。五分之一以上的法国人随时运用它或阅读它，日前全世界超越7亿的发行量。而如许成功的一本美食指南为何居然是来自一种车胎企业之手？

先来一句话说结论： 最早的米其林指南是米其林车胎企业印制给车子驾驭做为行路的指南，提供相关在法旅行的材料，包括寄存及机动车修理、住宿、餐饮、以及邮递、电报和手机效劳等。米其林指南的诞生是一种有计划的行动，况且是长达一世纪，堪称史上作用第一大的营销运动的一种重要部份。这本册子一最初是个广告用具，让可爱的米其林车胎人可行露脸卖车胎的用的。

①最早的米其林指南是变相打广告的无偿旅行消息指南

1900年，在全法国的道路上行进的车子也不到3000辆。当时，开车旅游常常意指着一种不折不扣的冒险。然则，米其林兄弟坚信，车子产业有着远大的前程。为了推进车子业的进行，同一时间也为了推进米其林团体的成长，它们打算为驾驭者提供一本旨在使旅游更便捷、又能推进搬动性进步的小册子。这本小册子便是后来大名鼎鼎的米其林红色指南（米其林指南分为红绿两种，红色指南推荐酒店及餐厅数据，绿色指南则提供旅行消息。现在备受推崇的便是红色指南）。

第一本米其林指南和第一代的米其林娃娃

第一本米其林红色指南Red Guide法国旅行指南，诞生于1900年8月，初次发行量就有三万五千本，这400页的口袋大小手册推荐了1,400处铁路和道路旁的旅馆、饭店、车子修理据点、火车站、零配件修理供货商店、修理装配拆卸图示、DIY修理等丰富内容。从此到此后的20年，MICHELIN无偿在修车厂和车胎经销店提供红色封面的Red Guide给顾客。

1904-1914年间米其林指南新加了法国以外的北非洲、地中海沿岸、西班牙、意大利、葡萄牙、瑞士、德国等地旅行手册，封面还不限红色认为区分。

②1920年米其林红色指南没再无偿，最初构建餐厅评级体系

据说1920年的一天，安德烈•米其林在拜访销售商时发觉红色指南被用以垫事业台的桌脚，十分吃惊。这件事标记着一种时期的完毕。从那天起，米其林打算出卖红色指南，而非是无偿赠送，原因正如米其林兄弟所说，“大家只尊重它们须要用钱买来的东西”。

1920年起，Red Guide旅行手册最初在书店以每本7元法郎出卖，十足无全部商业广告。同一时间构建严刻评审制度， 访问全部店面坚持自行付费，维护评选公正客观。

为餐厅评分的米其林星级评分体系于1926年最初，Red Guide评选出46家杰出餐厅并授 壹星(Very good Cooking) 。1931年，Red Guide评选最初显露 两星(Excellent Cooking) 和最高荣耀的 三星(exceptional cuisine，worth the journey) 。

今天，米其林星级评分已成为全球最具权威性的饮食评分体系，对餐厅来讲，得到或失去一粒星，可能为其业务额带来数以百万计欧元的得益或损耗，在少许3星餐厅，享用一种晚餐可能须要一百欧元。

③红色米其林星级评定现在还无映入华夏大陆

日前米其林星级评定只在欧洲、美国、日本、华夏香港和澳门发展餐厅评级，大约唯有100多家餐厅能得到米其林3星荣誉。米其林星级评定还无映入华夏大陆，是以全部内地号称“米其林星级”的餐厅都非是通过正规评定的米其林餐厅，有可能不过餐厅的大厨以前是米其林星级餐厅的主厨。

米其林指南关于餐厅的推荐， 除了各式「符号」外，只列出地址、手机、主厨姓名、根本花费、两种本地著名的葡萄酒、三种招牌菜、每年餐厅休馆时间、以及接纳信用卡的种类。直到2000年起才初次加入容易文字评语，不像其它相似指南，讲得是天花乱坠而是地雷处处。那末怎样看懂米其林的符号，它们还是如何评定出去的？

①米其林的评价体制：非是全部沾上“米其林”的餐厅皆是星级餐厅

米其林指南的评等分为：通常评等和星级评等。

米其林通常评等：

以符号“叉匙”“人首标记（BibGourmand）”“两个铜板”发展标志。交叉的汤匙和叉子标记是在1931年设置出去显示餐厅的级别，后来才有星星做为餐饮最高级别的标记。

叉匙：以餐厅的体现，赐予一到五个叉匙符号。五个叉匙代表Luxury in the traditional style、四个叉匙代表Top classcomfort、三个叉匙代表Very comfo rtable、二个叉匙代表Comfortable、一种叉匙代表Quite comfortable。假如这家餐厅的环境特别令人感觉愉悦悠闲（Particularly pleasant establishments），前面的叉匙标记就会用红色来替代通常的黑色。

人首标记：此人首意味米其林介绍的地道小馆BibGourmand（Bib便是车胎人的名字Bibendum），提供可以的食物和适当的价值。( Good food at moderate price. Under 25 outside Paris, Under 33 inParis）

“两个铜板”的标记：称为piecettes，便是小硬币之意，有此标记的餐厅显示提供不超越16欧元的容易餐饮（Establishment offering a simple menu for under 16 ）。

而星级评等是与这点通常评等相互独立的评级形式，例如星星和叉匙无必定的关系性，星星要点评判食物，叉匙要点评判用餐环境舒适水平，但如同大伙都晓得三颗星二颗星但未必晓得有叉匙标记，是以星星的要紧性是远超出叉匙的。以巴黎为例，米其林指南收录了近 600 家餐厅，此中一星 60 家，两星 15 家，三星 10 家。好多餐厅门外贴着米其林的标记，只只是是被米其林指南收录（或许说介绍）罢了。

米其林星级评等

米其林一至三星的荣誉赐予那一些尽管作风迥异、可是提供最精美食物的餐厅。星级评定的准则是：菜肴原料的品质、准备食物的技艺水准和口味的合一、创新水准、能否物有所值和烹饪水平的绝对性。全家餐厅可行得到的最高荣誉是三颗星。各个星级代表：

米其林星星标记

一颗星：Very good Cooking，同类型中很可以的餐厅，“值得泊车一尝的好餐厅”

两颗星：Excellent Cooking，出色的菜肴，“一流的厨艺，提供极好的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但所费不赀”

三颗星：exceptional cuisine，worth the journey，出类拔萃的菜肴，值得专程为这布置一次旅游。同一时间也意指着“完美而登峰造极的厨艺，可行享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的效劳和极雅致的用餐环境，可是要花一大笔钱”。

从定义可知，第一颗星的颁给准则以餐厅食物的品质来打算 ，多出去的星星则视餐厅效劳的品质、装潢、餐桌摆设、餐具的好坏、上菜的顺序，以及酒窖的尺寸和品质来打算。当餐厅得到一颗星以后，要投资差不多可观的金钱在人士训练、摆设和各式酒藏等方面，才可能得到第二颗或第三颗星星。法国成千上万的餐厅，在2005年入选三颗星的唯有26家，可视难度之高，评鉴之严！

星星除了颁给餐厅也颁给厨师：一颗星的厨师要打算是要停留在相比保障平安的一颗星级别，仍是要冒险努力去得到第二颗星星。三颗星是众多厨师毕生奋斗的终极指标，这代表了厨艺的最高确信，而且具有三星可行迷惑远道而来的娇客，还可行用米其林三星的名气赚取更多的收入。

评上了星星其实不代表可行一劳永逸，二三星有可能会被降级，甚而有名厨为降星自杀。 得到一星的主厨只需保持既有的水准，这颗星平常可行一直保存。可是二星或三星主厨只需被发觉一丝忽略就会被降等（delete），特别是被评鉴为三星的主厨或餐厅，必定要通过多年的观看（一到两颗星的餐厅每年要接纳15次的循环评鉴，对三颗星餐厅的评鉴次数更多。仅有叉匙标记的餐厅，一年半到两年才会再评一次），年年保持在水准以上的体现，才有可能得到三颗星的评价。因而三颗星不仅象征“一律完美的美食”，更指“不会犯全部错误的主厨或餐厅”。对于降级最著名的一种故事便是名厨Alain Zick因他的餐厅从三星降为二星而自杀，可视三星的荣耀是第一大的确信，也是第一大的负担。

②米其林的评价形式：86位美食侦探“匿名探索 ” 最佳的用餐住宿地

美食侦探：日前，有86名美食侦探参加这项不同正常的事业，有男性，也有女性，此中70人在欧洲，10人在美国，6人在亚洲。它们皆是全职“以吃为事业的人士”，以私人的形式吃遍各地的都市和乡下。每年大约要在餐馆吃250顿饭，在酒店和旅馆住150个晚上，要拜访800若干商户，写1100个汇报。它们许多数全在酒店治理类院校学习过，在申请米其林红色指南事业此前在餐饮酒店产业有5至10年的事业经验。

匿名造访：米其林红色指南的“美食侦探”们是在匿名状况下造访餐厅和酒店的。它们和平凡顾客一样提早预定座位、点菜、就餐、付账。这正是米其林红色指南得到如许成功的原因。美食侦探无遭到特殊优待，它们的食物不比别人的分量足或资料更丰富。它们品尝和其它顾客十足一样的食物——少许还不少。美食侦探定期匿名拜访酒店和餐厅，评判提供应平凡顾客的菜肴品质和效劳。必需概况下，它们可能会亮明身份，请求得到更多的消息，但必需是在付账今后。

循环探访 ：假如汇报指明的餐厅是可以的，总部就会另派几位评鉴员再一次前往试吃观 察，才有可能登上这本小本子。为了幸免评鉴员和餐厅有所不法的勾当，评鉴员每年都要轮调评鉴的地域，每位全职评审每年旅行30,000千米，推荐超越 500种产物和效劳名目。

星级授予 ：在此美食侦探每个月三周的旅游与探访汇报根基上，米其林打算哪些餐厅和酒店将入选指南，哪些由于品质下调而要被除名，哪些能得到超值餐厅或超 值酒店的称号，哪些厨师成功跨越了职业生涯的新范畴。而星级的授予要通过特别的会议打算，这样的会每年只开二次，主编、美食侦探们和红色指南的总监均会出 席。星级的授予要由全部人绝对同意后才能打算。

准则绝对：米其林红色指南的评选准则在全个系列所涵盖的22个国度皆是绝对的。在巴黎授出的三星餐厅的准则与在纽约和东京授出的三星准则含义一样；在米兰全家两星级餐厅的烹饪品质与在伦敦的全家同样等级的餐厅也是水准差不多的。同样，得到三个房子标记的酒店不管位于哪个国度、哪个都市，其效劳水平也是一样的。

尽管有如许严刻的星级评定体制，可是好吃与不好吃终归带有不少私人口味和主观特点，想要晓得米其林星级餐厅到底有多好吃，独一的谜底是本人去试试吧。

米其林星级评定日前还无映入华夏大陆内地，可是曾经在香港、澳门发展了评定，一二三星级都有，是以假如想要晓得米其林星级餐厅到底有多好吃，就近可行去香港澳门试试。特此附上2015版米其林星级餐厅的香港澳门名单：

香港2015米其林星级餐厅名单：

三星

Bo Innovation

L’Atelier de Joel Robuchon

龙景轩

8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA

Sushi Shikon 志魂

二星

名人坊、天空龙吟、Amber、香宫、夏宫、新同乐、天龙轩、Caprice、Pierre、唐阁、Wagyu Takumi、The Principal、都爹利会馆、欣图轩

一星

福临门 (湾仔)、骏景轩、富豪酒家(尖沙咀)、国福楼、利苑酒家 (IFC、九龙湾、旺角、北角、沙田、湾仔)、明阁、苏浙汇、六福菜馆、浙江轩、彭庆记、文华扒房+酒吧、翠玉轩、添好运(深水埗、北角、大角咀)、波士厅、金叶庭、粤、玉蕾、TATE、文华厅、MIC Kitchen、Tosca、Wagyu Kaiseki Den、The Steak House winebar+grill、胜记、SPOON by Alain Ducasse、阿一海景饭店、CIAK - In The Kitchen、Akrame、富临饭店、何洪记、甘牌烧鹅、冈田和生、NUR、Seasons、Sushi Ginza Iwa、Upper Modern Bistro、一鋍烧鹅、夜上海

澳门2015米其林星级餐厅名单

三星

天巢法国餐厅

8餐厅

二星

京花轩

紫逸轩

一星

誉珑轩、帝皇楼、皇雀、大厨、御膳房、桃花源小厨、永利轩

米其林指南在每年三月的第一种星期三出版，米其林指南已成为法国美食文化的一部份。时于今日，米其林指南已有在线的版本，可行无偿登录查询，同一时间米其林企业进一步开发了车用的 GPS 版本 ViaMichelin Navigation 3 Europe 软件，除了可行操作通常的 GPS 功效，如路线规画和语言声音带路 。米其林创办人之一安德烈男士曾夸张地在印数为三万五千的第一本米其林小册子的序言中写道：“此书是在新世纪首次出版，它必定能与世纪共存！”他大概真的没料到这本小册子百年后真的成为一本跨越世纪的要紧美食参考。

参考材料：

米其林餐厅，维基百科

米其林官方网络

美食圣经-米其林指南《Michelin  Red Guide》，台湾旅行生活网

知乎问答“米其林餐厅评价准则是甚么”中Vagus的回答

知乎问答“米其林为何会做餐厅评级？”中Alexandrus的回答

知乎问答“米其林三星大厨的作品，可行配得上超过期待、前所未有、没有与伦比之类的形容词吗？”中安雨宁的回答