“醉系列”、香糟与十碗头

仓桥直街上全家打出“十碗头”项目的小餐馆。

正好热播的美食纪录片《舌尖上的华夏》里，也细数到绍兴的美食：绍兴黄酒、安昌酱料、腊肠、酱鸭、醉鸡。绍兴是酒乡，酒的滋味当然弥漫到美食之间，本地人家做菜，差不多全部荤菜都会放上黄酒。陈庆说，放黄酒的好处在于提香，醇厚的酒香使菜肴锦上添花；松软，酒使荤菜质地变松易熟；去腥，特别是烹饪水产时，放上酒就能祛除腥味。本地人做菜都运用加饭酒或许花雕，很少有人用调和的料酒。

“醉系列”的绍兴美食没有须入锅烧煮，只择其新鲜者，加入酒和其它调味品浸泡，即可上桌。此中醉虾，挑选小一丝的活河虾，现泡现吃，只只活蹦乱跳，使餐桌增趣生色不少。除了醉虾，另有醉蟹、醉麻蛤、醉红菱等等。

而香糟作为绍兴黄酒的副产物，也被广大用于各式菜品之间，可行做成糟鱼、糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肉，也有糟汁烧菜，如糟溜鱼片、糟溜虾仁等。糟香不同于酒香，做出菜来别有风味。

绍兴人周波有本人的餐饮企业，最近几年最初承办本地农村婚丧嫁娶的“乡宴”。他说在惯例的绍兴婚宴上，不可缺少的是“十碗头”。周波小时刻听到大家说“吃十碗头起哉”，就晓得又有人家办喜酒了。十碗头各有不同，可是少不了扣肉、扣鸡、清蒸鱼、红烧鱼、肉圆、鱼圆，有糖醋芋艿羹、荠菜豆腐汤、炒小虾等等，区别装在小碗中，放在八仙桌上，乡里团座，象征着十全十美之意。

在更早的十碗头里，最要紧的食材却非肉食，却是萝卜。“蒸没有问题萝卜垫底，外表上附上一层肉，这也是穷困时代的一种美食梦。”依照绍兴乡土风俗，扣肉上桌，不行食用，席中须要由主家原碗端回，以便回礼之用——主家办事，亲戚友人随礼，主人还要还礼，常常是扣肉与老酒。礼仪的风俗常常在食物中传承，即使在难题年代还不曾松懈。

现在，“十碗头”已是个往日的词汇。上世纪90年代以后，乡间的喜事多数在酒店解决，倒是在绍兴仓桥直街里藏着全家名为“阿丘十碗头”的小馆，店主在自家二层小楼里做菜，地道本分，颇受街坊欢迎。出品地道的十碗头，屋子里养着鸟，房梁上挂着鱼鲞。仓桥直街有如北京的南锣鼓巷，暗藏着不少小清新的咖啡馆、客栈和酒吧，也有安静本分的绍兴菜，各家的天井中传出煎鱼的香味，混合着黄酒、鱼鲞、细雨的味道。在全部市井滋味中，炊烟升起之际，穿梭于古街，看妇人洗菜，看孩童嬉戏，看老人闲聊，永远皆是最真切的味道。

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一碗面疙瘩中的温情与乡愁

八字桥老街区，住在这边的居民依然维持着在河道里洗菜的习惯。

面疙瘩是绍兴本地最多见的面食。

绍兴人陆强在做面馆此前，是一名皮划艇活动员。他14岁到少年体校，与奥运冠军孟关良以前是队友，21岁时由于伤病退役。在各式艰辛以后，他在绍兴和畅堂开办起专售老汤面疙瘩的面馆。陆强说，他的母亲由于抑郁症而自杀离世，而他对母亲最深切的回想便是一碗面疙瘩。

面疙瘩是绍兴最多见的面食，家家户户都会做。和没有问题面，用小勺一丝点拨到煮沸的水里，加入各式配料，最终加上一丝老汤，便是最家常的滋味。绍兴的面疙瘩，颇像山西的刀削面与剔尖面，也像北方常见的拨鱼儿，面疙瘩两头尖，两端弯起，犹如月牙儿，口感筋道。

在陆强的“红火飞扬”面馆，面疙瘩的品种也有了更多的形状改变，在内部加入了少许玉米粉，口感更为筋道，颇有弹牙之妙。陆强说，他最初不过想着在面疙瘩的老汤滋味中，回忆妈妈的味道，现在更想把这类绍兴小吃继承与发扬，尽管不过一碗容易的面疙瘩，此中却带着浓郁的乡愁。

绍兴有众多这类充满乡愁的食物。周波在鲁迅故居的对面有全家店面，开了众多年，除了臭豆腐，还梳理了众多绍兴人间的小吃。咱们坐在小店的板凳上，看着外面络绎不绝的游客，周波的岳父给咱们端上一份奶油小攀。

臭千张是绍兴臭味美食谱系中的一员。

非是当地人，差不多无听说过这类小吃的名字。奶油小攀相似蛋挞，面粉和蛋黄做成碗状的壳，再在此中加上蛋白做成的馅料，此中少不了白糖和奶油，吃起来酥脆。据说，“奶油小攀”最早来自于清朝末年一名身在绍兴的传教士，这也是他的思乡之物。100好几年后，它又成为许多绍兴人寄托乡愁的所在。

假如在夏天，也可行坐在周家食品喝一份冰镇木莲，或许一杯甜酒酿。木莲羹颤巍巍透明如玉，味如凉粉；甜酒酿则是本地众多产妇坐月子的必需补品。周波说，这点绍兴小吃是绍兴文化的根须，扎根于绍兴的小街小巷。关于一座都市来讲，小吃不但仅是名片，唯有坐在绍兴的河边，烟雨朦胧，黄酒温了，茴香豆一碟，臭豆腐几块，各式小吃轮番上场——此时的绍兴，才是周作人笔下的绍兴，才是蔡元培回想中的滋味。

“霉干菜”考

身在绍兴，每顿饭中总不少了霉干菜的影子，霉干菜、梅干菜、乌干菜、雪里蕻……在南方诸地，随处可行看到这点小吃食。本来他们皆是一个东西，不过略有区分。

原料皆是一样的，皆是用芥菜。梅干菜来自于广东梅州，客家出品，故叫梅干菜。客家人将抽薹的芥菜取下，晾晒，撒上盐揉搓，接下来再码入陶罐，一层层放盐，半月后取出晒干，就成了色泽金黄发黑的梅干菜。

绍兴饭馆中常见的本地小吃。

霉干菜与之相似，不过产于越地，以绍兴、宁波为最多。乌干菜不过霉干菜的另一个叫法罢了。晒霉干菜常常是在宅院内的竹竿上。绍兴霉干菜常常会把笋丁放到内部，更为入味。霉干菜有甘香，有咸香，最好的做法是霉干菜蒸肉，一对食材，互相成全。

雪里蕻北方也常见，原料也是芥菜，做法相似，不过霉干菜用的是芥菜薹，雪里蕻用的是茎叶。雪里蕻到了不远的杭州，就成全了杭州最佳吃的“片儿川”。片儿川实质上便是雪菜肉丝面，假如无雪里蕻，片儿川就不叫片儿川了。

在北方，雪里蕻另有此外一种名字，叫“春不老”。河北保定有俗语：保定有三宝：铁球、面酱、春不老。雪里蕻的“蕻”字难写，后来以讹传讹称为“雪里红”，本来说的皆是一回事。