记者 | 马越

编辑 | 昝慧昉

快速扩张的海底捞，终归踩下了“急刹车”。

2021年11月5日晚，海底捞发表公告，打算在12月31当前一步步关停300家左右门店。与2021年中报显现的1597家门店数量比较，砍掉门店的数量挨近20%。

这是它自到市场以来第一大范围的一次关店。除了扩张策略失误外，海底捞始终没有办法回避的一种难题是——海底捞的菜品到底还算好吃吗？

从海底捞成名之日起，它引认为傲的第一大特点在于效劳，而非是菜品和口味。虽然餐食口味对不同地域、不同人群而言见仁见智，但在挑剔食客、资深火锅爱好者的眼中，海底捞的确不以“口味”见长。围绕“海底捞好不好吃”的相干话题，甚而屡次在社交网站激发讨论。

海底捞把效劳做到了产业极致，例如排号时用零食、美甲效劳安抚等候的客户，进店提供无偿的小菜、水果和银耳汤，方便客人进餐的头绳、眼镜布等等。

但餐饮公司要留下客人，效劳很要紧，却也不过一方面，不行轻视的另有菜品的不停创新、口味和素质。是以，当海底捞的优质效劳日益正常，甚而还可能由于某些过度效劳令客户尴尬后，大家最初回归到对其口味、菜品自身的关心。

在惨重内卷的火锅江湖里，作为全中国性扩张的范围化公司，海底捞为了做到准则化、照顾许多数人数味的做法，令它在面临当下客户对火锅个性化、差异化日渐增添的要求时，失去了优势。

中信建投在研报中指明，华夏一、二线都市火锅店有约10万家，三线及之下都市有约25万家，到2022年末，估计将来会有超越50万家火锅店，市场范围达8501亿元。但依据中商资产探讨院的汇报，华夏火锅市场产业聚集度CR5仅为5.5%。即便是海底捞这样的产业巨头，在全个产业聚集度偏低的火锅江湖中，也只占到了2.2%的市场份额。

一方面，火锅与其它餐饮品类比较，产物简单准则化，工艺容易、对后厨请求较轻，简单扩张造成范围效应，口味受众广且具备社交属性；但另一方面，也由于门槛低，参加者许多，竞争剧烈。

有野心的新品牌要冒头，为幸免同质竞争，会在细分赛道上寻觅差异化。一方面让口味造成辨识度和差异，另一方面也要寻求火锅底料、涮品之外的爆品，营造回想点和新鲜感。

你能见到，新涌现出的火锅品牌，最初在各个细分品类上下功夫——潮汕牛肉火锅、鱼火锅、海鲜火锅、椰子鸡火锅、猪肚鸡火锅、美蛙鱼头火锅、腰片火锅、毛肚火锅、打边炉火锅……尤其是少许地域型的火锅品牌，在细分品类上更专注，菜品创新上也很大胆。

例如从重庆璧山老街巷子里杀出去的楠火锅，在糖醋酥肉、皮蛋丸子、芥末鱼片、火龙果虾滑等特点菜单品外，还公布了九宫格特点菜品拼盘，以主推招牌菜制组合设计了一种套餐，比较于单点，抉择套餐顾客能享受更多的优惠，遭到客户欢迎。

而重庆网红火锅周师兄（周师兄重庆火锅），靠一盘大刀腰片在许多重庆火锅店中杀出重围，得到了重庆非物质文化遗产火锅的称号。主打菜品大刀腰片外，“7秒海带苗”也是周师兄店里的一种爆款。

杜中兵在2012年将其创立的“巴奴火锅”更名为“巴奴毛肚火锅”（之下简单称呼“巴奴”），菜单也发展了数次迭代，从本来的100若干单品精简到了30若干。着重突出大单品毛肚外，另有茴香小油条、乌鸡卷等特点菜。重申产物特点外，巴奴喊出了“效劳不为过，样样都说究”的口号，干脆叫板海底捞。

另全家刚刚在9月向港交所提交招股书的火锅品牌“捞王”，在一片火辣的川渝红锅中撕开口子，靠的是将粤式猪肚鸡作为主打，并以煲汤、菌汤、海鲜等养生作风作为产物定位。

放在客户眼前的可选择大大增多。反观海底捞，它将本人定位为“融汇各地火锅特点于一体的优质火锅品牌”，但今日的客户提到海底捞，不容易将它跟某个特点锅底或许菜品做干脆关联。少许以前被视为海底捞特点的产物，现在你也能在其余品牌的火锅店里吃到，味道可能还更适合你的喜好。

“海底捞无太难吃的、但太好吃称不上，通常找不到想吃的，就抉择海底捞。”是社交平台上，食客们对海底捞最多见的评价。

在火锅丛林中，客户对品牌的忠诚度其实不高，爱好尝鲜的大家即便以为某个火锅品牌也不错，假如见到其它店家有创新的菜品公布，依然会去尝鲜。

菜品的及时迭代革新，也是品牌们竞争、迷惑并留下客人的要害之一。

餐饮产业征询师王冬明叮嘱界面新闻，火锅涮品平常一种季度一上新，锅底至少一年一上新，作风三年一上新。

据媒体报导，楠火锅每6个月会更换一轮创意菜品。其菜品由创意涮菜和经典产物组合，此中创意涮菜占比在20%，以卤鸡爪、猪蹄等卤味为主。

但据界面新闻理解，海底捞的菜品上新并未固定的频次。界面新闻从一位在海底捞事业了十好几年的门店店长处据悉，海底捞不会按季度或其余固定频次公布新品，新品由总部研发，小区经理发放，不同地域的新品还不十足相同。有时，门店还会由于少许特殊原因没有办法上新。例如，她所在的门店就由于店面面积和超市要求节制，没有办法在门店自制豆花，若有顾客提议要求，临时只能由店员从外面购置后提供应客人。

实质上，翻看海底捞的菜单你会发觉，其招牌菜差不多不会做大的革新，例如虾滑、鸭肠、黄喉、牛羊肉等皆是常年供给，海底捞只有会对详细的肉类依据时节或供给链变动做调度；包括菌汤、麻辣、番茄在内的经典锅底也一直占据菜单的最重要的位子，区分在于客户可行依据本人的喜好做增浓减淡等微调。菜单上，相对变动第一大的部分，仍是少许季节性供给的蔬菜和饮品、甜品的创新。

上述海底捞门店店长也显示，海底捞十足推陈出新的菜品少许，更多仍是对原有菜品进级，对口感、耐煮性、原料等方面做微调。

相关于食材上新，锅底的创新更具难度，要充分考量不同花费团体的口味要求，每次产物迭代的背后都须要做来回调度和试验。

界面新闻从海底捞理解到，其新品到市场前须要提报、筛选、品鉴等多道过程。而锅底的研发周期普及比菜品要长。以沙棘锅底为例，海底捞在北京、上海、长沙等地举行了共20余次内测品鉴会，经验了19次产物更迭，历时8个多月才到市场。

另外，出于对食材季节性与供给链的考量，以及为了突出属地化特点的差异化布置，海底捞的少许新品只在部分地域出售。例如，鸡汤豆花锅底只掩盖天津市、山东省部分门店；金耳鸡汤火锅只在北京部分门店贩卖；酸菜白肉锅底只在东北地域有售；而百合莲子猪蹄锅也只有会显露在成都地域的海底捞里。这意指着，对这点菜品限定上新地域外的客户来讲，它们在本地的海底捞是看不到这点新品的。

菜单变动少，菜品上新少许的背后，实质上还跟海底捞对在供给链上创新难度的妥协相关。

海底捞创始人张勇很早前就公布显示过，“假如一种菜好吃，可是这种菜的供给链太繁杂的话，咱会果断放弃。”

而好吃，也从来非是海底捞研发菜品和上新的独一准则。

在张勇看来，口味必需要符合许多数人。 在本年6月海底捞的股东大会上，当被问及为什么“海底捞效劳好，但味道通常”时，张勇给出的回答是“火箭上天有准则，餐饮无准则。” 

就上述唯有部分地域才会上新的产物，海底捞方面给出了原因也是——“为了确保产物的素质和稳固供给，咱们会首选供给稳固、素质高的地域到市场。”

餐饮剖析师林岳对界面新闻显示，“海底捞由于体量大，关于菜品的创新须要考量其供给链的繁杂水平和本钱，是以也是应了船大不好调头的说法。”

王冬明则以为，之是以在外界看来，海底捞菜品迭代慢，是由于品牌进行阶段不同的结果。大品牌求稳，小品牌求新，不同阶段有不同的战略重心。大型连锁供给链偏重的是全中国市场，而非是小品牌的一种小地域市场，全中国全体市场的平衡点须要至少半年的摸索。况且品牌越大，准则化请求也就越高。假如不行准则化的产物上架，关于品牌来讲是致命的。

针对外界批评海底捞产物迭代缓慢、创新不足的声响，海底捞也却非全然没有动于衷。

在宣告关店并实行治理体制调度的一系列举措的同一时间，海底捞对菜品研发也做了改革。制度变革方面，发展了收购、研发、营销的一体化整合。职能改良方面，大区没再承受产物研发职能，由总部同一治理。

海底捞叮嘱界面新闻，采研销一体化后，海底捞依据全中国性产物、季节性产物、地域性产物三个维度对锅底、菜品、小吃甜品、酒水饮品等四大类发展产物规划。同一时间也会对少许过往产物发展甄选调度，将产物总量维持在合乎道理区间。

关于海底捞来讲，这一系列改革举措试图解决的，是它的新品研发效能难题。但竞争对手和客户能留给它改良的时间恐怕不会太多，假如海底捞的动作不够快速，它将流失更多食客和机会。