记者 | 马越

编辑 | 牙韩翔

在往日大半年，华夏的餐饮产业经验了前所未有的冲撞。

国度统算局数据显现，本年上半年餐饮收入2万亿元，同比下调7.7%。疫情来回带来的关店、暂停堂食极度考验餐饮品牌的现款流和抗风险能力。与此同一时间，新花费资本热潮的退却，让更多以跑马圈地为指标的餐饮公司，不得不从新审视本身的商业模子和品牌价格。

终归，真实检测一种公司的生存能力便是在下行期。

这此中包括了昨年万人瞩目的拉面品牌陈香贵。在往日一年，它连接得到每轮超越亿元的3轮融资，估值已达到10亿元。

一年往日，陈香贵曾经渐渐构建起本人的门店网站。日前陈香贵的门店数量达到237家。依据窄门餐眼的统算，这一数字比同类竞争者马记永的195家和张拉拉的71家要更多。但从本年3月起，陈香贵位于江浙沪的门店就在不断关了开，开了关。光是在上海，它就有100多家门店，门店业务即便停下去，依然有房租和挨近2000员工根本工资须要承受。

“大风大浪也经验过，但这一次是第一大的风浪了。”陈香贵的创始人兼CEO姜军在本年5月以前对“晚点LatePost”感叹道。

作为一种在餐饮产业摸爬滚打了20年的老兵，姜军既有西式快餐的治理经历，他在德克士供职好几年，也有中式餐饮的创业经验。

在上海规复堂食后，陈香贵门店的经营渐渐回归了正途，而姜军也向界面新闻解释了当下陈香贵门店扩张节拍的调度，运营的重心与挑战，疫情下对全个餐饮产业的反思，以及对未来陈香贵甚而兰州拉面这一品类进行方向的认识等。

往日一年开店花了2个多亿，但“此刻的确是不敢开店”

从2021年最初，华夏市场上的头部餐饮连锁品牌就在收缩门店数量，譬如关店300多家的海底捞，以及呷哺呷哺、茶颜悦色等等。而之前扩张迅猛的快餐连锁例如老乡鸡、乡下基也放慢了开店的速度。疫情来回没有常带来的不确定性，也让餐饮boss们清楚，关掉不盈利的门店而且谨慎扩张是明智的抉择，终归活下去才更要紧。

界面新闻：日前陈香贵在上海门店的业务规复概况如何？

姜军：7月中的时刻上海的门店只规复到了疫情前七八成的样子，便是说规复的概况还真的非是特别理想，可是日前看每周的环比它是在增添的。

界面新闻：2021年开店的数量挨近200家，这种数字完成，资方在此中起了哪些效用？

姜军：跑那么快切实须要资金扶持。咱们2021年全年新开了196家店，资金就须要2个多亿。日前门店数量达到了237家。

开全家店从投钱进入，前期签协议到装修到营业至少要45天时间。此外还要有一个2-3个月的徘徊期，是以投了钱不会马上就会有现款流的，特别是餐饮产业开店根本上都聚集在6-9月份。例如说咱们9月份要开店，可能在3、4月份咱们就签完了。

前期须要设置图纸、人士培训，包括押金租金好多费率。无资金扶持，就不容易有那么快的扩张速度。在餐饮直营品牌中间，开店速度比咱们快的好像也便是麦当劳、肯德基。

界面新闻：开那末多店，怎样考量选址？

姜军：咱们考量购物中心、社区商业、写字楼和包括机场、高铁、医院在内的特殊商圈。这轮疫情前的数据是，社区和购物中心门店的坪效相差适中，社区门店120平方每月流水能做到相当55-60万；购物中心相当是55万；写字楼要稍低少许。120平方便是咱们的主力店型。

选址最重要的仍是靠咱们本身，由于自身咱在餐饮产业曾经做了22年了。仍是会依照市场化这类形式去做，例如构建本人的开发部门，开发部前期经过几家门店的磨合，以及找第三方征询顾问企业，联合财务数据，把咱们最优的开店模子这点数据都梳理出去以后去概括估价。

例如最优模子门店是120平方，考量的要素包括门前的客流要达到多少、能否有居民区、能否有地铁、能否有泊车场等等。

界面新闻：但地域布置上，可能有挨近50%都位于上海，会不会太聚集？

姜军：由于咱们自身便是从上海做出去的品牌，最重要的团队全在上海。未来咱们规划主打的市场便是珠三角、长三角和京津冀，另有以武汉为中心的华中。概括考虑下去，华东市场咱们以为在全中国来讲是最佳的，第一是市场对面品类高度认同，第二便是全个华东体量充足大，在华东开个700-800家都十足没难题。

界面新闻：那日前扩张速度会有少许难题吗？

姜军：会有难题，根本上本年上半年咱们的计划就悉数被打乱了。原计划咱们到本年年底至少要开到400家店的，可是日前来看可能只到350家左右。

这切实是不敢开，由于此刻疫情防控对餐饮产业甚而全个效劳产业作用很大。咱粗略算了一下，6月是咱们亏得最惨的一种月。由于只能外卖不让堂食，本钱费率都增添了，可是业务额还反倒下降。

日前咱们仍是观望政策走势，假如店开得越多，你的压力会越重。是以日前开店，咱跟开发部讲的请求是，租售比和单店盈利能力必定要达到企业日前出售最佳的前20或许前30的门店水准才能开；或许须要一种相比长的免租期，例如3-5个月甚而6个月的免租期；或许是要一种“纯扣”的要求。

纯扣指的是无固定租金，依照业务额百分比交租金，例如说11%、12%，咱今日做2万块，咱就交200块的租金。此刻咱们也在法务方面做了少许改良，在签租借协议的时刻，会把附带少许条款，例如碰到疫情、门店不行营业放到不可抗力条款里，可行有权利不交房租和物业费。

疫情后，惯例餐饮要有新零售的能力

眼下陈香贵的237家门店均是直营，而这也是不少新花费餐饮品牌的打法——治理起来更规范，品牌经营也更同一。但同一时间，巨大的直营门店依然是较为重产业的商业形式，在后疫情时期，不少过去坚持直营的餐饮品牌最初尝试加盟，例如老乡鸡和永和大王。疫情也促使更多的餐饮公司调度营业形式，外卖、预制菜、新零售等都要加速速度了。

界面新闻：陈香贵的产物和营业边界在哪里？便是说甚么东西是有可能做的，甚么东西是不会去做的？

姜军：咱此前一直在做西式快餐，做了相当快10年。陈香贵仍是以兰州牛肉面主品类为主，但未来咱们确信也要有少许饭类。此外也在测试团餐，可能会去尝试。

咱感觉兰州牛肉面的边界相对来讲仍是相比大的，咱们十足有能力下沉到二三四线去，只只是咱们要多构建少许价值带，以及在菜单方面做调度，以贴近本地的花费水准。

咱们确信也会尝试新零售，或许是通道受权，或许咱们亲自下场，都可能会去尝试。由于这几轮疫情以后，本来咱们也意识到了，全个惯例餐饮产业仍是要有新零售的能力，例如说预制菜，相似于酱牛肉之类的产物。由于一朝疫情来，门店封闭，你是一丝法子全没有。这类概况外卖你也做不了，可是假如有零售的预制菜这样的产物，就能设置批发，搞线上。因而这方面的动作咱们必定是要去做的。

界面新闻：未来会考量开放加盟吗？

姜军：咱们也观看到不少新的快餐品牌在开放加盟，过去不做加盟的餐饮也全在尝试加盟。本来咱们其实不排斥加盟，咱感觉未来加盟必定是个趋向了，包括此刻几个势头很猛的茶饮品牌，根本上皆是仍是以加盟形式在做。

可是加盟必定是强治理，例如能否是所谓的都市合伙人，是只投钱不占企业股份，仍是地域合作，相似于麦当劳、肯德基和星巴克在华夏的这类合作形式，都须要用心抉择。

界面新闻：外卖这块是怎样考量的？

姜军：咱们会开发更多符合线上外卖的产物。在外卖方面，咱们在这几个面类品牌中间应当是做得最佳的，不论是产物仍是口味口感体会，可是咱们本人也不称心。麦当劳、肯德基的外卖曾经占到了将近40%的收入，这是一种大趋向，咱们还不可能逆趋向而行。

日本的疫情后，出行花费的频次也下降了，排队餐厅越来越少了，大伙要么叫外卖，要么到门店打包一种外带，拎回家或许办公室干脆吃掉，就不喜爱扎在人堆里去。是以除了外卖的产物之外，咱们也有少许外带产物的研发，便是说拿到家里 3-5分钟容易加工一下就能吃，或许是干脆吃。

界面新闻：在全部的快餐品类内部，兰州牛肉面可能是相对对人力依赖度相比高的，开那末多店，怎样做到准则化？

姜军：陈香贵品牌是在2020年3月诞生的，在2020年一整年咱们只开了13家门店。为何开的那末慢？两个原因，第一是咱们刚起步，对这种产业和品类须要一种认识的进程；第二是咱们一边学习，一边最初构建准则和过程。

准则和过程包括，食材详细多少量，甚么温度，库存多久，接下来水放多少，做出去的面积、重量是多少，相似于这样的少许细节咱们都做了严刻的界定。

那时好多师傅不了解为何那么做，有抵触心思。因而咱们也给师傅做了好多事业，说全世界有将近20万家牛肉面店，就无一种能走得出去大范围的。为何咱们做不成麦当劳、肯德基，最最重要的原因便是第一缺少不业余能人，第二缺少优秀的治理形式，缺少过程和准则。要把品类做大做强，要害仍是要有准则化的过程，在全中国各地每家店吃的每一碗面皆是同样的味道，同样的效劳。

界面新闻：从战略上看，与陈香贵同期的几个新花费兰州牛肉面品牌，都把“正宗”当做一种卖点，但此刻“正宗”还那末要紧吗？

姜军：“正宗”的标签会越来越会淡化。现阶段咱感觉陈香贵用“梦回兰州”这样的标签作为切入餐饮市场是很锋利的一种用具。可是长远来看，陈香贵未来全个产物线仍是要愈加多元，更有包容度，更当地化。例如北京是非是可行公布炸酱面，武汉公布热干面，新疆公布炒面片等等。未来咱们会随着品牌的不同市场阶段去一步步淡化“正宗兰州”的标签。

界面新闻：除了焦点产物牛肉面以外，陈香贵在开发烤串饮品这方面的产物战略是甚么样的？

姜军：咱们本来的SKU大概是28个左右，此刻大概是34个左右。产物研发的主线仍是西北风味。咱们请求至少80%的产物最重要的是西北5省的产物，可能有创意产物出非西北5省，但咱们的主线不会动。例如此刻小炒黄牛肉很火，咱们也引入这样一种浇头做拌面，但它不过季节性的产物卖个3个月，接下来自动下线，再上别的新品，是这样一种逻辑。

某中式快餐品牌是月月上新，咱们相当是2-3个月一次上新。根本上围绕面串小吃小菜品类去做迭代和革新。

界面新闻：对日前产物的研发速度称心吗？

姜军：不称心，还可行更快。

咱们研发部最重要的有两个事宜要做。第一，咱们现存经典产物的迭代。例如说兰州牛肉面，咱们的汤怎样才能做得愈加浓郁，颜色做得愈加有食欲，肉的口味口感更好，能否能够很大片，另有钢钎小串的口味能不行更好，本钱能不行更低，在价值上能不行有很大的竞争力。

第二，是新产物研发。咱们会依据季节，例如说此刻夏天是否有少许爽口的凉菜，或许是凉拌面这样的少许产物公布来。

此外针对日前疫情来回，咱们还要探讨外卖产物和堂食产物怎样做区隔，怎样可行更耐泡、更耐放，以及口味口感更好。

经济越下行，兰州拉面品类越有机会

以前有花费投资人看好兰州拉面的理由，是它隶属老练品类，具有庞大刚需，但一直处于非市场化的半垄断经营状况，产业处于低值的供应水准，离现代化餐饮有相当大距离。

“放到购物中心的情景，兰州拉面也是个增加数量市场”，花费投资人张若曦指明。但这一品类不得不考量的难题是，低门槛形成的产物同质化，以及品牌的差异化不足。

界面新闻：和昨年比较，本年餐饮的投资环境也产生了少许浮动，投资方也可能更保守了，你怎样样看待这类浮动？

姜军：现在投资人关于投资的赛道考察，本来愈加下沉和周全。

可是咱想讲的是，不论再差的产业都有尖子生。咱们就努力做尖子生好了，长久缔造真正价格，这是咱们一直遵守的价格观——做高性价比的事宜，做贴近老百姓的事宜。兰州牛肉面有200好几年的历史，它是经验过周期和沉淀的，而非是新的产物、新的形式、新的模子。

咱们看过麦当劳、肯德基的少许传记，也看了少许数据，好多投资人担忧好多品牌在经济周期的大环境下会有难题，可是这方面咱们倒不担忧，即便花费力下调。由于在日本也是一样，大环境越差，经济越下行，咱们这类品类越有市场机会。

界面新闻：兰州牛肉面有同质化的难题，你怎样看待？

姜军：本来单一看产物的话，的确是很简单被模仿。从品类方面来讲，切实无太高壁垒。咱们的品牌端这几年也在发力，起首有必定店的范围和数量，237家门店，在全中国也有相比没有问题品牌声望和声量，因而咱们未来会要点在品牌上做少许功课，投入更多精力，例如和优秀的零售或许其它餐饮品牌做跨界等等。

由于品类这类东西大伙都很简单做，找个拉面师傅，找几个效劳员，装修起个名字就能干了。可是品牌这种东西仍是不一样的，咱未来仍是期望做成麦当劳、肯德基这类伟大的连锁的公司。

界面新闻：本年以来能否接近了新的投资人？

姜军：本来和日本、韩国、加拿大、澳大利亚，包括美国的不少资本和餐饮连锁公司都连续有接近。日前中餐出海的还不少，咱们此刻也在对出海的未来可以性做研究，但还无详细规划。

界面新闻：兰州牛肉面这种品类，以你的判断，未来市场能容纳多少个头部连锁品牌？

姜军：咱感觉体量2万家的兰州牛肉面店，出三五个头部连锁品牌都很寻常。本来惯例的牛肉面店还不必定会被洗牌，你开在街边咱开在购物中心，本来也互不作用。实质上全家面馆能掩盖的地域，也便是附近半径500米的这种范畴，市场分层可能会相当大。

界面新闻：有从其它的餐饮食品产业交流的少许经历吗？

姜军：本来咱私人感觉餐饮产业可行去看一看华莱士的模子。

咱们好多餐饮同行也会说，华夏的餐饮就分两种，一个是华莱士这类餐饮，一个是华莱士以外餐饮。陈香贵会向华莱士这样的产业标杆学习。

咱感觉华莱士曾经把好多事宜想清楚了，以店长为单位，把钱分好，利益分好，定期的产物研发做好，全个品控把关做好，再在品牌端发力。钱分得好，利益分得好，职权分得好，就能把打工人变成门店boss，用经营者的心态去经营门店，而非是去治理门店，效能就十足不一样了。

咱感觉像兰州牛肉面未来会有更没有问题机会能对抗不确定性。

界面新闻：假如那时无做兰州牛肉面会做甚么？

姜军：沙县小吃。

在上一种餐饮名目创业的时刻，咱们碰到了相当大的难题。那时转行面对两个抉择，一种是兰州牛肉面，一种沙县小吃。之是以选这两个品类，最重要的仍是感觉本人一直在餐饮产业，你让咱们干别的，切实还不可能很快学会。第二便是高频刚需的品类中间，这两个是范围第一大的。从投资人的方位来讲，赛道是充足宽的，体量是充足大的，可是这两个赛道中间的竞争对手普及都不强。

全个团队包括咱在内，都有西式快餐治理背景。咱们可行用西式快餐这套治理的方法深度改装它，把它品牌化、准则化和量化，比街边的夫妻老婆店更有优势。

源于那时手上无太多钱，是以必定要选一种最平安的。而那时上海曾经有了少许做兰州牛肉面的牌子，做的都可以，认证了兰州牛肉面进级和从新定位后26块钱一碗，大伙是接纳的。是以咱们就做了，况且有自信比它们做得更好。