秋冬季节，笔者到商场收购的时刻，有时会随手买几袋制作奥地利“辣味红烧牛肉”用的调料。碰到天冷不愿出门的日子，就在家里炖一锅热乎乎、红通通、香喷喷的肉和蔬菜，让胃口和心情都温暖起来。这道菜好吃、易做且营养丰富，在欧洲中部和东部地域传播甚广，是许多餐馆和家族厨房的保存菜式，也十分适合咱们的“华夏胃”。

惯例的奥地利“辣味红烧牛肉”（如图），是用切成小块的牛肉与烤过的白洋葱以及红椒粉、番茄酱、大蒜、醋、盐等调味料加水炖煮至软烂，可行搭配各种面包、白煮土豆一同吃。这道菜的德文名称“Gulasch”，来源匈牙利语词汇“牛群”或“牧民”，它的雏形是中世纪时匈牙利游牧部落的一个平常食品——牧大家在草原上点起营火，架上铁锅，用牛肉和洋葱炖煮容易的汤。

自18世纪末起，匈牙利人的“牛肉汤”从农民阶层映入了上流社会，成为风靡一时的美食，并快速流传到附近国度。奥地利人依据本人的饮食习惯和口味发展优化后，“辣味红烧牛肉”就作为一道经典的维也纳菜式固定下去，显露在越来越多的德文食谱中，名气甚而超越了它的匈牙利版本。

20世纪初的维也纳堪称“辣味红烧牛肉之都”。一份维也纳美食报纸曾这样描画那时的场景：“假如在备餐时间来到全家较大的餐馆厨房，会见到一座由切没有问题洋葱堆成的山和另一座由牛肉块堆成的更高的山，另有用于烹煮辣味红烧牛肉的车轮尺寸的容器……这点原料是仅供一天花费的数量，差不多不会有剩余，可视这道菜多受欢迎。”

辣椒是哥伦布发觉美洲大陆后经由西班牙传入欧洲内陆的，16世纪时已在巴尔干半岛和奥斯曼帝国广大种植，又随着到处征战的土耳其士兵和背井离乡的保加利亚农民来到匈牙利。那时，将红辣椒干燥后研磨成的粉末比胡椒等香料廉价好多，因而成为底层平民煮肉时经常使用的调料。除了匈牙利的辣椒产地塞格德，在维也纳19区也构建了辣椒粉工厂，其产物以特别的纯度和香气著称，保证了辣椒粉的供给能够与“辣味红烧牛肉”在奥匈帝国国内的盛行和普遍维持同步。

值得一提的是，辣椒维生素C含量极高。但开始的红椒粉太过辛辣，因而奥地利人在制作“辣味红烧牛肉”时，只有会少量添加红椒粉用于提味，却没有办法应用它鲜艳火红的天然色素来为菜肴增色。直到20世纪中叶，口感温和的微辣及没有辣味的辣椒品种被培养出去，红椒粉才成为欧洲人在烹饪肉类时经常使用的调味品。

在高温加热进程中，红椒粉中的维生素和香气获得充分解放，牛肉在乳化效用下与酱红色的汤渐渐融为一体，这正是“辣味红烧牛肉”特有的浓郁风味的来自。享用这道菜的时刻，无妨连勺子和刀叉也丢在一边，干脆用手掰一块面包，趁热蘸上曾经熬煮得浓稠醇厚的汤汁来吃，最终连盘子也可行用面包擦得一干二净。

中世纪牧民们用甚么样的牛肉炖汤已没有从考证，但据推测，它们必定会采用相比肥腻的部位，以补充在野外生存时所须要的脂肪类物质。爱好美食的奥地利人开始运用的是鲜嫩上没有问题牛里脊，但这部分瘦肉不含全部胶质，没有办法熬煮出深厚的材质触感，因而还要格外加入少许面粉来增添汤汁的浓度。后来大家发觉，反却是廉价得多的牛腱子肉，也便是牛小腿上的肌肉部分，更符合制作“辣味红烧牛肉”。

随着惯例菜式的不停进行，“辣味红烧牛肉”也依据不同人群的要求衍生出了越来越多的不同版本。主料还不再有限于牛肉，除了在早期农家厨房里常见的猪肉，还包括羊肉、鸡肉、鹿肉、野猪肉以及鱼、香肠等。此刻大家还会在肉汤中加入土豆、胡萝卜、青红椒、豌豆、蘑菇等多个蔬菜，使这道菜的味道愈加丰富，营养也愈加均衡。