色泽鲜亮的寿司、外焦里嫩的天妇罗、清爽饱腹的荞麦面、香味扑鼻的蒲烧鳗鱼……却非主讲人在幻灯片里有意“午后放毒”，他们便是今日的主角：“江户四大名吃”。四种美味穿越二百余年的时光，从小吃摊进行为顶级处理，成为当今天本饮食文化的代表。8月21日，《四口吃遍江户》新书分享会在上海新天地举办。中日近代史探讨者沙青青和播客《东亚观看局》主播、《平成史》译者黄立俊来到现场，从这四种美味入手，带领读者重返烟火气浓郁的江户街头，一窥日本饮食文化的魅力。《四口吃遍江户》新书分享会（左为沙青青、右为黄立俊） 单身经济促成外食文化“在外就餐的文化很早就在江户兴起起来。在18世纪初，江户的餐饮店数量曾经达到了7603家。”《四口吃遍江户》一书的前言中，作者饭野亮一说起江户繁华的外食文化。运动现场，有着好几年日本留学事业经验的黄立俊也同大伙分享了当代东京的餐饮业现状，“与全球上其它超等城市比较，东京的餐馆尽管范围小、业务时间短，但在数量上是他们的4-5倍；以日本的工资水准来看，外食消费适中，与在家做饭比较，是愈加实惠方便的抉择。”如许繁盛的外食文化何以造成？“单身经济”的诞生是要紧要素，沙青青如许解释道。“十八世纪今后，江户成为了人数超越百万的大城市，此中单身男性占一半以上。外食要求的大幅度提高也就不难解释。”江户城中的单身男性来自有二，一是德川家庭达成“天下布武”大业后，为重修江户城向全中国大名征调的劳能源；二是“参勤交代”制度下，随大名单身赴任的大量男性随从。无妻女在身边，它们的衣食住行通通仰赖附近商铺，催生了区分于同一时间代农耕社会普及情况的强盛效劳业，此中餐饮业的体现尤为突出。“与多有婉约之美、略显高冷的京都不同，江户从建城以来便是隶属武士和庶民的都市，烟火气充足。”尹敏志在《东京蠹余录》中如许评价江户。今日大家津津乐道的“江户四大名食”，同日本特点的居酒屋一同，组成了这座大城市的“烟火气”。留存于今的浮世绘里，天妇罗、蒲烧鳗鱼作为街边小吃，迷惑四方食客。饭野亮一曾在《居酒屋的诞生》一书中谈及江户时期居酒屋的盛况：约一百万人数的江户城中，有近两千家居酒屋，也便是说每五百余人就有一间居酒屋。沙青青还为大伙推荐了何为“江户前”：“江户前方（东京湾）的一片海域盛产海物，那边生产的丰富又新鲜的食材被称为‘江户前’，此中江户前鳗鱼制成的蒲烧尤为著名，受人追捧。”然则源于近现代以来东京都市的扩张，大面积的填海导致“江户前”海产降低，“日本本地的鳗鱼等海产好多要靠福建进口”，沙青青补充道。日本的“饮食文化策略”在黄立俊看来，尽管华夏在饮食文化内涵、菜系丰富水平上不逊于日本，但在饮食文化策略上仍需向其取经。“日本的餐饮文化中有着本人的一套哲学，中间糅合了本人的全球观，因而更简单作为一个文化软实力走势全球。”在高档餐饮范畴，怀石处理、二郎寿司、天妇罗之神等等享誉全世界的品牌美食，一度让得“日料”成为精致不便宜的代名词。黄立俊还推荐道，东京是全世界米其林三星餐厅最多的位置，这边的高档餐饮注重高级大厨的引入、烹调形式的创新和食材的高素质，“不但是最高级的日料，最佳的法餐、意大利菜可能全在东京。”高档日料的成功也与日本对职人哲学的推崇密不可分，江户三大处理之神都秉持着“一辈子只做一个处理”的理念，广受赞誉与敬仰。“日本大厨的社会位置很高”，沙青青两度前往“是山居”，品尝天妇罗之神早乙女的处理，对此深有感受。假如你看过《深夜食堂》，必定会对中间猫饭、黄油饭、红香肠等平民美食感官深切。黄立俊指明，这是日本在塑造大众餐饮文化的进程中，公布的最成功的一种IP。除此之外，日本动画中经常显露的拉面、玉子烧、大阪烧等美食，也依靠日漫的成功渐渐走势全球——开遍全世界的日式拉面店便是一例。有趣的是，日式美食走出国门后，还经验了一波逆向输出，开在美国的日料店发明了“加州卷”，这类被戏称为“寿司三明治”的美式色彩浓郁的食物，兜兜转转也回到了日本本地日料店的菜单上。“经过对日本饮食文化策略的借鉴，咱们的中华饮食文化也要学会说好本人的故事，这样才有益于更快、更顺利、更健康地‘走出来’。”黄立俊总结道。 | 
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