文｜新零售商业点评编辑 王梓旭

啃着鸭脖追剧，成了彭彭近来下班后的消遣。“晚上看剧时，特别想在嘴里嚼点有味道的东西，但又不愿吃简单发胖的食物。”彭彭说道，看来看去，越吃越上头的卤味正对本人的胃口。

平时，彭彭会在家周边的卤味店购置，暂时起意时则会点外卖。但是最近，被同事安利后，彭彭网购了些鸭脖、鸭锁骨等零食卤味囤在了冰箱里。

现在，卤味成为了不少人的心头好，像彭彭一样喜爱吃卤味的人变得多了起来。资本方面也见到了卤味产业的潜力，纷纷投资布置。

近日，河南餐桌卤企“九多肉多”达成数亿元范围A轮融资，而据统算，仅在本年就先后有京派鲜卤、菊花开、盛香亭、王小卤、五香居等若干品牌达成了从千万到亿元不等的融资。

卤味却非新鲜事物，为什么在现在这种时间节点遭到了资本的钟情？不少新玩家涌入后，卤味产业又将走势何处？

从餐桌到休闲

卤味的进行已有千余年历史，最早有文字纪录可行追溯到战国时代，通过两千好几年的进行，卤味在我们国家饮食文化中广为传播，并具备浓厚的文化积淀和稳固的花费根基。

据CBNData发表的《2021卤制品产业花费趋向汇报》显现，近几年卤制品产业进行势头良好，估计在未来5年将用每年13%的增添率持续提高，到2025年市场范围将突破2200亿元。

而且，卤味花费具备易冲动下单、越吃越上瘾的特色，这一方面使这种品类成为了高频花费品，另一方面也促使卤制品从开始的餐桌菜肴，渐渐向休闲食品拓展。

数据显现，卤味零食是2020年零食品类增添的主能源，购置6次以上的人口增添最快。

除了庞大的市场范围，真实迷惑资本关心的是，当前卤味产业仍以小作坊经营为主，品牌聚集度很矮，产业格局也较为扩散，这意指着产业仍存留宽广的进行体积，迷惑各路玩家瞄准时机纷纷入局。

来源企查查的数据显现，日前全中国卤味相干公司的注册量超越12.3万家。近十年间，卤味相干公司注册量全体呈上升趋向，2020年为历年最高，达到1.7万家。

尽管现在，几个头部大品牌加起来的产业所占率仅不到20%，但不可否认的是，绝味、周黑鸭、煌上煌等公司在门店与品牌经营上曾经占据了必定优势。

绝味与煌上煌都采纳了加盟为主的形式，截止本年6月底，绝味在华夏大陆地域大家都有13136家门店，但未显露加盟店与直营店的详细数量。

煌上煌具有4840家专卖店，此中加盟店多达4474家；昨年9月，煌上煌宣告“千城万店”策略规划，估计未来3~4年内门店数量达到1万家左右。

相较以下，周黑鸭则所以直营为主和特许经营的形式运作。截止本年上半年，周黑鸭总门店数为2270家，此中直营店1161家，特许经营店1109家。

加盟与直营是好多连锁品牌经常使用的形式，两者的优缺点都很显著。

比较以下，直营更能有用管制，提高门店及效劳品质，但须要品牌方投入大批资金，扩张速度也较慢；加盟则能迅速开店，但难以发展有用管制，尤其是在餐饮产业，食品平安难题频发，势必会给品牌形成作用。

上海复旦大学治理学院教授蒋青云叮嘱新零售商业点评：“本来加盟和直营是两种不同的处理形式，将加盟和直营交错发展搭配，此中，直营店可行起到示范、培训效用，拉动加盟店发展学习和扩张。”

不过，究竟采纳哪种形式由多个要素打算，蒋青云显示，最重要的与品牌对未来指标、企业的治理指标以及对未来经营形式的请求相关。换句话说，是与企业的规划与进行密切关联。

差异化突围

在头部品牌的强压下，新品牌不容易正面硬刚，只能抉择差异化，避开大品牌的锋芒，努力迷惑客户，构建新的品牌心智。

以王小卤为例，其以虎皮凤爪为切入点，采纳人力去甲、先炸后卤的形式，将凤爪塑造为爆款单品，继而得到了可以的销售数量。数据显现，入驻天猫的第一种月，王小卤的虎皮凤爪出售额就过百万元，且月复购率挨近30%。

在产物品类方面，王小卤避开了大品牌集中的鸭类产物，造成了差异化竞争；另一方面凤爪的毛利率较高且具有零食属性，让得王小卤的虎皮凤爪可以脱颖而出。

据公布数据显现，2019年王小卤出售额2000万元， 2020年则突破2亿元，双11时期GMV超2000万，同比增添3300%。

除了差异化，产物素质也同样要紧。随着生活水准的不停提升，客户关于卤味新鲜度的请求正日渐提升，比如能随时随地吃到像刚出锅的卤味食品。

鉴于这样的新要求，盒装锁鲜包装在卤味市场兴盛，据CBNDate数据显现，虽然锁鲜装单价相对更高，花费人口却翻倍增添。

小鲜卤以客户关于鲜度的要求切入，公布常温短保锁鲜产物。据理解，小仙卤使用常温锁鲜技艺，保质期可达90天，且能达到现制新鲜感的90%以上。

小鲜卤相干负责人曾显示，小鲜卤的包装盒由三层不同材质发展“防护”，经过99.99%氮气填充，配以特点高阻隔资料包装，再加上曲线高温灭菌保鲜技艺，可充分还原鲜卤口感。

必需承认，在产物差异化方面，卤味新品牌做得差不多仔细，但在通道布置上，他们多以线上电子商平台为起点，这在蒋青云看来，远远不够。

“卤味须要给客户一种体会场地，由于涉及食品平安难题，是以要有个对外表现的造型。”

同一时间，门店作为与客户互动的媒介，可行开展各式营销推广运动。因而，蒋青云判断，未来这点新卤味品牌仍是会回归到线下，就像零食赛道的三只松鼠一样。

卤味赛道中的玩家身份正表现日渐多元的趋向。以活泼在各大视频网络的美食作家王刚为例，除了在视频中传授如何制作卤料外，王刚的淘宝店里也会贩卖少许卤味产物，此中，香辣兔腿、冷吃牛肉、香辣杏鲍菇等都有可以的销售数量。

值得一提的是，王刚于昨年在成都低调开出全家卤菜店——宽菜，当初店铺并未应用王刚的知名度发展宣传营销，却是在通过几个月的试水与磨平后，才在视频中推出了卤菜店的概况——业务可以，少许热门卤味经常提前卖完。

在视频中，王刚曾显示，想要开分店接着拓展，但受制于供给链等要素，只能等候时机老练。

尽管开不了卤菜店，但王刚开发了卤味培训课程，学员报名学习后就能自行开店（非连锁加盟）。赫然，王刚是想围绕卤味，拓展出一系列新业态。

源于涌入大批新玩家，卤味赛道因此也发生了同质化的难题。蒋青云以为，在这类概况下，品牌必需经过培育客户忠诚度来提升竞争力。

然则，构建品牌忠诚度其实不简单，由于是食品品类，购置频率又较高，客户可行轻松在不同品牌间发展尝试。

关于品牌而言，解决方法之一，即是在购物中心或许居民区开设门店，从而能快触达客户——这正是绝味、周黑鸭等品牌鼎力开店的原因之一；

其次，要经常与客户维持互动，例如发展内容推广、发券促销、抽奖等，以增添客户的购置频率，扩大品牌知名度，霸占客户关于卤味的心智。

在这方面，周黑鸭做了少许尝试。例如，除了线下，周黑鸭正努力拓展线上及自营外卖营业，策划外卖卤味节等运动，聚集年青客群，扩大品牌知名度；同一时间周黑鸭也正试图进驻更多社区生鲜通道，如叮咚买菜、朴朴商场等，以提高使用者触达率。

在健康饮食的大背景下，客户更期望放心、安心地尽情享受卤味；但重油、重盐的卤味，天然与不健康挂上了钩，卤味想要进一步破圈，必然要打破这一固有造型。

因而“没有添加”“低盐”“非油炸”等概念接踵显露在了卤味市场。

与此同一时间，另有少许品牌在产物创新上下了功夫，如将植物肉、海鲜等产物制成卤味；甚而公布了自热式卤味产物……

可行预见的是，层出不穷的新品牌会在技艺、品类、营销等若干层次将卤味产业推向崭新未来。