【编者按】安娜·扎伊德（Anna Zeide）是最近几年间全球饮食文化界颇为活泼的一位新生代学者。日前安娜正好弗吉尼亚理工大学担任科技史方向教职，同一时间还依靠该校人文学院组织了一种老练的食物探讨名目，兼顾本科生食育类通识课程开发以及饮食历史前沿难题探寻。2018年，安娜首部著作《罐头：一部美国公众的食品平安史》（Canned: The Rise and Fall of Consumer Confidence in the American Food Industry）被收入享誉全世界的“加大饮食文化”书系（California Studies in Food and Culture），一会儿荣膺饮食人文探讨界大奖“詹姆斯·比尔德烹饪书籍奖”。最近，上海社会科学院出版社“食可语”丛书引入出版了《罐头》一书，全球新闻（www.89o.cn）委托“食可语”丛书结合策划者者、上海大学历史学系博士候选人邹赜韬对安娜·扎伊德发展了一次专访，请她畅谈由《罐头》萌发的食物历史点滴思考，研究全球饮食史进行的新加长极。美国弗吉尼亚理工大学副教授安娜·扎伊德 全球新闻：假如用最概要的一段话来定位罐头与人类的三百年历史，您会怎样描画？谈谈您那么定位罐头的理由？安娜·扎伊德：这种难题不容易用三言两语来概述。咱想咱会讲“罐头是一个很要紧的、奇迹般的技艺发明，尽管它仍处在漫长的客户磨合期中”。咱想咱们十足可行盛赞罐头这类技艺发明，它让得人类有要求与腐烂变质的当然景象相抗衡。有了罐头，咱们的饮食变得更自在了，没再受季节和区域的过多节制。但在另一方面，全球范畴内仍有众多客户对罐头食品持怀疑态度，罐头的花费文化一直“发育不良”。咱想这须要不业余人员更多地应用不业余常识，真诚地编织起一张“相信网”，从而一步步打消心存疑惑团体对罐头食品的恐惧排斥。咱的回答有些繁冗，但咱想上面的小结，仍是能够帮助广泛读者了解罐头进行史的少许焦点难题。只是不论如何，咱以为罐头对现代食品体制演变的要紧性皆是不容置疑的。本来食物防腐其实不是一种“现代”概念，它在很早此前就存留了。举凡脱水、腌制、熏制或许用化学物质保留皆是少许古老惯例的平常技艺。然则罐头与那一些食物保留方法大有不同——罐头加工能够第一大限制地保存食物原汁原味的质地，这也是罐头资产早年间在欧美市场可以“平地起高楼”的要紧原因。自然，三百年来现代罐头的资产增添也一律离不开政府扶持与科技进行，尤其受益于农业探讨人士、细菌学家、公共卫生决策者、制造工人、市场营销力量的多方协作加持。换言之，罐头乃至现在强盛的现代食品产业均属“多因素集合体”，这也许正是社会科学探讨者透视现代食品体制的有利视角、有为天地。《罐头：一部美国公众的食品平安史》，安娜·扎伊德著，邹赜韬等译，上海社会科学院出版社，2021年6月 全球新闻：《罐头》十分要紧的一条研究线索便是“科学与罐头的关连”。您是否择要解说一下科学在现代罐头资产与罐头花费变迁里的历史位置？安娜·扎伊德：咱想科学是罐头这种产业化食品的历史原点，从阿佩特“发明”罐头的那一刻起，罐头便是“科学的罐头”。咱感觉你这种难题很有意思，由于你问的是“科学在现代罐头资产与罐头花费里起到的特异效用”，这两个方面选取得很精当。咱想就拿19世纪末20世纪初的罐头历史来做些思考吧！随着细菌学、毒理学、植物遗传学等现代科学理论崛起，罐头在流水线上下的制造工艺可以分阶段实现精致的准则化，罐头品质明显优化。这意指着甚么呢？质言之，现代工序生产的罐头不停朝着“更平安”的方向迈进，以科学技艺为铺垫的“平安”造型日渐成为罐头乃至全部近现代产业食品的特点。恰在罐头越来越“科学”的关口（1920、30年代），现代市场营销学在美国诞生并很快发挥出庞大效用。值此之际，制罐科学与营销科学相遇，携手走入了“科学的现代”。毫不夸张地讲，两种科学的协进让罐头产物行销，乃至罐头与客户关连都产生了天翻地覆的神奇质变。相干内容咱在《罐头》各章节里有好多述说，感兴趣的友人可行关心一下此中颇为精彩的历史细节。咱以为，纵向地看，即使迅速前进的时期脚步令罐头早已革新迭代没有数次，但罐头作为要紧花费食品存留于世的根本支撑始终未变：制造、营销科学一如既往地雕琢着罐头与手持罐头的咱们。科学为稳固罐头品质、维系罐头市场源源不竭地输送着强盛韧劲，于是不论公众对罐头食品的相信怎么起伏振动，科学永远是一切罐头相干难题的枢纽所在。全球新闻：您在《罐头》里消费不少篇幅谈论客户对罐头变迁施加的作用力，也表现了众多客户适应罐头浮动的有趣案例。那末，在您看来，客户为何会以这类既被动又主动的角色介入食品历史，在其它探讨对象里能否也存留着相似《罐头》所述的概况？安娜·扎伊德：一种多世纪以来，美国的客户一直将本人的花费举止视为一个力量源泉。从前美国人习惯“用现款投票”，现在又有种新说法叫做“用叉子投票”。不管是哪一个形容都清楚揭示出花费与政治间存留的干脆关联。因而，众多美国人在花费时会额外谨慎，总是带有一个很强烈的“目的性”。如许，当客户愈发在意本人购置的物品时，它们发起抵制不良市场举止的可能性、主动性也就常常越大。当面临食物时，这类客户“目的性”会获得特别凸显，终归“民以食为天”啊！咱在《罐头》一书中也屡次提到这种难题，相干客户活动在1920、30年代，1960、70年代以及当前都以前或正好变为景象级思潮。1920、30年代正处于经济大萧条时代，客户以为特殊时代更要把钱要花在刀刃上，于是期望工厂能够制造出物美价廉的商品。因此，在罗斯福新政时代，相干职能机构颁布了众多方案应对大萧条作用，此中就包括国度复苏治理局（National Recovery Administration）等单位结合筹划客户征询委员会（Consumer Advisory Board）这一类新机构，借以帮助客户、资产界和劳工组织发出有益于经济向着健康方向进行的呼声。1960、70年代，客户的关切点转嫁到食品相干工农业对环境与人体健康的作用上。这一次，罐头资产与其它食品加工资产造成合力，既消除了客户的担心，又稳定了罐头在大家餐桌上的要紧席位，应当说是初次成功实现了资产主导的客户公关。映入21世纪于今，美国与全球上众多国度的客户又掀起了一场最新的食品活动，号召供给商满足掩盖更广的“新鲜的、本地的、有机的”等三点诉求。咱们身处的这场客户活动将把食品体制推向何处暂未可知，只是当前罐头产物来回遭遇客户抵制甚而面对公益诉讼的实是让咱们见到：这注定是又一场剧变。实是上，客户活动的浪潮却非仅席卷到食品产业。梅格·雅各布斯（Meg Jacobs）、劳伦斯·格利克曼（Lawrence Glickman）、卡罗琳·赫德曼（Caroline Heldman）、马修·希尔顿（Matthew Hilton）和英格·斯托尔（Inger Stole）等学者讨论了客户维权活动在其它范畴的进行，感兴趣的华夏学者无妨关心一下。全球新闻：《罐头》对罐头业进行积累与二战后速冻食品崛起的关连做了初步阐述。您是否简要谈谈二战首尾美国人在罐头与速冻食品这两个“类似选择”之中做选择的历史？安娜·扎伊德：20世纪20年代，全美范畴内显露了欣欣向荣的速冻食品业，外表看这的确为食物防腐与保留事业带来了新的活力。在理论层次上，速冻工艺不要像罐装那样发展加热加压，于是能更好地保存食物自身的味道，是一匹有可能“盖过”罐头进行优势的黑马。只是，现代食品体制的变革从来非是食品自身能够左右的，相干产业根基的铺垫干脆打算着现代食品能走到哪步。回眸二战首尾美国速冻资产的进行，这条路真可谓是道阻且长。那时众多美国度庭地处偏远农村，电力根基设备其实不完善，不少使用者没有办法接收到稳固的电力供应，配置冰箱愈是天方夜谭。如许情形，当然使速冻食品在那时英雄没有用武之地。然则细察二战今后的美国现代食品体制，从诸多方面看，与其说速冻食品是罐头食品的竞争对手，不如说它是罐头食品的“副产物”。举个例子，早年罐头产业的焦点杂志叫做“The Canner”，最重要的聚集于罐头产物。后来，该杂志于1955年11月易名“The Canner and Freezer”，新加了食品速冻方面的内容，讲明众多从事罐头产业的人也最初涉足冷冻产业（而非罐头被速冻替代）。本来这些早在二战时期便已露出苗头：当时速冻不过罐头稀缺的一个补偿。咱在《罐头》里提到，罐头用锡在二战时期是实施配给制的稀缺品，这股“没有形之力”助推众多本来嗜好罐头的美国客户，尝到了人生中第一口速冻食品。如许观之，速冻食品与罐头食品之中更多的是一个互利共惠而非竞争博弈关连。咱信任在可行预见的将来，美国乃至全个欧美饮食文化圈内罐头与速冻食品还会维持并行关连，咱甚而感觉他们早曾经双双成为美国现代饮食文化的支柱了。全球新闻：您在《罐头》里把罐头视作一个产业化产出的“准则食品”。实是上，华夏与美国罐头花费文化不尽相同，华夏人更喜爱把罐头作为烹饪元素，而一如《罐头》所示，美国人常常更偏向于以为“一听罐头便是一道菜”。这背后能否映射着中美饮食惯例对“准则”这种概念的不同阐释？安娜·扎伊德：这种文化差异很有意思！咱本人在家里打开一听罐头时也碰到过相似难题：究竟是加工一下再吃更美味，仍是干脆送入口中更适合罐头文化呢？本来据咱观看，美国人关于罐头的花费也存留一个鲜明的阶级分化景象，只是很可惜日前咱还无对此开展实际性的探讨，只能谈谈大致观感。对美国客户而言，低收入团体可能更偏向于将罐头作为一道单独的主菜（比如罐装番茄汤或许意大利面）又或者配菜（比如罐装豌豆或玉米）。这可能是由于它们无时间在漫长辛劳的事业后抽出充足时间、精力为家人烹饪晚餐，也可能是由于窘迫的经济实力让得它们没有办法追求精致菜式，于是久而久之适应了“准则化”口味的菜肴罐头。自然，在美国不少高收入团体也会食用罐头，只是通常是用作菜肴中的配料。咱理解到，美国的不少中产阶级会采用罐装豆类或西红柿调配意大利面酱，或许用罐装玉米粒做烤玉米卷，总之不少美式佳肴都有罐头原料的身影。资产层次上，通常来讲，美国罐头生产商仍是相比介绍客户将罐头用作配料而非主餐。大约自20世纪70、80年代起，罐头生产商们纷纷为促销产物而附赠附近食谱，客户常常会照章烹饪，因此也造成了花费文化环流。全球新闻：近年来“新鲜饮食活动”如火如荼，罐头作为一个预制加工食品，仿佛正好被这股饮食文化思潮压向边缘。请问您如何了解食物范畴的“新鲜”概念，您以为“新鲜时期”罐头资产究竟路在何方？安娜·扎伊德：本来在美国等国度，“新鲜”这种概念早已引起了罐头生产商的不满，由于这类看法大大削弱了罐头食品在客户心目中的位置。罐头生产商经常澄清说“罐头食品在某种水平上比所谓的‘新鲜’食材愈加新鲜，由于罐头的制作从原料的采摘到罐装仅需几个小时，而后者常在须要历经多个天的运输”。咱在《罐头》里也讲到了，为改变客户的偏见，生产商还投资赞助了少许特异的探讨名目，譬如1937年科曼（E.F. Kohman）曾主办开展过一项探讨，结果表达食品加工进程其实不会对食物中的维生素发生很大作用，至少比常规烹饪强。此类探讨讲明仿佛在某种意义上，罐头产物比直供食材在“新鲜”方面还要略胜一筹。咱其实不确定这点应对举措于今能否依然具有说服力，终归客户追求的新鲜没有办法容易等同于某一目标（比方说“维生素含量”或许“食物能否刚出炉”），却是对食物全体味道、质地甚而卖相有所期许。必需承认，罕有罐头食品能兼具这点特点。从这种方位来看，咱以为罐头产业须要做的是契合当代食品活动专题，突出罐头产物的其它特点，例如舍弃“新鲜”这一概念，转而重申罐装工艺能够能使客户随时随地品尝反季节食物，或许能够降低食材浪费。其次，咱以为即便是那一些特别追求“新鲜”的客户，心里本来也会赞同食品体制应当表现可持续进行态势。基于此，罐头生产商理当审时度势，摸索出一套方案料理那一些可能会形成浪费的食材，也便是所谓的“食物垃圾”（就像咱们在新冠疫情爆发初期的食品供给链难题中所见到的那样），以此迷惑更多志同道合的客户信赖罐头、参加罐头业转行。邹赜韬：您全新关心的学术范畴是食物垃圾史。是否简要推荐一下关心该范畴的缘起，同一时间也介绍少许您感觉值得华夏读者关心的食物垃圾史英文代表作？安娜·扎伊德：正如咱刚才提到的，食物垃圾史与食物保留史息息相干。咱想现代食物垃圾处置的一种有趣缘起，正是得益于罐头生产商经过技艺防止食物变质，从而幸免了大批食物垃圾的发生。因而在写作《罐头》之际咱曾经有意识关心相干话题了。咱抉择食物垃圾史作为新探讨方向的此外一种原因，是出于对环保的执着。气候科学家探讨表达，大约8%的温室气体释放来源食物垃圾，而更为令咱震惊的是，每年全球至少有三分之一的食物都被白白浪费掉了！假如做个换算，这点食物浪费在使人痛心的同一时间，也形成了难以想象的巨量温室气体释放，这干脆威胁着咱们和子孙后代赖认为生的地球生态！咱以为这类食物浪费是十足不应当产生的。把探讨方向拉伸到食物垃圾史后，咱迫切想要晓得为什么产业化国度的客户变得乐意浪费食物，这背后是非是曾经在农业、产业和政治上构建起一个难以逆转的负面构造。咱期望本人的历史观看能靠近“浪费之源”，为现代食品体制妥善料理“垃圾”，实现可持续的“变废为宝”奉献人文智慧。咱想着重分享给华夏友人的，是咱对食物垃圾流向的思考。赜韬你和咱聊来过，华夏上海，另有你的家乡浙江宁波等都市都展开了大范围成效卓著的垃圾分类行动，这是个可喜的进步。可是从咱的初步探讨来看，现代食物垃圾的管制与有机吸收必定仍是要从产业化的源头抓起。假若作为现代食品最重要的供给者的农场与工厂没有办法实现第一大应用率，或许压根无这方面的意识，那末从制造步骤发生的，天文数字的食物垃圾就足以令咱们前功尽弃。但这其实不意指着私人行动没有益，相反，每位现代公民都应当且能为食物垃圾充分再应用贡献一己之力，咱信任这毕竟会“涓流成海”。就咱私人而言，咱一直对平常生活中的各式食物浪费相比感性，对浪费食物的举止十分反感。咱会尽可能节约或许再应用每一块能够食用的蔬菜切配残余，也时常教导咱的儿童们把碗里最终一块面包、最终一口浓汤吃下来，不可行丢弃他们。咱想关注相干探讨的华夏友人们可行试着读读看之下三本英文书籍，这三本书是咱本人读过的食物垃圾史探讨里相比值得介绍的效果。第一本是崔斯特瑞姆·斯图尔特（Tristram Stuart）撰写的《垃圾：一个暴殄食物的全世界劣迹》（Waste: Uncovering the Global Food Scandal，2009。本书已由远足文化在2012年公布李静怡译繁体中文版《浪费：全世界粮食危机解密》）；第二本是乔纳森·布鲁姆（Jonathan Bloom）的《山姆的荒原：美国人何以浪费掉一半食物》（American Wasteland: How America Throws Away Nearly Half of Its Food，2011）；另有一本是安德鲁·史密斯（Andrew F. Smith）昨年刚刚公布的最新力作《为何要浪费食物？》（Why Waste Food?，2020）。期望未来能见到更多华夏学者的食物垃圾史探讨效果，咱想关于华夏学者而言此刻是探讨这一难题的宝贵时机，你们国度正好致力推进“碳达峰，碳中和”，食物垃圾便是此中很有参考意义的目标项。全球新闻：近几年华夏医疗史、环境史、平常生活史等学科进行迅猛，不少学者最初关心历史上的食物与健康。关于太平洋彼岸的同行们，你有甚么特别想分享的寄语吗？安娜·扎伊德：这真是太好了！把食物、健康、环境和文化放到一块探讨太要紧了，这能够帮助咱们探寻出更多东西。咱之是以被食物史所迷惑，最重要的是由于它牵扯到诸多探讨范畴。探讨食物，势必要探寻食物关于人体、当然环境和人类平常生活的作用，就势必要亲密接近咱们所生活的土地，踊跃与其它文化联动，密切关心平常生活的每一帧。咱深感经过探讨食物，咱们能更深刻地感触到本身是人类一同体、人与当然一同体的一分子，这有利于咱们维持团结，面向可持续全球阔步前行。咱期望全球列国的学者能就此踊跃合作，一同探寻“历史上的食物、环境与健康”这种奥妙又颇具现实意义的史学范畴。咱私人加入美国环境史学会（American Society for Environmental History）曾经很久了。最近几年间，咱们与世界环境史组织联盟（International Consortium of Environmental History Organizations）一同承办了全球环境史大会（World Congress of Environmental History）等要紧世界学术交流运动，以此推进智力交流与学科互动。咱们勉励、呼吁来源五湖四海的学者踊跃加入环境史学组织。此前咱也听说华夏国民大弟子态史探讨中心、复旦大学历史地理探讨中心等单位都正好踊跃探寻这种范畴。你叮嘱咱你所在的上海大学历史学系的医疗史学科也主持过相干会议，大批年青学者正好该方向上努力耕耘。咱真的感觉十分欣慰！这是一种很没有问题趋向，由于做学问无国界，思想的磕碰才能让咱们更挨近真相。 | 
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