记者 | 袁颖琪

编辑 | 陈菲遐

华夏第一大的连锁火锅餐饮企业海底捞（6862.HK）宣告将关闭300家门店。11月8日，海底捞以21.45港元/股开盘，截至发稿股价上升9%。以开盘价计算，海底捞本年以来股价下跌66.5%，市值已蒸发2323亿港元。

股价无遭到关店信息的作用，可能不过由于前期“跌多了”。但关店背后折射出海底捞，乃至全个火锅产业进行的难题短期内可能其实不能解决。

翻台率下降直击命门

海底捞这一次大范围关店本来其实不那末不测。从企业经营形式看，高翻台率是寿命线，但随着扩店计划公布，海底捞的翻台率就最初下降。

翻台率显露下降是海底捞到市场后一直面对的难题。2019年，海底捞内地门店的翻台率为4.8次/天；2020年源于疫情作用，翻台率下调到3.6次/天；本年上半年，疫情作用渐弱，但翻台率仍无回暖，反降至3次/天。海底捞翻台率下降相当大一部分原因是新店过多，拉低了全体的平均翻台率。

更要紧的是，海底捞这次关店计划根本宣布了此前低线都市扩张计划不成功。这将惨重作用投资者对海底捞长久成长性的预期。

近年来，海底捞提速开店最重要的是鼎力进行二线都市以及三线都市的门店。比如，三线都市门店从2019年的194家增添到本年上半年的611家。二线都市门店从2019年的257家增添到现在的593家。

但海底捞三线都市门店经营成果其实不理想。通过两年的迅速扩张，海底捞三线都市“同店门店”仅从58家增添到184家。差不多是三家店中唯有全家能经营270天以上。近年来海底捞开在一、二线都市的门店根本是两家中能有全家持续经营达270天。因而，本次海底捞计划关闭的门店应当最重要的聚集在低线都市。

从海底捞经营数据看，三线都市门店经营不理想最重要的是由于门店太过稠密所致。本年上半年，海底捞三线都市的翻台率仅为2.9次/天，低于一、二线都市的翻台率。对照海底捞三线都市同店的翻台率数据，本年上半年为3.5次/天。可视，海底捞是由于三线都市开店过多，新店也许存留选址失误，拉低了全体翻台率。

三线都市的市场体积赫然不及起初预期，海底捞恐怕仍是要接着深挖一、二线都市的成长潜力。只是，一、二线都市市场竞争剧烈，未来还能为海底捞提供多少成长体积呢？实是上，海底捞一、二线都市的同店翻台率虽无大幅下调，但比起昨年疫情时代的数据也区别下调了0.1次/天和0.2次/天。一、二线市场未来增速也使人担忧。

火锅产业风口已过？

有投资者以为，海底捞翻台率数据下降是疫情导致的。本来，除了疫情要素，也有火锅产业自身竞争剧烈的原因。

同样经验疫情，另全家经营酸菜鱼的港股到市场企业九毛九（9922.HK）业绩规复相比显著，而同处火锅产业的呷哺呷哺（0520.HK）和海底捞还在泥潭中挣扎。

餐饮产业隶属资本稠密和人工稠密产业，成长性最重要的来源单店盈利形式复制。因而，业务利润率是概括反应业务情况的有用目标。在疫情前的2019年，九毛九和海底捞的业务利润率差不多，区别为12.63%和11.74%。呷哺呷哺经营面对更多难题，业务利润率为9.58%。上述三家企业2020年上半年都经验了惨重损失，从2020年下半年起最初规复盈利，但概况却显露分化。九毛九2020年业务利润率为7.04%，本年上半年规复至疫前水准为13.94%。海底捞和呷哺呷哺本年上半年业务利润率区别仅为2.57%和1.02%，远低于疫前水准。可视，海底捞今天的困局其实不能全归结于疫情。

导致海底捞和呷哺呷哺经营越发难题的最重要的原因和产业竞争加重相关。起首，火锅产业自身护城河很矮，海底捞提供的极致效劳却非没有办法复制。海底捞“火”了以后，在资本加持下已有多家火锅连锁品牌得到融资，各样新式火锅品牌层出不穷。巴奴毛肚火锅在极短时间内杀进华夏火锅品牌三强；惯例川渝火锅有同质化惨重的偏向，而种类更丰富、花样更多的有料火锅慢慢崛起。虾吃虾涮所以虾为主的干锅，开创了虾火锅品类，快速在全中国打下千余家门店。粤式火锅捞王也曾经在港交所递交招股书。面临新进者花样迭出的竞争，海底捞、呷哺呷哺等惯例火锅面对前所未有的竞争负担。

此外，海底捞一直引认为傲的供给链也其实不必定组成优势。海底捞的供给链最重要的依赖关联方，但关联方供货简单导致货源单一，对所购原资料品质无同其它供给商作对照，如果供给商存留难题或产物品质变差，海底捞能否能及时发觉并更换供给商？近期，海底捞连续被曝出食素质量难题和食物缺斤少两的难题。迅速增添门店赫然也考验着海底捞的供给链体制和门店治理能力。

这一次关店不过海底捞断腕自救的第一刀，成果其实不会立竿见影。如何在剧烈竞争中突出重围，如何提升其门店和供给链的治理能力，才是这家火锅餐饮企业业绩是否回暖的要害。