相较于热闹喧腾的火锅,关东煮容易朴素得多。在冬夜里裹紧大衣,钻进街旁小店,独自一人,或者约二三好友,全能吃得清淡妥帖,身心俱暖。
上海好吃的日料虽多,但比起刺身、烧鸟、寿喜烧……专营关东煮(或许说能把关东煮做好)的店家却少许见。
本鹅今日就要去找一碗关东煮,能让你具有五郎同款OS:“便是这碗,全个人都融化了!”
1 | 好吃的关东煮不便捷
你可能会讲,关东煮吗?咱们企业楼下24小时不打烊的便捷店就有啊!
可是一碗没有问题关东煮,和便捷店收银台旁、铁格子锅里那一串串,真是有天壤之别的。
出汁
日料中的“出汁”,差不多于咱们说的高汤,好味道之魂也。
关东煮的出汁应当淡雅温和,不带侵略性,才能让每一样煮物都保存本身风味,而非是一味“浓香咸”。
制作出汁的原料,像日本拉面一样,不同地域有不同版本。用日本友人的话来讲:“去日本人家里吃一碗关东煮,就晓得主人的家乡在哪里。”
△ 日本各地出汁形式@相片来源网站
不同地域会依据本地风物,来制作隶属家乡的出汁。关东地域经常使用木鱼花和昆布,关西则喜爱用牛、鸡来搭配昆布,到了北海道,会用鱼干、贝类搭配昆布。咱们这一次试吃的关东煮里,出汁多是用昆布和木鱼花。
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煮物
吃关东煮,咱喜爱坐在咕嘟咕嘟冒热气的档口。
△ 岳Gaku正对关东煮的吧台
看师傅照料着每个小格子中的食物:玉色的萝卜、茶色的鸡蛋、翠绿的白菜卷、芝麻色的魔芋块、吸饱了汤汁的豆腐、炸成金黄色的牛蒡……对咱来讲,是没有比享受的前戏(对有抉择阻碍的人来讲,maybe是一记灵魂拷问!)
考究的店家会花7~8个小时来熬一锅关东煮,火候操控在80~90℃之中,不行煮沸。时期在不同一时间段,放入不同煮物。
“每样食物都须要尽情发挥来自己的味道,再放到一同,缔造一个和谐的全体风味。”
要达到这类成果,每一样食材都要通过耐心的“预料理”,才能以最好状况融入大集体中。
这也是众多店只在夜间供给关东煮(而非24小时可售)的最重要的原因。
蘸酱
蘸酱虽是配角,戏也可行很足。
高木直子在《不靠谱的饭菜》里提到,在她的家乡三重县,关东煮的蘸酱是用味噌+糖+味醂煮出去的;而令五郎“融化”的静冈关东煮,撒的是松脆的海苔鲣鱼粉。
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2 | 好吃的关东煮在哪里?
大和屋(原喜都乃)
出汁最仔细
现在开在古北世界财富中心B1层的大和屋,前世是消失的古羊路面上最早的日料店之一“喜都乃”。
点好单,一钵凉菜先打打牙祭。
几分钟后,铜锅上桌,五色俱全:除了八样煮物,还附送了青菜、西兰花和番茄,使人面前一亮。
先尝一口出汁,可以!连喝几口舌头还不会发麻。再喝下来,有蔬菜的清甜,问过专门掌管关东煮的日本师傅,才晓得秘诀是番茄。
这锅出汁用昆布和木鱼花打底,加入日本甜酒(味醂)和淡口酱油调味,其余的风味,则来源8小时熬煮进程中,连续加入的二十几种食材,以及,一颗发育良没有问题大番茄。
由于各色食材预料理到位,放入时间也恰当,这锅出汁真的做到了淡雅鲜甜。
蘸料给了三种:黄芥末、柚子胡椒和田乐味噌,柚子胡椒是特点,清新中带着辛辣,但吃到最终发觉三种打混了一同蘸,也很可以。
煮物可单点,也可行抉择三种(40元)、五种(60元)、八种盛(88元)。后者由日本师傅选配,可提早告知“不吃甚么”和“必定要吃甚么”。
萝卜、芋头、玉米,几样根茎类都煮到入味,鲜得当然——萝卜尤其好吃!鸡蛋和魔芋是标配,自不必说。
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特别介绍自制炸牛蒡,牛蒡预煮晾干后,裹上自制的鱼浆和鱿鱼浆,先炸再煮。一口咬下来,柔韧鱼浆和脆落牛蒡交替出场,很是有趣。
炸厚豆腐的空气感刚好,金黄酥薄的豆皮吸足汤汁,一口咬下,超等治愈。
牛筋是单独煮的,一份大概四五根,煮此前冻成剔透的一整块,煮好后,胶质便融化在汤里。
遵循“旬处理”的精神,冬天还能点到好吃的芋头、冬笋,夏天据说冬笋会被换成福建的绿竹笋。
吃得开心起来,学小丸子的手法吃大根……
介绍理由:出汁真的很棒!新店很洁净,效劳也很亲切。
地点:虹桥路1452号B1夹层04室
价值:仅关东煮,50-90元
岳Gaku日本处理
氛围好到不能
红灯笼是岳Gaku的标记,充足日式风情。这边有好多隐秘的榻榻米包间,但吃关东煮,最好位子在档口对面的吧台。
这吧台在冬天里有奇效——坐下还没开吃,就先热血起来。
锅端上来,第一感官:すごい!(好厉害)萝卜是站着的诶。
哈哈哈,骄傲的四天煮萝卜,是岳Gaku站直了不趴下的招牌。预料理的处理精神在这根萝卜身上一览没有余:
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整根白萝卜先手工去皮,再削去直角,让边缘变得柔和,以免炖煮过久开裂形状改变。冲洗去味后,需单独预煮,去除辛辣的冲击味道,再融入大锅渐渐熬制,煮好后放置一晚才能供给(关东煮通过一次冷却后再煮开会更入味)。
由于费工费时,萝卜每天限量供给,也常在早早估清。若有幸点到,请亲自享受手俎大根的快感!
至于出汁,初尝那次十分清淡,同好的日本友人说这正是家常味道。但第两次再去,又变得相比咸了,仿佛出品不太同一。假如大伙去吃,记得替本鹅破案。
三种蘸料蛮有创意,除了常见的黄芥末,还配了辣椒酱和南姜末!辣椒酱很过瘾,配甚么都适合,南姜炸得很香但偏咸,蘸上一丝就好。
△从左到右依次是:南姜末、辣椒酱、黄芥末
除了好吃的萝卜,让本鹅感官深切的另有白菜卷。
白菜叶软而不烂,吸饱了汤汁,可视菜茎熨获得位,裹了上劲的猪肉糜,一颗颗吃得停不下去。
牛筋十分大块,无料理到大和屋那样入口即化,嚼劲充足也别有乐趣。搭配辣椒酱,吃完想拉住同伴的手转圈圈!
吃到最终,还可行加一份素面,饱足感满满。对了,小伙伴显示,它们家的炸牛排也很好吃!
介绍理由:氛围很没有问题居酒屋,萝卜赞!
地点:(静安店)愚园路108号3楼;(古北店)虹桥路1452号古北大厦B座4楼
价值:仅关东煮,80-100元
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前两家稳坐王位的沪上关东煮老店,从出汁到煮物都算经典版本,那末,上海还能吃到其它口味的关东煮吗?
不死心的鹅,又多探了几家店,结果却不尽如人意。
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3 | 不仔细,做不好关东煮
炸串串东
古羊路面上的炸串串东,曾是日料爱好者的深夜食堂。
现在,这顶关西风充足的夜宵棚,暴走到了虹梅路的一座创意园区里。
走入园区,看见久违的红帐篷,内心不禁感叹:一种人想吃关东煮的时刻,更应当来这类位置才对啊!
满心期待地点了一份,但是出汁真的太!咸!了!感受师傅必定是忙于炸串,基本没空照顾那锅汤,每一样煮物,也全咸到发齁。
弃!吃串就好。
地点:虹梅路3911弄4号一楼(虹梅3911号院内)
价值:仅关东煮,50-80元
此外,咱们也去尝了万藏本店、看板ない等几家不主打关东煮的日料店。店家自身各有所长,但单论关东煮都不够精益求精。例如说,出汁熬得浑浊,很有可能是为了提味,加入了多余调味品。
假如汤中有浓重甚而略带辛辣的萝卜味,则讲明店家偷懒,无预先煮过一遍去味。咱们甚而还吃到边缘无削圆,煮到开裂而中心却还生辣的萝卜……
讲到底,一碗普通到家常的关东煮,要做得好吃,惟仔细罢了。
一枚彩蛋
讲到关东煮里该放甚么,日本友人又说:“这可能会是家族矛盾的根源哦。”
还记得日剧《多谢款待》里,来源关东的女猪脚吃到章鱼时的表情吗? 不亚于我们国家北方国民吃到肉馅儿汤圆时的表情吧?
△ 相片来源日剧《多谢款待》
日本全家制作煮物的企业,还曾在官网发起关东煮人气煮物的投票,排在Top3的冠亚季军,区别是:萝卜、鸡蛋、魔芋。第4~15名区别是:日式福袋、炸厚豆腐、炸鱼饼、油炸豆腐、鱼肉山芋饼、海带、土豆、魔芋丝、鱼竹轮、牛筋、牛蒡卷和鱼圆。
咱猜,小丸子必定有投票给她最爱的鸡蛋吧!