图·接受采访者提供?

    福建的特点名菜“佛跳墙”，其名得于菜肴香气迷人，令佛家高僧越墙而来，是闽菜的代表作之一。南有“佛跳墙”，北有“仙过海”，在前一会儿大连市餐饮产业协会举行的“寻味大连”运动中，78岁的大连名厨张家维献上了一道新颖精美的菜肴“八仙过海”，令人拍案叫绝。

    据参加《大连菜谱》编写、撰写《大连市餐饮事略》《大连海鲜菜肴荟萃》等著作的大连市资深餐饮事业者、75岁的著名厨师于政礼推荐，“八仙过海”是20世纪80年代初，在辽宁省第一批晋升特级厨师考核中，由已故著名餐饮界前辈于润德大师对大连名菜“海味一家福”发展优化，选取此中8种有特色的食材，以人间盛传的“八仙过海”故事为寓意创制，并以食材的谐音、形状、色泽等代表八仙。1983版《大连菜谱》的第四册插图照片展现了这道“八仙过海”的风采。

    “这一次名厨张家维操作的‘八仙过海’最重要的采纳了海鲜和食用菌作配料组合而成，表现出大连盛产海鲜的特点，再一次提升了大连海鲜菜肴的层次。”于政礼以为，过去关于“八仙过海”的食材寓意与八仙的名称、法器、造型、衣着等特色的指代不准，这一次经过张家维的优化，这类寓意愈加贴切了——

    铁拐李的腿有残疾，用蟹腿肉来比喻；

    吕洞宾的服饰以白袍为主，以大虾仁来形容；

    汉钟离手不离扇子，鲜贝又叫作扇贝，取其“扇”字；

    韩湘子吹笛子，大连鲍鱼通俗称呼四孔鲍，有“孔”暗喻吹笛子；

    曹国舅是一身黑袍，用大连海参形容相比贴切；

    张果老的法器是渔鼓，应用鱼肚来寓意相比好，鱼肚也是皇鱼鳔，可掌沉浮；

    何仙姑名字中有“姑”字，对应“香菇”的谐音，隶属配料；

    蓝采和名字中有“蓝”字，对“玉兰片”中的“兰”字谐音，也是隶属配料。

    “‘八仙过海’的食材具备不同特色，海参软糯，鲍鱼脆生，虾仁鲜嫩，鲜贝滑爽，鱼肚浓香，蟹肉紧密，玉兰片和冬菇皆是清爽不腻，多个味道的组合成为大连海鲜菜肴又一佳作，真实表现出南有福建‘佛跳墙’，北有大连‘仙过海’的境界。”于政礼由衷赞叹，“在烹调技法上，这道‘八仙过海’不用红烧方法，却是使用高汤清汆，充分突出各式食材的口感特色，高汤清澈鲜美，是一道既有人间故事佳话寓意，又有美味食材对应传说的美味佳肴，没有疑是大连海鲜菜肴的高级代表作之一。”