【环球时报特约记者 段小西】西班牙海鲜饭（Paella）在全世界美食界的江湖位置毋庸多言，自2018年起，Paella的故乡瓦伦西亚每年举行“World Paella Day”（全球海鲜饭节），列国大厨齐聚伊比利亚半岛，在地中海的阳光下，把对Paella的热爱和想象力一决高下。本年由于疫情，全球海鲜饭比赛被搬到“云端”，来源华夏、意大利、日本、澳大利亚等8国的大厨将本人的作品发到社交媒体上，网民依据“色相”投票。缺少了“香”和“味”的美食大赛固然遗憾至极，但在全世界疫情蔓延的背景下，哪怕滋味全靠想象，大家也可行从“云端”感触到回归美好生活的期望。

实质上，一份“根红苗正”的西班牙海鲜饭是无海鲜的，正如“鱼香肉丝里无鱼”“老婆饼里无老婆”一样，响当当“海鲜饭”的大名只是是中文翻译的一种“美味的误会”。西语“Paella”专指制作这道美味的平底锅（如图），早年间，Paella广大传播于地中海西岸的瓦伦西亚，皆因其烹饪形式粗放豪迈、就地取材、味道浓郁，分量充足，让劳作的大家扛得起生活的重担。

严刻来讲，彼时的Paella翻译成“平底锅烩饭”更贴切。起火架锅，烧热橄榄油，将兔肉、豆角等随手可取的食材丢进锅里煎至半熟，待橄榄油将菜肉的香味激起出去后，番茄酱和甜椒粉粉墨出场，番茄酱为一会儿后的汤汁“打前站”，甜椒粉则负责增添一抹烟熏味儿的“民间烟火气”，在锅中众食材打得火热之际放入清水，从煎炒形式转为炖煮形式，此时需放缓节拍，减小火力，待到热气在汤汁里翻滚，一切准备就绪，大米方最终出场。

想来，这全球上恐怕鲜少有哪道美味肯为给米饭增光添彩而如许煞费苦心，鱼米之乡瓦伦西亚生产的短粒米就享有如许高规格的待遇。瓦伦西亚短粒米以生米之身干脆入锅，薄薄地铺满全个锅底，每一粒米都将本人十足沉浸在浓郁的汤汁里，以一副坐享其成的姿态懒洋洋地消化着之前全部食材努力成全的一锅汤汁，打开了一场由“冰清玉洁”到“热情奔放”的蜕变。

为了让它更显娇艳，大家不惜以藏红花为它增色。集万千宠爱于一身的短粒米还不负众望，在小火慢炖进程中，将整锅食材的色、香、味尽收体内，终归在藏红花的成全下修炼成仙，金灿灿、香喷喷，没有人可行吃一口停下去。

Paella对食材无严刻的划定，从早期底层农人随手可得的兔肉、鸡肉、扁豆，到传遍西班牙后各式食材在平底锅里遍地开花：洋葱、彩椒，各种海鲜，甚而汤汁也最初翻着花样地给瓦伦西亚短粒米“加戏”，海鲜汤、鸡肉汤，唯恐它出锅不够光鲜。更有调皮者，以墨鱼汁为浇汤，整盘Paella刹那“黑化”。Paella花样翻新的进程，也正是伊比利亚半岛上的大家生活一日胜过一日的写照，不宜保留的生鲜食材愈多，日子过得愈从容。直到青口、大虾、鱿鱼与瓦伦西亚短粒米结成“黄金组合”，令华夏食客为之倾倒，给了它一种直爽的名字：“海鲜饭”。Paella的开放性给了全球列国大厨自由发挥的体积，但万变不离其宗，橄榄油和藏红花才是Paella的灵魂。

顺便一提，本年的海鲜饭全球冠军是瓦伦西亚一种家庭餐厅的主厨Chabe Soler的作品，她无用花样众多的食材，也无用标新立异的技法，一只平底锅，还原了Paella开始的模样：鸡肉、豆角、番茄酱、甜椒粉、藏红花、橄榄油，连汤汁都只用一瓢清水。她的夺冠，也许也正讲明了大家关于“开始的美好”那份想念和期待吧。