“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”，每年9-10月正是潮汕螃蟹黄多油满之时，是以有食家言“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。潮汕地域素以海鲜见长，潮汕南海之滨，海岸线连绵近400千米，东至饶平县东界镇上东乡，西至海丰县。中间有达濠、汫洲等17个天然渔港，有广东省独一的渔业县南澳。潮汕面临滔滔大海，丰富的海产物当然就成为大家取之不竭、用之不尽的资源。这种周末，无妨腻在潮汕，临海而居，在良辰美景里品美食佳酿，不亦快哉！

【潮汕蟹品种剖析】

赤蟹:蟹中的贵族

赤蟹是我们国家十大名蟹之一，而其产地即为潮汕，是以又名潮汕膏蟹，学名叫锯缘青蟹。膏蟹便是卵巢最丰满的雌蟹；已受精但卵巢不太饱满的雌蟹称“母”，略微饱满的叫“花蟹”；而雄蟹只供炒用，与未受精的母蟹统称“肉蟹”。捕自海中的雌蟹，卵巢饱满的少许，要发展人力育肥，使之成为“膏蟹”。养殖没有问题膏蟹，腿粗肉满，膏满脂丰，清蒸以后，鲜美反常，营养价格甚高。

俗话说：“七月膏蟹正合时，八月蟹子顶盖肥。”膏蟹体大，最平凡的也在1市斤左右。煮熟后具备肉细、膏实等特色。去其硬壳，宛若蛋黄一样的蟹膏，细嚼之，且嚼且香，其味没有穷。善加烹饪，用之作糖醋蟹、炸蟹饼、生炒蟹、芙蓉蟹等多个美食。源于他们浓郁的美味和特异的风采，故文人墨客品尝后，即兴赋诗赞之“蟹封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”。

膏蟹营养丰富，据科学剖析，含有钙、磷、铁、烟酸、脂肪、蛋白质和维生素A、B1、B2等。吃后，不仅满足口福，对人体还具备养精益气、理胃消食等功能。于是，本地华侨每当回乡探亲都必尝之而后快。

石蟹：潮汕渔民的最爱

石蟹别名篾蟹、溪蟹，旧称石蟹，喜爱栖息在溪流旁或溪中石块下。近似种类众多，华夏已发觉的约50多个。潮汕常见品种为细齿溪蟹和锯齿溪蟹，个头较小，头胸甲背面稍隆起，额部后方有一对隆块，其前面有皱纹或颗粒，腿窝后方下凹，隆线清楚，前侧缘有小锯齿。潮阳市的海门港、澄海县的莱芜湾、饶平县的黄冈河口等咸淡水区常有发觉。暴雨过后尤为多，渔民在近海时有捕获。

石蟹经盐渍，加入酱油、辣椒、蒜头和味精调味，便可食用，为潮汕人喜欢的佐膳佳品。但石蟹是人类肺吸虫的当中宿主，为保证身体健康，食用时最佳是煮熟才吃。

青蟹：海中人参之美誉

青蟹，学名锯缘青蟹，甲壳呈椭圆形，体扁平、没有毛，头胸部强盛，双螯强有力，后足，形如棹，故有据棹子之称。头胸甲宽约为长的1.5倍，背面隆起，光滑；头胸甲外表有显著的“H”形凹痕；前额具4个突出的三角形齿，齿的尺寸及间距大致相等。青蟹又称黄甲蟹，栖息于泥涂及近岸浅海中，平时随潮水映入泥涂，喜穴居于有淡水溢出的位置。

青蟹一年四季都有产，但每年农历八月初三到廿三这段时期，青蟹壳坚如盾，脚爪圆壮，只只皆是双层皮、人间有“八月蝤蛑抵只鸡”之说。著名诗人苏东坡在《蝤蛑》一诗中也曾写有“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”诗句。青蟹是我们国家珍贵的水产物之一。其肉味鲜美特异，营养极为丰富，素称酒席上之佳肴，食用药用价格高，尤其是交配后性腺老练的雌性蟹有海中人参之美誉，是产妇、老幼和身体虚弱者的顶级滋补品。

梭子蟹：食之别有风味

梭子蟹，学名“蝤蛑”，有些位置通俗称呼“白蟹”。因头胸甲呈梭子形，故名。甲壳的中央有三个突起，是以又称“三疣梭子蟹”。雄性脐尖而光滑，螯长大，壳面带青色；雌性脐圆有绒毛，壳面呈赭色，或有斑点。谷雨首尾蟹体最丰满，尽管秋季也可捕到，但不肥满(但越冬前雄蟹特别丰满肥大，有“谷茬公蟹”之说)，雄蟹通俗称呼“尖脐”，未老练雄蟹称“查脐子”，雌蟹通俗称呼“圆脐”，以雌蟹为好，怀卵大蟹又叫“石榴黄”，雌雄蟹市场价值相差悬殊。蟹肉色洁白，肉质细嫩，膏似凝脂，味道鲜美。尤其是两钳状螯足之肉，呈丝状而带甜味，蟹黄色艳味香，食之别有风味，于是久负盛名，居海鲜之首。

梭子蟹富含蛋白质、脂肪及多个矿物质。蟹可鲜食，或蒸、或煎、或炒，或一切两半炖豆板酱，或用蟹炒年糕、炒咸菜、煮豆腐，是沿海一带居民餐桌上 的常菜。亦可腌食，便是将新鲜梭子蟹投入盐卤中浸泡，数日后即可食用，通俗称呼“新风抢蟹’。往日，渔民因梭子蟹产量高，常挑选膏满活蟹，将黄剔入碗中，风吹 日晒令其凝固，即成“蟹黄饼”，风味特佳，但产量少，通常人难尝此味。

河蟹：妇孺皆知的美味

河蟹，学名中华绒螯蟹，广大分布于我们国家南北沿海各地湖泊，9-11月为制造旺季，是以秋季吃蟹正那时。河蟹通常是海水中繁殖，淡水里生长，喜掘穴而居，常匿居于江河、湖池的岸边，或隐藏在石砾、水草丛中。自古以来，河蟹为水产珍品，具备特异风味。

河蟹营养丰富，其蛋白质、脂肪、碳水化合物含量极高，尤其是体内的维生素A和核黄素含量，在食品中首屈一指，而维生素A是人体内一个不可缺少的物质，能推进生长、延寿，加强人体抵抗力，预防夜盲症。

【潮汕寻蟹指南】

潮汕地域包括汕头、潮州、揭阳。在汕头市，海滨街口美食街、潮汕路美食街、福平美食街等海鲜一条街能够品尝潮州特点佳肴。但若想吃上一口全新鲜的潮汕赤蟹，前往纯海岛构成的海上小县南澳岛是一种十分可以的抉择。这边不但是广东省两个A级沐浴海滩之一，另有“天然植物园” 之称的黄花山国度森林公园和“候鸟天堂” 之称的岛屿当然庇护区，又有亚洲第一岛屿风电场，另有历史悠久的总兵府、南宋古井、太子楼遗址，是联合当然风情、古风文化风情，以及海鲜佳肴于一身的特异海县。这边源于独到的地理、气候要求，渔产种类十分多，全个岛屿不存留作业的旺冷季，唯有捕捞不同的品种罢了。而现今正是捕蟹的最好季节，在南澳岛的任意一种海港周边的海鲜店全能够尝到新鲜的赤蟹。

【选蟹秘籍】

好多海鲜店都会让游人本人抉择中意的螃蟹，又有好多“眼大肚小”的游人，喜爱“吃不了兜着走”，是以，小编为您准备了几条选蟹秘籍，包您吃上最丰美销魂的蟹！

一看：蟹的背甲壳呈青灰色，有光泽，腹为白色，色泽光亮，脐上面部分没有印迹，肢体接连夯实呈弯曲形状。

二掂：对经眼看外貌适合请求的海蟹，逐个用手掂一掂它的分量，触感重的或称较沉的为肥状的蟹。

三剥：剥开海蟹的脐盖，若壳内蟹黄凝聚成形，则此蟹为好蟹。

四拉：海蟹的腿都完整没有缺，轻拉蟹腿有微弱弹力，表达是新鲜海蟹；若不新鲜的海蟹，轻拉蟹腿，不但无微弱力，况且蟹腿简单断落。

五闻：如闻到海蟹有腥臭味，讲明海蟹已腐败变质，不行再食用。食用腐败变质的海蟹极易形成食物中毒。

另有，买蟹的时刻，起首应挑选生机强、爬得快；吐泡沫多并有声响的活蟹。整足、蟹腿完整饱满，蟹壳呈墨绿色、有光泽，肚脐突出的皆是好蟹。

【潮汕蟹DIY 几款特异处理法】

做法一：黑椒煮、豆酱焖

此种做法属越南菜系的重口味作风，最符合用以处理青蟹。

这边的黑胡椒，介绍用新添坡的金榜酱为底料，可十足复制本地风味。煮蟹时，用略淡的酱汁来生煮，等蟹有五老练时，才倒入浓味汁酱，这样蟹味才不会被霸道的黑胡椒全数掩藏。

吃这道菜时，需配着酒精灯边加热边吃，最佳仍是迅速吃掉，不然最终能让你辣出一泡眼泪来！

至于普宁豆酱煮，那但是下重本的菜式，除了普宁豆酱外，还须要加入足量的蒜子，上菜时香味四溢。

做法二：萝卜煮、盐焗、姜葱炒

此法适用于肉蟹。肉蟹肉质细嫩，可用花生油渐渐煎香，再入菜，这样可幸免蟹汁流失。

蟹肉汁多，与清淡食材最相配。介绍用耙齿萝卜，先把萝卜焖腍，再放上汤、萝卜水与煎香的蟹块同煮。蟹汁尽数被萝卜消化，蟹肉则多了萝卜的清甜。

盐焗做法可就相对繁杂了，先把粗盐炒香，再把煎香的蟹用锡纸裹好埋在粗盐里，放入焗炉中焗到八老练，最终淋上用蟹汁调味的豉油，再焗到十老练。

做法三：避风塘炒、干逼

避风塘炒和干逼的做法颇受星级酒店大厨们的欢迎。采用的蒜头最佳是山东蒜，因其不会有苦涩味道，而油则是蟹油，对火候请求颇高。潮汕名菜“干逼fans蟹煲”就取材于此，市面子上的fans蟹煲，很简单由于火力太猛导致蟹汁悉数挥发掉，要不便是煲底油汪汪一片。想幸免这两种结果显露，须要将fans在浸发后晾干到6到7成，煲烧红到60摄氏度左右，用蟹汁把蟹焖到两三老练才下锅，再用慢火干逼到全熟。这样才能保证蟹肉有汁，fans有味且不干身。

【好酒配好蟹 舌尖上的高级享受】

高级搭配一：半干型葡萄酒+清蒸蟹

清蒸蟹是螃蟹最多见的做法，能突出螃蟹的原汁原味，以及第一大限制的保留蟹的色香味。配甚么酒能让清蒸蟹吃起来更鲜美呢？小编介绍饮用带有甜味的葡萄酒，最佳是半干型的。由于酒中的甘甜能中和螃蟹调味料的姜蒜味，同一时间又不失去螃蟹本来的鲜美，口味清新当然。而啤酒、白酒、黄酒等口味略重，会使人失去品尝美食的愉悦性，此外，白酒、黄酒会提升血液粘稠度，简单激发心血管疾病，有软化血管效用的葡萄酒当然成为首选。

高级搭配二：波尔多红酒+椒盐炒蟹

椒盐炒蟹也是秋天食蟹的一个吃法，将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分钟，拖粉下油锅炸至金黄，加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。爱吃这类做法的人数味应当侧重，是以选取葡萄酒酒时，因选波尔多酒中，味道较浓郁的红酒。反正吃不出鲜美，要的便是麻辣油腻的感受，浓郁红酒的黑醋栗和矿石的香气会微微中和一丝麻辣味，单宁酸能够去除掉多余的油脂让人体带来的压力。切实喜爱白葡萄酒的友人最佳别采用不便宜的白酒，辣味会破坏酒的味道。

高级搭配三：勃艮第雷司令/霞多丽+蟹粉干捞翅

蟹粉米饭，蟹粉干捞翅是南方做蟹时的常见做法，米饭上铺着一层橘色的蟹子，跟蟹壳互相映衬，看上去就很迷惑人，再加上少许葱花，和蟹子、米饭一同搅拌匀称。吃进嘴里每一粒米里都透出淡淡的蟹香味。蟹粉干捞翅则由大闸蟹和金钩翅制成，洁白细嫩的蟹肉、透亮的鱼翅，色香味俱全。只是这类典范的三高食品，实属美味，但多吃没有益，尝尝鲜即可。是以最佳抉择单宁酸含量较高的葡萄酒，尽管味道会打少许打折，但对身体十分有利。而蟹粉干捞翅必定要搭配勃艮第相比名贵的葡萄酒雷司令和霞多丽，否则鱼翅的味道就会被埋没起来。

【食蟹禁忌】

1 忌食死蟹。河蟹死后蟹体内的细菌会快速繁殖并分散到蟹肉中，使食者呕吐、腹痛、腹泻。

2 忌食生蟹。活蟹体内的肺吸虫幼虫囊蚴感染率很高，达到71%。肺吸虫寄生在人体肺里，刺激或破坏肺组织，会引起发烧、咳嗽、咯血;若侵入脑部，则可引起瘫痪。

3 忌食隔夜蟹。螃蟹为含组胺酸较多的食物，隔夜的剩蟹中组胺酸在某些微生物的效用下，会分解为组胺，回锅加热虽可杀灭病源微生物，却不行破坏毒素，从而导致组胺中毒。因而，蟹最佳现蒸现吃，通常不需要超越4小时。

4 吃蟹不需要乱嚼一气。吃蟹时，在开盖后要注意四个清除：清除蟹胃，便是蟹盖里三角形的骨质小包，先吃蟹盖部分，用小勺把当中的蟹胃部分舀出，轻轻将外面包含着的蟹黄吮洁净。注意，不需要吮破当中那个呈三角锥状的蟹胃，内有污沙应将其丢弃；吃完蟹盖轮到蟹身，先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴剪掉;用勺柄将蟹身当中一种呈六角形的片状物挑出去，那是蟹心部分应丢弃。另有蟹肠，即由蟹胃通到蟹脐的一条黑线；蟹鳃，即长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西，都应当清除掉。

5 忌食过多。因螃蟹性寒，蟹黄中胆固醇很高，通常人每一次不应超越1斤，且一周内食蟹不应超越3次。

【忌食人群】

1 孕妇：蟹具备活血化瘀的功能，有可能导致流产。中医以为，蟹爪能催生下胎，因而孕妇或有习惯性流产者慎食。

2 肝病患者：肝脏不没有问题人，不管是急性或者慢性肝病的，为了减少肝脏在吸收代谢上的压力，给肝脏有更多的养精蓄锐的机会和时间、预防肝性脑病的产生，关于富含蛋白质和氨基酸成分的螃蟹理当少食或不食。

3 肾功效不全者：不管是由何种原因引起的肾功效不全的人，当摄入蛋白质、氨基酸后，都可使肾脏负荷加剧，加速肾衰竭的流程，是以对肾功效不全的患者来讲，吃蟹只能尝尝味道。

4 高血压、高血脂、糖尿病及吸收道疾病患者：蟹黄或蟹膏的胆固醇含量很高，患有高血压、心脏病、动脉硬化的人不宜多吃。糖尿病患者及肾病患者常常血压偏高，因而不宜多吃螃蟹。胆囊炎、胰腺炎、胆息肉、胆结石、胃炎、十二指肠溃疡等慢性吸收道疾病的患者也应少食或不食，以免加剧病情。

5 过敏体质者：蟹性寒且带湿毒，属“发物”，皮肤病患者不宜吃 对食蟹既往有过敏史的，或既往有荨麻疹、过敏性哮喘、过敏性皮炎等过敏性疾病的患者，仍是不吃为妙，一朝显露过敏得不偿失。映入秋季后孩童患过敏性疾病的比重最初走高，因而孩童这时最佳不需要多吃。

6 腹泻、胃痛、感冒发烧者：源于蟹难吸收，腹泻、胃痛、感冒发烧的人不宜进食，以免加重病情。体质虚寒的人，如经常手足冷冰、简单头晕、体倦者，最佳仍是别吃，以免引起身体不适。

7 关节炎、痛风患者：尤其是痛风患者应忌食蟹，更不可同一时间饮啤酒，不然必会加剧病情，或诱发胆结石、肾结石等。

8 老人：老人的吸收功效削弱，蟹冷又属发物，其高蛋白食物不易吸收，是以应慎食。

【吃潮汕蟹赏潮汕景 怡心怡情】

南澳岛

美丽的海上绿洲南澳岛，坐落在闽、粤、台三省交界海面，处在这三大港口都市的中心点，濒临西太平洋世界主航线。地理位子非常优越。自古今来，南澳是东南沿海一带通商的必经泊点和中转站，早在明朝就已有 “海上互市”的称号。

南澳岛是广东省独一的海岛县，人称“潮汕屏障，闽粤咽喉”。她是由37个尺寸岛屿所构成，陆地面积130.90 平方千米（此中主岛面积128.35平方千米），海域面积4600平方千米，现存7万多常住人数。岛上生长着1400多个热带和亚热带植物，栖息着多个野生动物，离主岛3.9海里处有个鸟岛，是侯鸟当然庇护区。岛上除了留有长山尾炮台、总兵府、雄镇关等古迹，还建有黄花山国度森林公园、青澳湾旅行区。

总兵府

总兵府是明清时期的称呼，是南澳总兵的衙署，位于深澳镇大衙口。开始建于明朝万历四年(公元1576年)，是那时的南澳副总兵晏继芳建设。万历九年，副总兵侯继高增建总兵府的后楼，成为—个完整的总兵衙署。今后历经屡次重建和修复.此刻的建筑是1983年从新修建的。门前一对青麻石雕刻的石狮便是明代的遗物。

自明万历三年(1575年)最初设南澳副总兵到清王朝终结的1911年的336年间，两朝到南澳上任的总兵副总兵大家都有170余任，它们都为国度的海防建造作出过奉献。衙署已辟为博物馆，保留有众多要紧海防材料。总兵府前有两棵大榕树，已有410年的树龄，此中一棵树围达14米，枝叶繁茂，活力昌盛。据讲明朝末年郑成功曾在树下讲演，招兵去收复台湾。是以这棵树后人又称“招兵树”。1997年树下又增置郑成功花岗岩雕像一座，认为纪念。

开元寺

开元寺位于广东省潮州甘露坊，建于唐玄宗开元十六年（公元738年），占地面积78000 平方米。前身为荔峰寺，唐代开元二十六年(738年)敕建开元寺，元代改成“开元万寿禅寺”，明代称”开元镇国禅寺”，又称”镇国开元禅寺”，加额“万寿宫”，通俗称呼开元寺一直沿用于今。  开元寺是一座相比完整的四合院式佛教建筑群。主体建筑是大雄宝殿，耸立在寺庙中心位子；四周是观音阁、地藏阁、知客堂、韦驮庙、香积厨等建筑，环绕大殿。全寺佛像庄严，所供佛像数以百计。

大殿轮廓是石栏，有78块唐宋石刻树立在四周，石碑上刻有佛教故事、奇兽珍禽、莲花瑞草等图案造型，另有“法轮常转，佛日增辉、皇风永扇，帝道遐昌”石刻题词，纯朴壮观，独具特点，是探讨唐宋石刻画像的珍贵文物。 开元寺的铜钟也有悠久的历史。这口大钟铸造于北宋政和四年(1114年)，重3千余斤。每日清晨点击，声传四方，余音久久不绝。还有一座明代的金雕千佛塔也很珍奇。

甲第巷

谚云：“京都帝王府，潮州百姓家”。潮州的古民居，是日前华夏保存相比没有问题。在组成潮州古城构架的“猷、灶、义、兴、甲、家、石、辜、郑、庵”老街巷，随处可视明清作风的旧居老房。而在这十巷之间，府第较聚集，保留较完整，修缮事业最改善的，当属甲第巷了。

民居是最能表现地域特点和时期特色的文化景观之一。乾隆二十七年，潮州知府周硕勋对潮州民居就有一段精美的叙述——“望族营屋庐，必构建家庙，尤加壮丽。其村坊市集，虽多茅舍竹篱；而城郭中，强半皆高、厚墙垣者。三阳及澄饶普惠七邑，闾阎饶裕、虽市镆也多鸟 飞。家有千金，必构书斋，雕梁画栋，缀以池台竹树。民居辄用石灰沙土筑墙，地亦如之。监如金石，即遏飓风摧扑，烈火焚余，而墙垣卓立没有崩塌者。届过惠州、嘉应虽间有之，然不及潮州甚远。”

韩文公祠

在潮汕地域有不少祭祀先贤名宦的祠宇，此中以潮州韩文公祠的历史最久远，它的建筑方式，与所传达的文化内容，也联合得最为完美。韩文公祠切实可行作为潮汕古代建筑艺术的一种范例。韩文公祠面宽18．7米，前墙以水磨青砖砌成。祠门上有石匾古隶书“韩文公之祠”。祠前有庭，进仅丈许，外砌石栏。祠分前、后两进，头进门厅，后进是三开间大堂，共深31．8米。当中小院，左右庑廊。祠内环壁嵌有明清以来碑刻40面。厅堂多牌匾，近年重修，由刘海粟重书的“百世师”，林若重书的“三启南云”，许涤新重书的“尊贤有祠”，饶宗颐重书的“泰山北斗”，周培源书“百代文宗”，王力书“名以文传”，陈大羽书“今古同仰”，并保存民国二十四年潮安县长刘侯武所书的“吾潮导师”等。后堂中央塑韩愈像。整座建筑，古朴少饰，肃穆端庄。

千余年来，韩愈一直是潮州文教的象征。在绝许多数潮人的心目中，韩文公的位置远远超出孔夫子。韩祠的建筑，同样必需表现出政教的庄严与郑重，必需让拜谒者感受到韩文公位置的崇高。