这两年，好多餐饮业，特别是主打商务人群的中高档餐饮业是相比萧条的时刻。在这种时刻，还在高调扩张的外婆家，就显得很另类了。依照计划，本年外婆家麾下的品牌要再开60多家店，除了咱们晓得的外婆家，它另有少许子品牌，例如烤鱼品牌炉鱼，等等。据理解炉鱼在上海的时刻，也连续了外婆家排长队的惯例，一种唯有130个座位的餐厅，一天接待过1300人，翻台率是10次，这差不多是一种让同业望尘莫及的数字，甚而超越了火锅中的战斗机海底捞，海底捞的翻台率在8次左右。

　　也有人总结说，这叫排队经济学。本来擅长使人排队的餐饮公司，不但是外婆家，前面节目提到的海底捞，另有呷哺呷哺，都以排队见长。

　　那末外婆家能使人心甘情愿排队的秘密还是甚么？

　　【第一把刀】人性之刀：像ZARA一样搞定年青人

　　问各位一种难题，你们出门去餐厅吃饭，吃的是甚么？去餐厅吃饭，起首是一个社交举止。

　　换句话说，吃甚么很要紧，和谁一同吃，在甚么样的环境气氛里吃，也很要紧。菜的味道好不好，情调也是作用要素之一。

　　依照外婆家创始人吴国平的话说，他本人便是个喜爱轻松、自在的人，是以他感觉吃饭的气氛，也得使人轻松自在才行。

　　假如你你去过外婆家，你可能会有体验，不同的店装修是不一样的，由于每全家店所在的位子、商圈是不同的，客流也是不同的。

　　前两天咱去了一次北京蓝色港湾的外婆家，进入今后就感受，外婆家的灯光照明相比灰暗，无其它少许餐厅一进入就宽敞明亮、金碧辉煌的感受。坐下去用心一看才清楚，每一种桌子上面吊着一盏小灯，只照到你这一边。是以全个餐厅的光线感偏暗。行话说，这叫点缀光。

　　这叫甚么作风啊，真有人看懂了，有人以前指明过，本来外婆家的装修作风，更挨近酒吧，而非是中餐厅。是以有的外婆家才会用长吧桌，为何，方便搭讪啊。后来，打着互联网思维旗号的某些餐饮公司，例如卖煎饼的那位，也用过这招。

　　本来无一个作风布置能够通吃全部使用者，要害是看你最想讨没有问题使用者是谁。而吴国平的餐厅尽管名字叫外婆家，可是他最想讨没有问题，而是年青人。在杭州的又一城店，店的入口很小，进入后却别有洞天，据说，还是参考了迪厅的设置感。

　　外婆家餐厅，根本上都开在大的MALL里，为何？年青人多啊。

　　在装修的资料方面，外婆家也更多的是采纳铁、实木、砖墙面，在蓝色港湾的那全家，竹子作为装修素材也很凸显，全个餐厅无封闭的包厢，那种感受太正规太压抑。只是，假如你须要相似包厢的环境，有几个用竹子编成的鸟笼子形状的餐桌可行抉择，坐在半封闭的鸟笼子里吃饭，那感受确信很特别。

　　由于餐厅作风的别致、时髦要素突出，也有人把外婆家、绿茶这样的餐厅统称为快时髦餐厅。假如咱们对照一下,你会发觉外婆家和ZARA们切实有不少类似之处，一方面，快时髦品牌都充满青春气息，善于扑捉年青人的要求。另一种要紧方面是，快时髦品牌都以平价取胜。

　　在外婆家的菜单上，一盘麻辣豆腐只需3块钱，这是路旁的小餐馆还不敢做到的价值，却显露在了全家装修很有逼格的餐厅里。自然麻辣豆腐是个极其的例子。可是总的来讲，外婆家的菜比同层次的餐厅廉价。依据大众评论网的数据，不论在杭州、上海仍是北京，外婆家的人均花费均在60元以内，这仍是在顾客“可劲儿造”的概况下。关于年青人来讲，口袋中的钱其实不充裕，经济实惠永远考量的要紧要素。有了能让多半年青人接纳的价值，才能换来它们的来回花费，外婆家的翻台率高，也就能了解了。

　　这样，外婆家的排队经济学也就能了解了，金钱和时间，对好多人皆是鱼与熊掌不可兼得的资源，好多成功人员不想意花时间排队，那是由于对它们来讲，时间真的便是金钱，但是关于年青人来讲，时间或许有的是，便是囊中有点羞涩。而外婆家恰好正在击中了它们的痛点。

　　【第二把刀】破坏性之刀：价格链杀手

　　外婆家创始人吴国平，不但是个价值杀手，仍是个价格链杀手。

　　甚么叫价格链杀手？

　　便是，吴国平对餐厅的价格链发展了大刀阔斧的动刀。

　　动刀之一：用产业化形式做餐馆

　　讲到这，咱们要认真推荐一下吴国平这种人。昨年吴国平宣告退休了，让位给80后的高管。你可能认为吴国平很老，但你瞧瞧他的照片，能猜出他多大吗?况且就吴国平的穿衣打扮，假如不推荐，好多人都不会料到他是开餐馆的，更像是搞艺术的。

　　可是吴国平的经验并未甚么浪漫色彩。吴国平本人创业此前，在全家制造塑料药包材的国家所有工厂里干了十几年，从平凡工人一直做到车间主任。1998年创业，那时的外婆家仍是全家小面馆，远非是今日的模样。

　　只是，在工厂的那段经验，而是吴国平现在能够成功治理的要害。连锁餐饮公司也是连锁公司，最难的是准则化，而一板一眼的做事，用准则化、程序化来操控品质的稳固，正是产业公司最擅长的事。在华夏商界，用产业化思维改装连锁公司最成功的最出名的，是零售业的陆战之王，大润发董事长黄明端，也是产业公司出身。

　　外婆家现在的少许治理和过程准则化的方法，马上来自于吴国平此前流水线上的经验。

　　吴国平在外婆家还干了一招，干掉了不少大厨，便是导入了一种叫蒸烤箱的新技艺，一下子可行做很多菜品，降低大厨的参加。

　　除了准则化和过程化，产业思维还教会了吴国平一件事，那便是极其的抠门。

　　在好多饭店门口，你排队的时刻，是人力写号码塞给你，人力叫号，外婆家有一个“外婆喊你吃饭啦”的叫号体系，这样一来，吴国平把迎宾员工的工钱省下了。”通常餐厅的传菜上菜是两个程序，吴国平合二为一，由跑菜的干脆上菜。作为前车间主任，他很明白哪里可行省，哪里不可行省。

　　动刀之二：跨界混搭

　　通常来讲，抠门况且严谨的产业思维，会让人变得刻板而没甚么情调。但吴国平不一样，他第一大的破坏性就在于他的混搭能力。起首他本人便是一种例子，外貌像个混娱乐圈的，骨子里而是车间主任的思维，这便是一个混搭。

　　更多的混搭另有，吴国平在杭州，走动最多的确信非是餐饮圈的同行，用他本人的说法，在杭州，他最熟悉的一种圈子是设置师的圈子，好多设置者的灵性都曾经表现在他门店的装修上了，这些不开展了。除此之外，他还跟谁玩呢，跟做服装的玩，跟做美容美发的混，怎样听起来，皆是离娱乐圈进，离餐饮远。

　　为何呢，吴国平本人说了，理发店的友人说了，你们厨师好管，厨师走了客人不会带走，可是理发师一走，客人就跟着走了。是以吴国平打算跟它们学如何治理理发师这样的人。

　　至于服装更好了解，服装与时髦紧密相连，一种服装品牌每一季都要公布若干新型去打市场，就像一种餐厅隔一段就要研发新菜品一样，但在创新的力度和负担方面，服装业的负担很大。

　　这样混搭出去的结果，便是外婆家总在寻觅浮动，总是有不走正常路的感受，别说竞争对手模仿不了，即便是外婆家里面也难以相互模仿，各家店只能逼着本人去别出心裁。而吴国平本人，也有一丝娱乐至死的精神。他甚而想过要在餐厅里开电影院，一边吃饭一边看大片，牢牢的把年青人拴住。

　　这类混搭的精神，让外婆家在餐饮业相比低迷的时刻，也可推陈出新，用少许别人无料到的方法去突围。例如，最近外婆家麾下的“动手吧”在深圳营业，这种餐厅的特色在于，内部的有糕点、小龙虾等大众化的菜品，可是无餐具，想吃，必需得下手。不用说，这样的用餐设置，挑逗的还是年青人，着眼点在于参加感。