张新民

汕头市潮菜探讨会会长、知名美食专栏作家。著作有《潮菜天下》、《潮州帮口》、《潮汕味道》，是现今潮菜界最具作用力人物之一，被誉为潮汕美食活字典。

异乡人想买了解本地的风土文化，莫不如从本地的美食下手。要想深度理解一种位置的美食，最干脆的形式非是在本地的餐厅去品尝，却是走入本地人家吃一顿地道的家宴。

关于异乡人，想买了解本地的风土文化，莫不如从本地的美食下手。要想深度理解一种位置的美食，最干脆的形式非是在本地的餐厅去品尝，却是走入本地人家吃一顿地道的家宴。假如这种本地人恰是美食大师，不但懂吃，另有一手厨艺绝活，况且还能边吃边给你讲此中的缘由典故、来龙去脉，那关于异乡人来讲是十分幸运的。从几年前最初，美食圈的人就晓得了汕头有一个张新民，和北京的黄珂一样，自掏腰包在家宴请宾朋，一时间约饭局的人络绎不绝。好多人去汕头的目的唯有一种，便是想在张新民家吃一顿正宗的潮汕家宴。张新民的家宴可谓名声大噪，他的家也成为汕头的美食地标，假如有幸能成为他家的座上客，可谓千金难求。

本来，在家宴客的张新民无做过一天厨师，文字事业者出身的他，在《汕头特区晚报》做记者的时刻经常接近潮汕美食文化，渐渐对这种产业发生了深厚兴趣，后来在《汕头城市报》开设了“守望潮汕” 专栏，经过好几年的常识积累，在这一范畴渐渐从美食爱好者变成了美食家。身边最初汇集起越来越多对潮汕美食文化同样热爱的人。张新民对潮汕美食文化的探讨到了痴狂的地步，十几年间，他遍寻每一种食材的源头，深入理解每一位置的物产，挖掘那一些失传的菜谱，对这一范畴越挖越深。无学过厨艺的他碰到不行领会的位置便要寻来食材亲手试着做，不清楚的再向别人讨教，经过对味道的了解和动手实践掌握潮汕美食的精髓奥妙，让这位美食探讨者渐渐领悟了潮汕美食文化的“道与术”，成为众人追捧的潮菜美食大伙。

书写潮汕美食档案

张新民在潮汕美食上的造诣使他渐渐成为潮菜的一种符号， 他从一位探讨潮汕美食的学者进行成为此一范畴的实践者， 渐渐成为了潮汕菜系的美食行家。他对潮汕美食的成就不但可观、可读还可行品尝。

2006 年《潮菜天下》出版发行，20 1 1 年增添内容与相片后， 以上、下册方式再一次出版发行。这本书以散文的方式对潮汕的饮食习俗和历史文化发展了体系的考证和阐释，纪录了好多行将消失的潮菜掌故和土音歌谣， 发掘了好多隐藏在食物中的文化积淀和历史细节，丰富了潮汕的美食文化。“好几年后，当潮菜十足灭绝时，至少存着文字，让后代的有心人加以重现”，蔡澜男士这样评价张新民的《潮菜天下》。此刻，张新民的著作曾经成为汕头市的礼物，被市政府精细包装馈赠宾客。

2012年，受广东省宣传出版部门邀请，《潮汕味道》出版发行。按张新民的了解，潮汕美食尽管是由卤味、鱼饭、蚝烙、粿品小食、生腌海产物、白粥和杂咸、牛肉丸和牛肉火锅等许多详细的潮式风味食物构成的，但这点本来十分平凡的食物为何会变得美味起来？它们隐含着哪些历史典故，沉淀了甚么乡土文化，又表明了怎么的饮食理念？必需有人要把潮汕美食文化的精神发掘出去，把历史积淀发生的美食文化庇护起来，把每一种可行纪录的味道构建档案。

家宴的升华

美食爱好者、餐饮人以及媒体记者近几年都快把张家的门槛踢破，好客的张新民愈是磨不开面子，就连嘴甜的网友来了他都会自掏腰包，从网上买来源己的书签名馈赠。长久在张新民家做客的好友愈是不行收钱，这关于一种好客之人是相当大的压力，这关于地域美食文化的传承与发扬长期来看不一定是好事，也不一定能长期。这类对饮食文化的热爱打动着身边的人，少许志同道合的美食家们想了一种方法，它们要让这种英雄有很大的用武之地。

2013年6月，汕头市潮菜探讨会成立，会长由张新民担任。这种探讨会是由潮菜探讨行家、教师、厨师、餐饮和食品经营者、潮菜爱好者等构成的非营利性社会组织。专门用于潮菜烹饪探讨，经过搜集、挖掘、梳理惯例潮州菜谱和烹饪技法，探讨、出版潮菜烹饪著作与刊物，流传潮菜文化。

从探讨会的布置来看，会议室、接待室、用餐的包间一应俱全。上下两层楼的主体构造，所占第一大面积的是现代化的厨房，设备悉数节能环境保护。依照张新民的概念，这边的一种最重要的功效是展开厨艺和学术交流运动，让潮汕饮食文化可以发扬。吃，一律不行马虎，让每一种品尝者都称心， 小到餐具摆设， 大到装潢选材， 没有不透着精致考究，而愈加考究的即是这边研发的菜品。

与在家宴客的不同之处在于，家里的要求终归局限，好多烹饪技法遭到节制。在潮汕探讨会的厨房里则可行把潮汕美食的精髓第一大限制地发挥。这间厨房是由一种10平米左右的备餐间和50多平米的主厨房构成，由于其功效非是效劳于餐厅，是以这边和惯例餐饮厨房里的设备不太一样，显得愈加宽敞整洁。洁净环境保护的新用具在这边可以利用，惯例的潮菜在这种现代化的厨房里可以升华。

与华夏各大菜系比较，潮菜额外考究突出食物的原味，要做到淡而有味，便一直秉承减法的烹饪准则，不仅调味容易，连烹饪步骤也越简练越好。这也是张新民家宴中，能一人应付一大桌食客的诀窍。在这种探讨会的厨房里，三位厨师一同操作，可行同一时间应对两桌总共20多人的品鉴会，而张新民没再下厨了，更多的精力用在了菜谱的钻研上。他以为蔡昊所做的菜品有着潮菜的功底，出品则是世界化的。而本人想做的而是不离开潮菜，以这为根基，把它升华出去，几年后大家再吃到它的时刻，还能明白地感受到，这便是潮菜！

烟熏与鹅肝的混搭

依照潮汕人的饮食习惯， 凡食客到酒楼食肆， 第一道菜多半会点卤味。卤鹅是潮汕餐桌上最受欢迎的卤味。而鹅肝是张新民最喜爱的卤水前菜， 惯例潮菜的卤鹅肝要用卤汁和鹅油慢火浸熟， 吃时配卤汁和蒜泥醋。没有问题潮汕鹅肝肥美丰润， 肉质极端细腻， 浓香反常， 卤透的鹅肝不但有着法式鹅肝的幼滑还具备卤味的香气。这道“ 烟熏肥鹅肝” 摒弃惯例搭配的蒜泥醋汁， 换成一道烟熏的工序，所用的能源是甘蔗渣， 由于甘蔗渣内部有一些的糖分， 用它来熏鹅肝可行使表皮有甜味， 也可行使颜色看上去更深邃， 卤鹅肝的香气与外表烟熏的味道愈加搭配。让味觉、触觉、嗅觉上都获得更高档次的享受。

脆皮美味猪婆参

这类生长在热带地域肥硕的海参有个很搞笑的名字“ 猪婆参”，因其腹部有两排用以搬动的疣足，好似母猪的母乳而得名。同是海参家庭，却无辽参的小巧别致，猪婆参外貌光秃秃的，样子既不好看也显得不那末洁净。张新民开发的这道脆皮猪婆参，选材是件很麻烦的事，此刻世面子上海参的好坏不容易分辨，无充足经历很简单走眼，有的猪婆参买回来发完才能瞧出曾经烂了。这类海参不行一次发透，最多发至8成即可，过于软烂不容易成型， 另一种要害便是用上没有问题鸡汤炖煮，渐渐浸透入味，接下来放入冰箱冰冻，最终的料理居然是用油浇猪婆参的表皮，使它变得外貌愈加脆香，粗糙的外表更简单包含上汤汁，同一时间也遮挡了这类海参丑陋的外貌。吃过猪婆参的人都会被这道菜入口的感受所惊艳，能清楚地感受到那香酥而粘牙的胶质在口腔中融化的进程，汤汁的鲜香乘势与猪婆参特有的软糯口感快速合一，全个人都会随之融化。

生腌的美味“毒药”

潮汕地域自古以来不论是海蟹仍是青蟹亦或者扁蟹， 都可用于腌制。最惯例的腌蟹以海蟹居多， 本地管这类海蟹叫做“ 蠘” ， 它们普及以为海洋中的细菌要少， 加了盐水、蒜泥、辣椒、香菜， 45分钟左右便可上桌。另一个青蟹是生活在海水淡水交接处的， 以腐食为主。这类螃蟹的细菌相比多， 会用大批酱油来腌泡， 颜色和香气都不好， 外边餐厅吃到的以这类居多。潮菜探讨会的做法起由于惯例， 但更注重平安和卫生。在水中加盐， 直到不容易化开的饱和水平， 接下来把蟹浸泡在饱和盐水中， 用臭氧产生器向水中注入臭氧，让螃蟹消化臭氧来祛除农残、细菌和重金属成分。下一步的洗刷工序是很费时、费事的， 用刷子洗刷洁净以后， 小刀刮除蟹毛， 以免破坏口感。清洁洁净以后， 腌料同样考究， 仍以酱油作为主料， 搭配大蒜、辣椒、花椒、香菜头等等， 酒也要下少许， 可是无做醉蟹的用量大。通过2 4 小时的腌制后， 捞出沥干用保鲜膜单独包含放进急冻冰箱冷冻一周， 与家庭用冰箱的零下20摄氏度比较， 这类冰箱达到零下30摄氏度。吃过这类生腌大闸蟹的食客给它起了个别名：“ 毒药” ， 寓意味的是品尝一口便没有办法停住， 直到吃完为止， 就像上瘾一样， 张新民则更愿意把它称作“ 海鲜冰淇淋” 。通常筵席会
把凉菜先上， 在潮菜探讨会里不得不把这道菜放到主菜以后， 由于它味道之重、口感之鲜甜足以盖过其余潮菜的口味。