文|弋曈编|石灿

来自：刺猬公社

预制菜，“资本新宠”，风光全揽。

前有瑞幸咖啡创始人陆正耀的预制菜品牌“舌尖英雄”仅用3个月就有6000家加盟商，达成瑞幸2年的开店范围；后有趣店罗敏撒钱杀入预制菜赛道而激发的种种风波；不但68岁的农夫山泉创始人钟睒睒瞄准预制菜市场不停加码食品业务，最近就连地产大佬碧桂园也来凑热闹。

据国海证券的剖析师测算，我们国家日前预制菜市场存在数量约为3000亿元，未来6-7年，市场范围有望达到1万亿，长久来看，甚而有可能达到3万亿以上的范围。

虽然在资本市场预制菜打得火热，热闹与混乱背后，预制菜也曾带给过客户不够美没有问题回忆与体会。尤其是在美食点评家眼中，预制菜听起来就像是一个产业化流水线的产品，也不容易想象有人会把预制菜当作美味佳肴来分享和测评，然则小红书的一众美食博主中就显露了这样一位“叛徒”。

小红书博主“不会做只有会吃的预制菜王”，本名霍涛，作为一名预制菜深度客户，他着力于尝遍天下预制菜，在国家内部外品牌中寻觅最好“方便菜”。霍涛的冰箱里总是塞满各式半加工食品，不会做菜却爱下厨，预制菜精确契合他的要求。

霍涛尝试了那么多款预制菜后，在置顶笔记中毫不留情地指明：“当前国家内部品牌绝许多数预制菜第一大的难题是难吃。”甚而有不少外卖商家也明晃晃地打出“咱们绝非是预制菜”的口号来迷惑客户。

舆论场上，“冰火两重天”，预制菜的口味究竟如何，甚么概况下使用者会考量购置预制菜？刺猬公社邀请了大弟子、独居年青人、新手父母、预制菜加盟店boss等100余位接受采访者，参加了一场对于预制菜接纳度的考查，并依据考查结果对部分使用者发展了回访。

预制菜的招黑体质怎样炼成？

依据考查结果，刺猬公社总结出使用者关于预制菜的灵魂三问，这也是当前预制菜品牌亟待解决的难题：1.食品平安难题；2.性价比难题；3.产物同质化惨重。

考查结果显现，在准确显示不会购置与不会复购的使用者中，有70%的人是由于担忧食品平安，比如食品包装的封闭性、运输进程中的库存概况以及制造厂商的卫生情况，包括食材的新鲜水平等，关于使用者来讲这一系列进程皆是不透明的。

一位使用者在刺猬公社的考查问卷中问到：“华夏菜考究现杀现吃，预制菜从离厂再由快递送到餐桌，起码要有1-3天的进程，差不多于剩饭剩菜。那就必然须要采用少许食品保鲜举措，以确保色香味宜人，那末这点举措能否环境保护环境保护？能否对人类没有毒没有害呢？”

在2022年7月28日的第十一届华夏饭店文化节上，华夏饭店协会发表了《预制菜产物分类及评价》《预制菜品质治理规范》两项集团准则，为预制菜的素质分级以及制造品质治理提供指引。然则，这点准则其实不具备强迫性，实质操作中对预制菜公司的约束力适中。

除了担心食品平安难题，有超越一半的使用者以为预制菜口味差且价值贵，预制菜的性价比也饱受质疑。

家住上海闵行区的王悠悠在本年三月份疫情时期连吃了十几天预制菜，她还列出了叮咚买菜上预制菜单品的红黑榜。在王悠悠录制的预制菜开箱测评的视频中，“货不对板”第一名的当属“粉蒸肉”。

王悠悠向刺猬公社展现粉蒸肉的操作进程：“起首，将粉蒸肉酱倒进盘子里，用手将它与五花肉一同拌匀，将红薯片平铺至碗底，再把拌没有问题肉一片片铺在红薯上，最终撒入米粉，上锅大火蒸40分钟。那么一套烦琐的过程搞下去，要多刷好几个碗盘不说，出锅后的粉蒸肉里肥肉好多，非常油腻，家里老人儿童都不爱吃，白花了36块8。”

当问及体会过最糟糕的预制菜产物时，小红书博主“不会做只有会吃的预制菜王”叮嘱刺猬公社：“像鱼香肉丝、梅菜扣肉这类每个品牌都会出的菜品，皆是踩雷重灾区，无最差唯有更差。”

但也有例外，预制菜中有一款爆款单品深受餐饮公司的中央厨房与使用者的钟情，可行说是不容易出错的一道菜。艾媒征询调研数据显现，有83.2%的接受采访客户每周购置1-3次酸菜鱼预制菜产物，有54.3%的接受采访客户购置过安井冻品男士的酸菜鱼预制菜；有30.6%的接受采访客户能够接纳酸菜鱼预制菜的价值是30-50元。

本来，接近过餐饮产业的人都晓得，预制菜其实不是一种新事物。上世纪九十年代，随着麦当劳、肯德基等西式快餐映入华夏，净菜加工厂配送工厂就最初显露，映入千禧年后，以制造半成品菜为主的预制菜公司渐渐增多。

2015年首尾，在外卖兴盛与餐饮连锁化的浪潮下，预制菜在B端餐饮公司提速渗透。2020年受疫情作用，预制菜可以从餐饮公司后厨走势家族花费情景，C端预制食品的曝光最初迎接指标数据级增添。

回到C端使用者对预制菜的第三点质疑，产物同质化惨重的难题上来，就拿预制菜爆款酸菜鱼来讲，市面子上差不多每一种品牌全在做酸菜鱼，超越55%的使用者以为，不论哪家预制菜的酸菜鱼皆是一种味道。

在瞧重纯手工制作与匠人精神的文化背景下，“产业化”产物仿佛位于鄙视链的最低端，而味道大同小异，产物雷同的预制菜正是一个“去厨师化”、准则流水作业的产品。

爱好美食的人都晓得，藏在居民区的苍蝇馆子常常比连锁店中央厨房端出去的菜品味道正宗。如许一相比，预制菜显得既无烟火气，还不近人情。

预制菜品牌大混战，各有各的难

“天下武功，唯快不破”——这套逻辑适用于瑞幸咖啡，但关于“舌尖英雄”这种新花费品牌来讲，还需渐渐来。

从刺猬公社走访北京市朝阳区的舌尖英雄门店来看，门店划定晚上八点打烊，然则每一次于下班高峰期六点至六点半到达时，店员曾经准备好闭店。刺猬公社向附近小区住户理解到，早早关门的原因大几率是由于业务不好，而菜市场收购主力军的大爷大妈对舌尖英雄的态度则是：“没听说过的牌子，不敢买。”

在预制菜产业里，舌尖英雄更像是预制菜的原住民，本人做品牌，但不自建工厂，由别人代加工，趣店也是统一种形式。这种预制菜玩家都面对一种一同的困难：向上游供给链争取议价权。

IPG华夏区首席经济学家柏文喜以为，无收购、制造、品宣、市场、冷链物流与配送根基，无全部现存资源依靠，悉数轻产业的预制菜玩家可能基本玩不起，由于从产物研发到供给链再到运输，预制菜资产是一种全资产链名目。

起首，最难的一关便是供给链的保证难题。源于预制菜资产具有长链条属性，从原料收购/自产—屠宰加工—锁鲜技艺—冷链运输—出售末端环环相扣，不论是B端仍是C端，终归比拼的仍是供给链实力。因而，入局预制菜，必需得解决原料、制造、运输、出售等各个步骤的难题。

然则，无范围化、低本钱的供给链支撑，C端预制菜公司不容易在未来的竞争中盈利，终归烧钱买流量的时期早已一去不复返。

预制菜想要实现产业化，必需先迈过范围化的门槛，这对许多数公司而言，注定是一种高本钱、高风险的大工程，远非一日之功。若公司一最初盲目投资建厂、扩大产能，很可能陷入产能和要求失衡的困境，而且预制菜产业非常依赖冷链，单个工厂终归会陷入效劳和运输半径的难题之间。

除了舌尖英雄和趣店之外，更多的预制菜公司本人有工厂，但不做品牌，替别人代加工。例如惯例食品公司与农业公司，双汇、温氏、新期望等，另有餐饮公司拉伸，例如海底捞的全资子企业蜀海、太二酸菜鱼的供给商何氏蹦蹦鱼等。

这种公司的供给链稳固，面临上游具备必定的议价能力，但它们还无摸透市场和客户。隶属它们要面对的终极课题是：如何干脆触达使用者，如何绕过通道打透末端要求？

2022年3月加盟双汇预制菜的王boss叮嘱刺猬公社：“双汇终归做了那么好几年，供给链以及仓库冷冻、低温运输皆是稳固的，此刻预制菜加工厂的产量产能还远远无拉满，咱们第一大的短板便是不晓得怎样出售。本来双汇出了好多种预制食品，相似于空刻意面的意面、拉面说的汤面，另有酸菜鱼这种水产物，产物研发了上百种，可是大伙熟知的唯有双汇王中王火腿肠。”

王boss以为原因在于：“双汇预制菜此刻的出售形式还相比惯例，根本依靠于双汇此前的销售商通道，联系少许大型商超，以及少许连锁的社区店，例如锅圈食汇的少许产物也是双汇供给的。可是关于直播带货等各式电子商的玩法就映入了常识盲区，搭建线上体制就不像铺线下那么简单了，双汇的大消费者经理也在愁这种事。”

王boss本人也一直踊跃摸索更适合年青人更有网感的出售法子，他叮嘱刺猬公社：“前一会儿双汇给咱发放了受权书，咱可行在电子商平台开店了，快手和拼多多都审核经过了，抖音这里的过程有点长还无给咱审核完，下一步的话咱也须要找达人直播短视频带货。”讲到这边，他的音调忽然加高，声响里流露出一点喜悦。

之前，王boss最重要的经过本人做的微信小程序，熟人在友人圈下单，也会经过当地小区的团长在微信群里拼团批发这类形式贩卖。“但实话说只靠这点出售量真的适中。”王boss坦言。

之是以会加盟双汇预制菜，王boss显示：“双汇打破销售商代理的惯例形式，可行私人代理、特别是针对私人，工厂一件就能代发，反正没甚么负担，可行一试。”

据刺猬公社理解，双汇预制菜的招商请求销售商有较为老练的出售通道，第一批订货量请求不低于3吨。从这种层次来看，假如无较为稳固的出售通道，轻易尝试仍是有风险的。

总的来讲，在C端赛道，能够霸占先机，快速占领市场的预制菜玩家既须要稳固的供给链作为护城河，也必需要具有跨地域、全角度、多样化的通道拓展能力，面临上游有议价权，面临下游能精确触达使用者，达成这两个难度爆表的任务，可谓路漫漫其修远兮。

预制菜用甚么打动使用者？

产物实力、通道布置关于一种预制菜公司来讲是焦点壁垒，比拼到最终仍是看谁构筑的护城河愈加坚固，但打算是否抵达使用者心智最终一千米的另有营销能力，这边的营销非是指某一品牌的营销。

从全体上看，C端使用者关于预制菜认知度较弱，预制菜进行还处于一个“弱品类没有品牌”阶段，教导市场非是全家公司的任务，还需造成合力。

依据刺猬公社的考查结果来看，当问及使用者做饭时会被哪个步骤劝退，58%的人以为料理生肉、鱼虾等海产物非常麻烦，将近30%的人会在洗菜、切菜的步骤被劝退，唯有20%的人抉择不会做饭，这也恰好声明预制菜在C端有要求，简单化了做饭过程后，可行解决好多人想要尝试做“大菜”“硬菜”等繁杂工艺的菜品却又没有从下手的顾虑。

据餐饮O2O材料显现，虽然疫情激起了预制菜C端花费要求，加速了预制菜走入家族情景的速度，资本、公司到电子商平台快速涌入赛道，日前预制菜产业里普及共识为预制菜在B端、C端的市场份额比约为8:2。

一方面，华夏预制菜进行起步时间较晚，C端市场不多，无没有问题商业形式不容易从许多玩家中脱颖而出。另一方面，国家内部客户饮食有着极强的区域属性，饮食习惯和口味不同，大家普及的习惯不容易改变，而疫情以后的预制菜想要精确踩到使用者的痛点愈是难上加难。

因而，依托疫情爆火起来的预制菜想要真实培育使用者心智，只靠酸菜鱼等几款爆品在华夏是远远没有办法满足众口难调的客户味蕾。

除理解决好上述须要改良的预制菜的食品平安难题、预制菜的口味的还原水平以及预制菜向品类多样化进行的三个难题之外，预制菜想要突破重围，开启缺口，还须要重塑本身造型才能真实激活C端市场。

重塑造型也许可行从之下三个方向最初着手：

（1）换个名字

依据回访概况，有不少使用者显示“预制”一词非常产业化，仿佛先天就带有反人性的设定，不容易使人心生好感。

比较起来，上世纪五十年代，在华夏台湾地域盛行的预制食品被商家称为妈妈餐和住家便当，听感上就好好多。2022年2月份，快手也申请注册“快手菜”商标，以备进军预制菜赛道，不论如何，预制菜想要让C端使用者真实接纳，换个亲切点的名字很要紧，终归，从偶然乍现的要求到花费习惯另有很长的路要走。

（2）讲个故事

使用者在花费决策中，必定是理性要素与敏感要素的联合，例如友人聚餐、宴请宾客，除了口感、性价比等考量要素外，常常还会看重这家餐厅在本地的“名望”。这数十年或数百年积累的名望也是由一种个传播的故事构成。

一道传世名菜大到反应一种地域、一种民族的历史文化积累，小到饱含厨师的不业余、敬业以及它们数十年精雕细琢的经历，这是大伙在抉择餐厅时追求“地道”，追求“手作”的原因。

日前市场上预制菜讲故事的要点在于“锅气”，“锅气”是甚么味道、是甚么样子不容易描画，解释起来也略显抽象。

依据考查结果发展回访，不少使用者显示，在外卖与预制菜之中抉择预制菜的原因，非是对下厨感兴趣，却是想吃到好吃的家常菜，但本人无时间或许厨艺不精。

家常的烟火气是独隶属每私人儿时的回想，是在妈妈有条不紊掌控下的厨房才会有的琐碎与温馨，这也显示家常菜中掌勺之人的仔细与细心最难能可贵。

因而预制菜想要打赢家族厨房的战争，也要让使用者见到品牌创始人的心意，发掘每一道菜品背后的情怀价格，还原回想中的“故乡”之味。

（3）重构家族运用情景

处在快速进行中的华夏，社会激烈动荡，近几年，在资本的助推下，大批互联网创业名目从速生到速朽的速度越来越快。

人在这样的社会环境下，会显现来自文明社会以来前所未有的焦虑，迷茫，不知所措，这点景象都表达咱们的社会已然映入了后喻时期。后喻时期最显著的特征是文化反哺，也便是晚辈向长辈传授广博新颖的常识、实用有趣的技巧，在这类时期背景下，家族权力构造也产生了浮动。

这也声明了抓不住年青人的心就差不多于逆势而为，经常会见到一个论调说预制菜非是售给年青人的，年青人不做饭、不买菜、无子女，预制菜不容易成为平常花费品类。

可是，何不换种思路打动年青人呢？假如预制菜能够在确保平安健康、营养丰富，还省去了买菜、洗菜、料理食材的一应麻烦，关于身体不便又不会点外卖的中老年人来讲未尝非是一种没有问题抉择。

刺猬公社的考查结果显现，有52%的年青人乐意考量送给父母，超越三分之一的人显示会以过节大礼包的方式邮寄到家。

抢滩预制菜市场的战争才刚刚最初，细分赛道都还无定型，考量到线上线下不同花费情景、不同人群的要求，线上的平台抉择、线下的地域配套等全个体制尚未搭建起来。

产业始终随着客户要求的浮动而进化，而公司的商业形式抉择也因市场的变幻莫测而产生浮动。但全无疑问，预制菜背后是餐饮产业更宏大的课题——对于中式餐饮的快餐化，从强盛国度走过的路以及国家内部预制菜市场的现状来看，咱们有理由信任预制菜范畴，在未来会生长出大企业。