文 大连新闻传媒团体记者 韩顺兆 图为材料图

　　10月，正是扒皮鱼大批到市场的季节。扒皮鱼尽管长得丑陋，可是味道鲜美况且价值又不贵，是好多大连人舌尖上的最爱之一。但是，却很少有人能对扒皮鱼有一个具体的解读。本期，记者请来了大连美食文化协会会长高成聪跟大伙聊一聊熟悉的扒皮鱼。

　　◆ 说起扒皮鱼，美食爱好者有甚么评价？

　　高成聪说，作为菜肴，他特别欣赏扒皮鱼的细嫩、没有腥味。源于此鱼鱼肉相比淡，因而用豆豉、酱油、姜丝、蒜蓉焖煮最佳吃。切片煮汤，用一丝芫荽和姜丝调味，十分可口，无妨一试。扒皮鱼肉可行制成美味鱼茸，成品比惯例的鱼松优越。又可制成烤鱼片、干烤扒皮鱼，配以玉兰、冬菇、油菜，特色是色枣红，味清、鲜、香。另有醋熘扒皮鱼，配料莴笋、木耳、油菜。成品金红色，味香、焦、酸略甜，都别有风味。

　　◆ 扒皮鱼有甚么习性？

　　扒皮鱼的学名为绿鳍马面鲀鱼，也称马面鱼。扒皮鱼是外海暖温性底层鱼类，栖息于水深50~120米的海区。扒皮鱼喜集群，在越冬及产卵时期有显著昼夜垂直搬动习性。扒皮鱼杂食性，最重要的摄食桡足类、介形类、端足类等浮游生物，并兼食软体动物及底栖生物。

　　◆ 扒皮鱼的名字由何而来？

　　扒皮鱼之是以被通俗称呼为马面鱼，最重要的是由于它的脸直长，鳃孔很小，嘴小，跟马脸很类似。而它最明显的特色便是身上那张粗糙如砂纸的鱼皮，由于这一缘故，必需把皮扒掉才能烹煮，也因而换来了“扒皮鱼”这一通俗称呼。

　　◆ 扒皮鱼被扒掉的皮是非是没用？

　　扒皮鱼的鱼皮能制取成可溶性食用鱼蛋白。这是一个富含蛋白质的营养食品，不但含多个氨基酸，况且易被人体吸收消化。

　　◆ 如何给扒皮鱼扒皮？

　　新鲜的扒皮鱼先洗净，用剪刀将鱼鳍剪下；接下来找鱼腹部处的“肚脐眼”，也便是扒皮鱼的肛门，用剪刀从肛门处顺着腹部剪开口子，再用手撕下外皮就行了。也可行用刀切下全个鱼头，从切口处最初撕鱼皮。假如是冷冻的扒皮鱼，则要等鱼先解冻再撕。

　　◆ 扒皮鱼是“天线宝宝”？

　　扒皮鱼不仅长相相似马脸，另有称它是海底的“天线宝宝”，由于那根突出于鱼背的硬骨特别像一根天线。

　　扒皮鱼的背鳍有2个，第一背鳍具2鳍棘，第一鳍棘较旧大，位于眼后半部上方，前缘具2行倒棘，后侧缘各具1行倒棘，棘尖往下或向外，第一鳍棘长为眼径2.3～2.5倍；第二鳍棘短小，紧贴在第一鳍棘后侧，常隐于皮膜下。第二背鳍延伸，起点在肛门上方，前部鳍条高起，以第九至第十一鳍条第一长，头长为第一长鳍条1.7～1.9倍。臀鳍与第二背鳍同形，起点在第二背鳍第七、八鳍条下面。胸鳍短圆形，侧位。腹鳍合为1短棘，由2对特化鳞构成，连于腰带骨后端，不行运动。尾鳍圆形。

　　◆ 扒皮鱼有甚么营养价格？

　　扒皮鱼营养丰富，含有蛋白质、维生素及脂肪等营养成分。依据现代营养科学探讨剖析，每100克的绿鳍马面鲀肉中，富含有蛋白质19.2克、脂肪0.5克、钙9.0毫克、磷174毫克、铁3.6毫克，肝含有大批维生素A、维生素D。其营养价格不比其余鱼类差，是一个价廉物美的食用鱼类。

　　扒皮鱼可行说全身皆是宝。扒皮鱼肝大，可制鱼肝油。它的肝占全鱼重量的3.9%～7.4%，含油量多达50%～60%。扒皮鱼的肌肉和肝脏中含有大批具备降血压功效的牛磺酸，含量多达196毫克/100克，超出通常鱼类，仅次于甲壳类动物的含量；皮可炼胶，油灰可代替桐油灰；鱼骨可做鱼排罐头；头、皮、内脏可做鱼粉。

　　◆ 大连烤鱼片为啥用扒皮鱼？

　　源于扒皮鱼肌肉纤维长，口味佳，大连烤鱼片大皆是以它为原料。起首去掉头、刺、皮及内脏切成片，接下来漂洗洁净，再将白糖、味精、盐等调味品加入拌匀；取已入味的鱼片，烘干，再用明火烘烤至熟即成。烤鱼片是维生素和矿物质的良好来自，其最重要的含维生素A、D、E，钙、磷、钾等矿物质、叶酸、泛酸、烟酸等。

　　◆ 哪些人不符合吃扒皮鱼？

　　扒皮鱼的肉含有较高的蛋白质和微量素材、多个氨基酸，有止血、养血、解毒、消炎的功能，吸收道出血、慢性胃炎及乳腺炎等疾病食用扒皮鱼可协助提速康复。另外，剥皮鱼肝的油脂食用对高血脂有利。可是，在食用时也有禁忌人群：

　　出血性疾病患者：血小板降低、血友病、维生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃扒皮鱼，扒皮鱼可抑制血小板凝集，从而加剧出血性疾病患者的出血症状。

　　肝硬化患者：肝脏硬化时机体难以发生凝血因子，加之血小板偏低，简单引起出血，假如再食用扒皮鱼，会使病情急剧恶化，犹如雪上加霜。

　　皮肤病患者：皮肤病患者之是以不行吃扒皮鱼，是由于扒皮鱼中所含的蛋白质在映入人体后，可作为一个过敏原，对机体发生过敏反映，如发痒起块等，或使本来的皮肤病复发、加剧。是以皮肤科医生视扒皮鱼为病因之一，请求某些病人禁忌。

　　◆ 扒皮鱼有养殖的吗？

　　扒皮鱼耐温在9℃～30℃。是以养殖范畴很广。生长速度快，五cm的苗种在室温下养四个月就能达到四两左右。假如在南方可行全年养殖，一周年养一斤左右。而这类鱼的花费方式是多个多样的，二两以上就能出售。是以在养殖进程中，养殖户可行不停地出售达到商品规格的鱼。例如两三个月、三四个月、四五个月大的鱼都可行不断地卖，下降了养殖的风险。况且扒皮鱼的皮肤具备非凡的润湿特性,不但可行自动清除身体上油滴，还能抵抗病害的侵扰，是符合大网箱养殖的优良品种。

　　日前大连沿海还无发展这类鱼类的养殖。

　　相干链接

　　如何家常

　　炖扒皮鱼？

　　大连新闻传媒团体

　　记者 韩顺兆

　　准备资料：扒皮鱼、葱、姜、蒜、花椒粉、生抽酱油、植物油、盐、糖、醋、八角、料酒。

　　1、剪开腹部，扒掉鱼皮，冲洗净内脏和鳃部，淤血要洗洁净才不会腥。在鱼身两面划几刀。

　　2、热锅热油，爆香葱姜蒜和八角。

　　3、加适量冷水，将调料在水中调匀。

　　4、将鱼摆入锅中。冷水下锅是为了防止鱼肉遇热立刻压缩，口感变硬且难以入味。

　　5、汤汁沸腾后，用勺子刮去锅边浮沫，盖上锅盖小火炖即可。