居家战疫，在家办公学习，每家每户的“掌勺人”的任务必然显得要紧和必需。通过这几天的囤货战疫中，家里冰箱确信不乏少许冷冻食品吧？掌勺人烹调时，看着这硬邦邦的团块，信任掌勺人尤其是新手掌勺人会有些“皱眉头”。

　　下方给大伙罗列三点对于冷冻食品烹调的要害点。

　　一、平安解冻是首位——不可来回解冻和冷冻

　　有机构检验汇报：鲜肉来回解冻、冷冻4次后菌落总数是开始的15倍。食物外表微生物过多，就会导致食物中蛋白质分解成小分子的胺或许胺类的碱性物质，导致变质。冷冻食品在解冻进程中，伴随温度的升高，细菌会快速繁殖；同一时间食物中脂肪也在渐渐氧化，维生素在渐渐分解。尽管再一次冷冻可行抑制细菌的生长，但其实不能“冻死”细菌，反而使食物所含的营养素进一步流失。因而，冷冻食品解冻后应尽快食用，不可来回冷冻。

　　二、科学解冻依材定——低温提早解冻

　　冻水产和畜禽肉占据家族冰箱冷冻层的主体位子，此类物质需“低温提早解冻”。无妨在烹调前6-12小时取出，详细可依据肉块尺寸来定。用保鲜盒或保鲜袋密封装好后放到冰箱的冷藏室里，等化冻后再烹调。这类解冻方法相比耗时，须要提早计划好每日的膳食计划。千万不可放到厨房常温解冻，易滋生细菌和微生物，还不可放凉水中浸泡解冻，会形成营养流失。

　　速冻饺子、火锅丸子等食物不要解冻，可干脆入热锅。冻馒头包子干脆放用蒸锅热水加热。冷冻蔬菜干脆用开水迅速焯一下，即可烹饪。

　　三、营养烹调——烹调时间、上浆勾芡显要紧

　　解冻后及早烹饪是营养烹调的首要指标。

　　冷冻蔬菜烫漂解冻后，烹调时间要短些，确保脆、嫩度。绿叶菜类热锅旺火急炒，确保维生素C等营养素流失降低。

　　冷冻的动物性食物解冻后，最佳现烹现定味，关心烹调火候和时间，勾芡或上浆的浓稠度等。如若炖汤，一最初时用大火，烧至沸滚后即改用小火炖。汤汁中呈鲜物质和水溶性营养素溶解出较多，则多余的汤汁烹调其它蔬菜类菜肴，确保物尽其用。

　　如若抉择炒、爆、熘等烹调方法，须要上浆或勾芡等改良工艺，确保营养素极少流失。入锅前的上浆，要注意尽量挤干水分，再定味和上浆；勾芡和上浆的淀粉糊可稍厚些，由于烹制时会吐水；烹调油不可太多，以免芡汁没有办法包含菜肴，作用成品的口感和材质触感。总之，每家的“掌勺人”提早规划一家膳食，平安、科学而营养的烹调冷冻食品，将来会烹调整出一家的美味，提高一家人的免疫和战疫的实力。

　　作者：上海中医药大学公共健康学院食品卫生与营养学教研室刘霞老师

（以上仅代表私人看法）