排队降温，新店扩张要“踩刹车”

　　代表餐厅：外婆家 人均花费52-60元

　　“××号，外婆喊你吃饭喽……”三年前，外婆家开到了南京，每天一到饭点就有好多人排队等位，要想吃到平均须要排队2到3个小时。节假日，晚饭的号甚而要上午就去排。

　　据理解，外婆家主打江浙菜。有业内人员说，外婆家引领的是餐饮产业的快时髦，也便是便宜迷惑客户甘心排队，经过高翻台率赚钱。

　　只是最近，现代快报记者探访了位于南京新街口新百八楼的外婆家餐厅，发觉人气较过去有所下调。

　　外婆家餐厅门口摆放着80几个凳子，晚餐时段，记者见到二三十人在排队，和从前人满为患的盛况比较，显著“降温”不少。

　　依据观看，记者粗略估算，到晚上9点多打烊，外婆家共接待了200多桌客人。依照小桌2人、中桌3到4人、大桌6人计算，大约接待了800多人次。事业人士推荐，这家餐厅大约有300个餐位。也便是说，一晚上大约翻台3次左右。

　　记者随机采访了几位排队的顾客，有的是冲着“外婆家”的名声，有的是感觉价值实惠、性价比高。也有顾客反应，本人其实不是那末执着，“此刻同类的餐馆越来越多，未必非要排长队去吃外婆家。”

　　人气有所下调，赚钱能否受作用呢？关于南京外婆家的经营概况，记者临时无拿到确切的数据。

　　只是，外婆家创始人吴国平之前接纳媒体采访时显示，昨年底，外婆家业务额18年来初次显露同比下调。他剖析是“日前大环境供大于求，要踩刹车”。此外，人工本钱上升、品牌老化等原因，也给餐饮公司当前的进行带来必定的掣肘。“昨年计划开70家店，后来咱踩刹车踩到48家店。本年你问咱要不需要开店，假如毁约不犯法，咱可行全家店不开，但曾经签约了32家店，是以咱们本年另有32家店要开。明年的协议咱一概不签，要稍微休息一下。”

　　毛利率下调显著，难迷惑年青人

　　代表餐厅：绿柳居 人均花费44元；四川酒家 人均花费34元

　　老字号餐厅是否“独善其身”？最近，现代快报记者探访了南京的绿柳居太平南路店和四川酒家。

　　绿柳居品牌创始于1912年，以清真菜品和素菜而闻名。太平南路店的二楼是餐厅，最重要的供给经典素食小吃和清真风味小吃，一楼最重要的出卖秦淮风味茶点和特点小吃。记者前去探访的时间是中午的正餐时段，食客络绎不绝，直到下午两点，另有不少人在二楼用餐。效劳员说，平时排队的概况不少。该店一位相干负责人叮嘱记者，绿柳居大家都有10家左右直营店，还在商场设有专柜，日前业务额同比增速平均10%左右。本年，全体经营指标是“保稳”，无大范围扩张的筹算。

　　这位负责人显示，绿柳居无损失，只是他也坦言，餐饮产业已映入了“微利时期”，餐企面对困境。“十年前，餐饮业毛利率能达到70%至80%。此刻竞争剧烈，概括毛利率唯有10%。”这点年经营本钱每年全在上升，利润率却在下调。“客户对价值感性，咱们还不可能随意涨价。近几年来，绿柳居的菜品价值即便有调度，也不过5毛、1块这样的幅度。”

　　据记者观看，来花费的最重要的是少许老南京人和外埠游客，年青人不多。“这可能和咱们的菜品口味清淡相关。”这位相干负责人说，这也给它们未来的经营和进行带来了挑战。

　　距绿柳居不远的四川酒家，创始于1959年，在老南京眼里也是“大牌”。记者在探访中发觉，一楼主营小吃的大厅在午餐时段人满为患，不少食客在一旁等位。二楼主营大众川菜，有近40桌，轮廓有十若干包厢。中午12点多，大厅差不多客满了。据领班推荐，二楼川菜馆人气一直很旺，特别是周末。只是，记者发觉来这边的食客们也是中老年人为主。

　　一位事业人士显示，在这边吃了十几年的大有人在，声望算是做到了，但它们也发觉，年青客切实很少。老食客赵男士叮嘱记者，平时带儿童来搞个小型家族聚餐还可行，但光年青人吃饭的话通常不来这边。现代快报记者理解到，四川酒家门店将重装翻新，老牌川菜馆也要换上新颜迎客。

　　通过了新鲜期，靠甚么套牢食客？

　　代表餐厅：煲宫锅物处理 人均花费89-92元

　　从2013年最初，通过《康熙来了》美食主题里小S的介绍，胡椒猪肚鸡成了观众争相品尝的美味，而全家叫锅物处理的店也悄然在南京火起来了。煲宫锅物处理昨年9月底进驻南京，试业务时期火爆非凡，好多人不惜排队一两个小时。

　　上周的一种事业日，现代快报记者来到王府大街店探访。正值午饭点，唯有四五桌客人用餐，排队盛况没再。

　　对食客来讲，通过了新鲜劲，排队自然没那末多了。只是餐厅经理其实不担忧，他以为口味能留下食客，回头客业务其实不难做。

　　这位经理说，日前煲宫在南京有三家分店，人流量差别相当大。此中全家店在客流大的超市，业务额最高，而王府大街店被写字楼和小区包围，位子不好，熟客相比多。三家比较，客流量第一大的店要比另两家高出一倍。

　　关于现在餐饮产业的现状，这位经理很乐天，他说，尽管本钱上升是趋向，但最重要的受冲撞的是范围较小的小吃快餐店，网站订餐平台的竞争负担使它们不停紧缩本钱，常常会在品质等方面偷工减料。而锅物处理十分考究食材和火候，也没有办法外带，作用较小。互联网渗透在大家生活的方方面面，“像相似‘霸王餐’这种的营销伎俩多半是互联网企业的点子，这切实是迷惑客流的一种伎俩”。但他以为，维持菜品的口味和素质，在效劳上愈加周到贴心，才能塑造来自己有一无二的品牌，套牢食客的胃。

　　凑热闹的人多，盈不盈利难说

　　代表餐厅：从你的全球路过 人均花费107元

　　南京的名人餐馆好多，孟非、韩寒、赵忠祥、姜武、梅婷……名大家凭着各自的魅力，迷惑着许多fans。

　　本年初，张嘉佳的“全球观餐厅”——从你的全球路过，在南京1912街区营业。前一会儿，一种周末的上午10点多，记者发觉已有不少人排队。这点年青人好多皆是张嘉佳的fans，不少仍是外埠游客。

　　顶着偶像光环的餐厅，就可以稳赚不赔吗？好多客户以为，名人餐厅性价比不高，不会常去，“图个新鲜，凑个热闹。”

　　张嘉佳的合伙人、南京知名情怀作家城市放牛在接纳现代快报记者采访时说，他和张嘉佳皆是吃货，把开餐厅当作乐趣，一最初就没把赚钱当成指标。

　　城市放牛说，日前经营情况还算可以，营业四个月以来，常在须要排队。“至于盈利，真不好说。”例如，餐厅有款饮料，叫“初恋是一种人的兵荒马乱”，销售数量可以，它们就最初研发进级版，请90后的小女孩画漫画，请设置师开模设置瓶子，购置了正好申请专利的华夏第一辆冷压鲜榨设施，还在店里设置了没有菌冷库操作间。“为一款现榨饮料花下来20多万，这是败家的节拍啊，但咱们义没有反顾地去做了。”城市放牛推荐，它们日前的计划是认真做品牌，“在乎的不但是账面利润，更要紧的是品牌效益。”

　　昨年南京大中型餐企

　　业务额增0.8%，但利润降5.1%

　　2015年，虽然大众餐饮在进行转行中有所增添，但受多重要素作用，全个餐饮业与前几年的快速增添比较，已显露显著放慢迹象，不少餐饮公司举步维艰。

　　近日，现代快报记者从南京市统算局拿到了一组限额以上餐饮公司（年业务额200万元以上）的进行数据（见上图）。到昨年末，南京大家都有亿元以上餐饮公司7家，亿元阵营数量与2014年持平。全年累计实现零售额36.32亿元，同比增添仅为0.1%。

　　依据统算部门的剖析，近年来餐饮产业的进行碰到了较多难题，此中突出难题包括盈利能力的下调，而原资料本钱、人力本钱、房租本钱、燃料本钱持续走高等，使公司所承担的本钱负担凸显。2015年南京市65家大中型限额以上餐饮业法人公司业务收入为66.28亿元，业务利润26.32亿元，比昨年同期区别增添0.8%、下调5.1%。

　　排长队还不必定赚钱

　　南京餐企约五成盈利，多是微利

　　“有文章说80%以上的餐企都不盈利，这类说法不明确。南京相当有50%是盈利的吧。”江苏省餐饮产业协会秘书长于学荣说，这五成中好多是微利，也就大概20%的公司盈利还算可行。

　　百纳实业局限企业总经理吕晓阳叮嘱现代快报记者，“餐饮业切实日子不好过”。尽管这几年业务额在增添，但餐饮店也显著增添，算到单个公司，增添就没那末多了，好多都不赚钱。

　　吕晓阳也指明，此刻商业概括体也便是少许SHOPPING MALL的餐饮很不赚钱。都市中心地域的MALL 餐饮还可行，但一朝经营不善，很快就会关门，由于房租贵。而稍远少许的社区MALL常常也就周末人稍多些，平时事业日基本没甚么人气。

　　在吃货们眼中，排队也许就约等于好吃，再进一步想，这家店确信很赚钱。可实质上呢？一位业内人员叮嘱记者，现在好多排队餐厅皆是走相似快时髦的路线，相似于服装业的ZARA、H&M等品牌，这类餐企通常一天翻3到4次台才能实现盈利。

　　“仅靠这类形式赚钱，可能就要过时了，由于顾客排队是牺牲满足感的，假如吃一次后感觉不值得再花时间来排队，那末，这类形式就快走到头了。”吕晓阳提到了本人一位友人的例子。友人开了家豆浆油条店，天天爆满，但每天全在亏钱。原因是利润太差，人均十来块钱的花费，每月十五六万的业务额，但店里人力本钱占一半，另有房租、原资料等本钱，这样算算怎样能赚钱呢？

　　吕晓阳说，好多人都想投资餐饮业，但本来其实不懂餐饮，不理解产业、不晓得花费团体，开不了多久就要关门。

　　房租、人力本钱每年上升

　　餐饮这碗饭怎样吃？

　　在好多业内人员看来，餐饮这口饭越来越难吃，由于人力本钱、房租等费率每年都有必定幅度上升，而人均花费却不容易做到同步上升。那末，此后的路怎样走？有的餐饮公司抉择了保守路线，那便是收缩战线、关店、转行。

　　绿柳居这样的老牌餐企也在寻求转行，该店一位负责人叮嘱记者，它们在商场增设专柜，降低顾客排队。同一时间，进行好线上经营，在大众评论、美团、百度、淘宝、零号线都有外卖。现在用工本钱不停上升，为下降本钱，它们只能在节约燃料、提升原资料的应用率上下功夫。“未来可能须要顺应时期潮流，拓展经营名目。就像上世纪80年代，当单一的素菜馆经营不下来的时刻，咱们新加了清真特点菜一样。”只是，这位负责人也显示，关于绿柳居这样的老字号，唯有维持本身品牌特点和素质，才能具有长期进行下来的寿命力。

　　另有业内看法指明，未来餐饮公司进行要抓住中产阶级这根“救命稻草”。“今后餐饮便是靠素质和气质，人均花费贵少许没关连，只需你的店从装修到效劳，再到口味必需能支撑起这样的素质。”一位业内人员说，未必是人均100元以上就不排队，要害是找好消费者群，寻到符合本人的生存形式。

　　另有人提到了要抓住商务花费这块“肥肉”。随着八项划定等政策的颁布，公款花费大大降低，可是公司间的交流合作依旧存留，况且随着经济进行还在增添，商务应酬运动成为中高端餐饮进行的要紧推手。另外，替代型花费、被强迫型花费也在增添。现在80后、90后成为餐饮主流消费者群，它们好多人更乐意抉择去酒店、餐馆花费来代替本人做饭；此外，写字楼企业许多，但有食堂的却很少，好多白领人员出于无助，午饭只能被强迫在餐馆里就餐，客观上也促使快餐产业的进行。

　　商务部：

　　租金年涨两成，将多措施引导下降

　　商务部部长助理王炳南8日显示，近年来实体店铺租金以每年20％的速度增添，形成相当大经营负担，商务部将采用多个举措踊跃引导下降实体店铺租金。

　　当前举办的国务院常务会议部署推行“互联网＋畅通”行动，提议要引导下降实体店铺租金。王炳南8日在国新办举办的国务院政策吹风会上说，在内贸畅通范畴，店铺租金占实体店经营本钱约30％，近年来实体店铺租金以每年20％的速度增添，约为出售额平均增速的2倍，这对实体店经营形成相当大负担。

　　王炳南说，为保证根本民生须要，商务部这点年会同相关部门推进各地政府踊跃借鉴老练经历，增强公益性市场建造，采用先借后租、先买后租等多个举措，踊跃引导下降实体店铺租金。