作者|包校千 编辑|罗丽娟

北京一种阳光和煦的冬日午后，从写字楼走出去的白领们三三两两映入到星巴克，“一杯大杯美式、一份别样牛肉烧烤风味三明治。”有客人在柜台前下单。

和其它轻食不同，这份别样牛肉烧烤风味三明治夹在面包和蔬菜当中的其实不是真实的动物肉，却是“植物基人造肉”。

“低脂健康，反响也不错！”忙碌在咖啡机左右的星巴克店员显示，只需有顾客伫足在烘焙展现柜前犹豫不决选品时，她大几率会向顾客推荐几款在售的植物肉产物，比如“别样牛肉青酱意面”和“别样牛肉经典千层次”。而这点产物也可行在啡快和星专送、外卖跑腿平台上下单。

鉴于植物蛋白制作而成“别样牛肉”，来源美国植物肉品牌——别样肉客。作为“人造肉第一股”( NASDAQ：BYND )，其英文品牌名Beyond Meat更被人熟识。

从2020年4月起，Beyond Meat和星巴克合作公布了多款植物肉产物。不知不觉，植物肉产物登上花费餐桌快一年了。但实质上，比起花费市场，更热闹的是资本市场。

2019年5月2日，Beyond Meat在纳斯达克挂牌到市场，开盘价46美元，较发行价25美元溢价84%，首日股价上升163% 至65.75美元，创下美国金融危机以来最好IPO首日体现。

Beyond Meat 创始人伊桑·布朗（当中）在企业到市场现场

华夏资本市场同样兴奋，并在A 股激发了一波人造肉概念股热潮。包括维维股份、登海种业、来伊份、丰乐种业、双塔食品、金健米业和哈高科等多家企业股价在那时拉出若干涨停板。

除了世界知名的植物肉品牌Beyond Meat 和 Impossible Foods 外，OmniFoods、Vesta 未食达、珍肉 Zhen Meat、株肉 Z-Rou、星期零 STARFIELD 等植物基人造肉初创品牌随后也在华夏市场上活泼起来。

2020年，植物基产业（植物肉、植物奶等是落地产物）的热度不减反增，并遭到资本频频押注。据第一财经报导，从2019年12月到2020年12月，国家内部针对植物基企业的投资事故高达21件，同比增添500%，约占全个食品及保健品赛道的10%。

“Beyond Meat 和 Impossible Foods 的成功曾经叮嘱咱们，植物肉其实不不过食品巨头的赛道，创业企业同样有十分大的潜力开拓市场占优先机。”一位植物基品牌创始人叮嘱整天候科技，这也是 VC 敢用真金白银“赌明天”的原因。

借助资本的浪花，不停传出有植物基人造肉企业注册开张，有些企业延续融资刷新历史速度，风口论甚嚣尘上。

植物肉品牌 Hey Meat 的创始人洪小齐却相对冷静：“咱听到太多人嚷嚷着要映入这一细分范畴创业的，可有几个真的创业了呢？”她反问道。

与资本热背道而驰的是，在当下焦点技艺和落地情景暂未明晰的概况下，不少植物肉产物大都昙花一现。

受疫情及 B 端零售营业出售等多方面作用，头部玩家 Beyond Meat 近几个季度以来损失幅度还不断加大；而在 C 端花费市场中，“花费冷场”便是当下的尴尬。

概念很火爆，现实很骨感，这便是植物肉在国家内部创、投范畴的现状。高开低走的植物肉要反弹向上，仍须要时间。

高开低走的植物肉

现在，素食正好被越来越多的年青人接纳。在新素食主义者看来，除了健康，这甚而是一个时髦的生活形式。

2021年1月，来源印度的 Eve 和三位合伙人结合创办的植物基即食食品品牌—— 探蔬70/30（Kitchen 70/30）在上海开张业务，其主打美味和健康的植物基外卖食品，指标人群锁定在年青客户。

在此此前，Eve 运营了一种名为“Vegans of ShangHai”的素食爱好者社区长达三年，着力于推广素食文化。

当她留意到，植物肉作为素食主义者理想的肉类替代品在美国获得商业认证后，她以为这一形式同样有机会在肉类花费大国华夏复制成功。

因而，从素食文化的集散地向植物基赛道，Eve 迈出了要害一步。在探蔬70/30供给的菜单中，食材多采用来源 Beyond Meat、Impossible Food 等品牌的植物肉。

很快，Eve 和她的团队遭到了资本关心。2020年10月，Eve 的探蔬70/30最初在道夫子食品世界企业（Dao Foods International，下称道夫子）公布的道夫子食品孵化器（Dao Foods Incubator）孵化。

道夫子背靠中、美、加三国资本：道资本（Dao Ventures）、新作物资本（New Crops Capital）和 Moonspire Social Ventures。它们从2018年就最初寻觅华夏的植物基创业名目。

此中，新作物资本从2015年就专注投资于可替代蛋白的食品初创公司，累计投资的公司已超越35家。其最得意的莫过于在早期就投资了有“人造肉到市场第一股”之称的 Beyond Meat，后者在到市场后的强劲体现，让新作物资本投资回报盆满钵满。

据 Eve 的观看：“华夏植物基赛道的 VC，根本皆是在 Beyond Meat 到市场以后，才最初乐意关心这一范畴。在此此前，感兴趣的投资人寥寥没有几。”

尽管道夫子从2018年2月起，便最初在华夏植物基市场布置，但直到2020年，才在华夏打响了植物肉赛道的第一枪。

作为新作物资本在华夏的独家财务顾问，道夫子撮合了新作物资本和经纬华夏达成了对华夏植物基品牌星期零的天使轮投资，意在经过“作用力投资”来推进大批的 VC 关心跟踪植物基范畴。

因此，星期零也快速成为了资本的宠儿。从2020年3月于今，星期零的融资流程在短短一年内，从天使轮走到了 A+轮，募集金额超越数千万美元，折合国民币4.2亿元。资方除了经纬华夏，愉悦资本、云九资本和光速创投也达成了对星期零的投资。

虽然高级 VC 的入局催化了植物肉赛道的热度，但依旧没能改变投资界全体观望的现状。

青铜资本尝试接近了两家植物肉创业企业，要么“名目品质通常”，要么是“founder 无意愿”，终归均未走到立项融资那一步。

也许是缺乏对植物肉赛道的长久观看，“日前国家内部99% 的 VC 也不敢轻易出手。”某植物肉品牌里面员工直言。

一位不想具名的投资人也表明了相似看法：“植物肉赛道尽管有买卖机会，但日前唯有极少部分美元基金会看。”

和世界投资机构注重塑造被投公司的 IP 不同，国家内部投资人更注重收益变现。

“植物肉产物在花费市场反响平平，资本确信都相对谨慎。”Eve 以为，要改变这一现状，也许须要起首获得客户的认可。

昨年4月，星巴克对外宣告，其下5款植物肉系列产物将在此中国多数门店到市场。彼时，星巴克在华夏门店数量达4000多家。

差不多统一时代，肯德基和棒约翰也纷纷宣告在部分门店公布植物肉产物，宣传声势浩大。

经验了近一年的试水后，出售成绩仿佛其实不理想。

近日，整天候科技走访了数家一线都市星巴克门店发觉，其植物肉系列产物仿佛已集体哑火。

位于北京朝阳区酒仙桥电子城大厦周边的三家星巴克，日前唯有全家有售植物肉产物。临近春节，这边的客流相对不多，店长暂时打算把植入肉产物的单日供给量从4个减至1个，等节后再规复。

“卖得很不好，确信要做调度，”在上海杨浦，全家星巴克的店长曾经把植物肉产物从 SKU 中下架，“试用了半年就不上货了。”

当问及销售数量时，上海黄浦区的全家星巴克显露，“卖的不好”，该店每天仅售出2-3份植物肉产物。

在盒马鲜生，植入肉产物同样受到了顾客的漠视。而平台方也处于试水和观望的状况。“从全个商品比例上，植物肉的范围都十分小，”盒马里面人员对整天候科技显示。

而星期零先后与棒约翰、奈雪的茶、喜茶等知名品牌公布的联名款产物均未对外推出过出售数据。

奈雪的茶称，由星期零供给的相干产物日前只在其深圳9家门店限量发售，源于样本太少，是以无可公布的详细数据。

实质上，为了迎合客户，植物肉产物的全体价值也在不停下探。在星巴克，“别样牛肉经典千层次”的价值曾经悄悄从开始发售的69元/份降至49元/份。全体来看，星巴克当初普及在五、六十元单价的植物肉系列，现在曾经降到了三、四十元的水准。

星巴克植物肉产物价值 左：2020年4月星巴克小程序截图；右：摄于2021年2月星巴克上海门店

德克士也在全中国2600家门店上线植物鸡肉汉堡，星期零是供给商。产物首次发布价为20元，会员优惠价值仅为15元。

即使如许，作为早期且小众的细分市场，植物肉在华夏仍处于花费要求唤醒的阶段。

在产业人员看来，“这既是市场的反馈，也是大伙全能见到的真正概况。”

截止日前，无全部第三方平台发表过华夏市场近两年植物肉产物花费的统算数据。

整天候科技经过考查问卷的方式收集到了近60位读者对于植物肉的观点。此中超80% 接受采访者显示听说过植物肉，却仅有不到13% 的接受采访者购置过植物肉产物。

即使听说过植物肉，客户依然对植物肉的认知和接纳度较轻。超越5成的接受采访者显示日前不接纳植物肉代替动物肉。

植物肉花费困局是如何形成的？

在资本市场概念火爆的植物肉，为什么在花费市场陷入尴尬境地？

“你可行说它是风口，但非是曾经具备长久进行特征的赛道。”道夫子结合创始人、道资本创始人及董事总经理张涛显示，其先决要求是大众客户对植物基或许替代蛋白产物的认知度能否到位。

依据青铜资本给出的数据显现，作为全世界最大肉类花费国，华夏肉制品的市场范围已达1.9万亿，但50% 的商品肉以粘贴拼合而成的便宜复合肉，混迹于平常餐饮花费中。

一位创业者显示，“植物肉替代这种复合肉市场也许能够解决客户的痛点。”自然，这须要植物肉起首做到充足廉价，种类充足丰富。

《南方日报》曾披露过一组数据：在美国，1公斤加工肉类的价值为7美元，植物肉则为15美元。同样在美国商超沃尔玛，由食品工厂制造的牛肉汉堡，末端零售价日前是2.8美金/磅，而 Beyond Meat 的植物肉汉堡售价6.25美金/磅。

首先映入华夏市场的植物肉品牌 Omnipork 每公斤售价约60元，而某生鲜电子商平台最廉价的猪肉每公斤约为50元。这样的价值，赫然不适合华夏客户对植物肉产物的花费预期。

整天候科技经过上述调研问卷理解到，近七成的接受采访者显示，期望植物肉的人均花费价值不超越30元。

调研结果显现，96.3% 的使用者对植物肉的价值接纳门槛操控在50元以内

而购置过植物肉的接受采访者大都显示，“口感、味道不佳”。

道夫子的张涛指明，植物肉在欧美市场的产物收入来自最重要的聚集在汉堡、三明治、热狗和意大利面这几大类。而华夏饮食文化考究荤素搭配，色香味俱全，并自古有吃豆制品这种素肉的悠久历史，是以华夏客户对植物肉替代动物肉的请求，远超出欧美市场的客户，这导致产物开发的难度很大。

尽管国家内部创业者在产物方面不停增添品类，比如肉丸、月饼和小酥肉等，但多数产物全没有逃过「短寿」命运，到市场一会儿以后就被下架。

因此看来，植物肉制造假如能够大幅提升产能，有用下降本钱、下降售价，同一时间满足华夏客户的味蕾请求，才可能能获得市场的认可。这没有疑对公司的技艺水准提议了更高的请求。

相较在最近几年才成立的华夏植物基企业而言，Beyond Meat 成立于2009年，关于植物基技艺研发已有10年经历。据 Beyond Meat 方面披露，企业从2009年创立之时起，损失最重要的是由于企业在“创新和营业增添”方面的投资支出。

2018年，Beyond Meat 的探讨经费占总收入的1/10。其之前在招股书中提到：企业还会接着增添研发投入。

而起步更晚的华夏植物基初创公司在技艺研发投入和实力磨平上，没有疑须要更多的努力。

在华夏，尽管素肉食品在制造加工方面具有较老练的工艺，但资产链始终无突破上世纪60年代“干法挤压”的技艺路线。

应用「干法挤压」技艺制造加工出的植物肉存留两大缺陷：一是没有办法解决豆腥味的残留难题；二是难以真正地模拟出动物肉的纤维构造，在口感上没有办法摆脱咀嚼豆制品的体会。

于2020年末拿到 Pre-A 轮融资的植物基人造肉企业 Hey Meat，将本人定位为“食品科技公司”。创始人洪小齐显示，团队已经过专利采购的形式，将要拿到10项植物基加工制造的配套技艺。

另外，Hey Meat 宣称经过能人导入，掌握了植物蛋白高水分挤压技艺。这一技艺在海外被植物肉产业广大使用，比如以 Beyond Meat 为首的品牌。

植物蛋白的高水分挤压技艺又称“湿法挤压技艺”。挤压时，需采纳带有冷却模具的双螺杆挤压机，请求原料中的蛋白质含量在60% 以上，挤出物中的水分可以保存，制品组织化水平高，富有弹性和韧性，更挨近动物肉制品，可干脆食用。因而这项技艺也被不少植物肉创业企业视为制造加工的要害。

同样关心植物肉焦点技艺开发的珍肉创始人吕中铭也以为，湿法挤压技艺是关于干法挤压技艺的全体进级，但却非适用于全部创业企业。

“从技艺的映入门槛来讲，创业企业受资金的掣肘，可能没有办法收购湿法挤出机器。而同类世界知名品牌的湿法挤压设施，落地价值也需百万元和千万元不等。”吕中铭坦言，世界食品巨头平常采纳收购建厂的重产业形式得到产能，但创业企业就须要先摸下口袋再打算。

国家内部植物基市场仍处于十分初期的进行阶段，除了研发和制造，产业资产链上包括配送、通道出售都均未改善。

这也就导致了部分财力和技艺实力相对较弱的创业企业为了在市场上讲出好故事，可能会把最重要的精力错配在市场营销层次。

“为了融资，这点企业甚而去迎合投资人对它的期待。”有产业人员例如，某植物肉企业对外宣传的知名品牌联名合作时，实质不过在合作方的某家门店营业当天的特定时段，出售3到4个小时，接下来以此生产新闻和话题热度。

该产业人员指明，这样的举止切实能吸引部分不知情的资方，“对方或会以为能和那么知名的品牌合作，确信很有市场。”

“此刻大伙为了赶快占领市场都很急于，都想在客户眼前刷存留感，缺乏对技艺和研发的充足专注，是以不太好说国家内部植物肉品牌的焦点价格是甚么。”Eve 也表明出了这类困惑。

但关于客户而言，好产物也许才是真实打动它们的独一准则。

专注于替代性蛋白质产业的征询企业谷孚 GFIC 提到，日前国家内部植物基产业还在等候一款真实意义上的“爆品”，得到主流客户的认可，并带来稳固的客流。

尽管2020年以来，不少营销噱头成功让植物肉遭到了资本市场和花费市场的关心，但植物肉产物终归能否能打动主流客户，满足市场预期，也许还须要时间的认证。

早期就须要警惕泡沫

往日两年，道夫子接近了来源全中国各地的植物肉创业团队。据它们统算，日前国家内部已知的植物基创业企业，已从2018年的个位数，增添到了数十家。

尽管全个产业仍处在早期阶段，但道夫子的张涛以为，警惕市场泡沫依然非常必需，“咱们不期望投机主义的创业者会给产业带来不没有问题作用，或许说是泡沫来给赛道的进行形成不必需的阻力。”

Eve 坦言，在这种产业，她很少能见到一种“指标驱动型”的创业者。“它们绝许多数非是素食主义者，也缺乏对创业的坚守，多半是为了在风口以下逐名逐利。这种企业抗风险能力也相比差，可能由于烧完钱或没融到钱，坚持不了多久就放弃了。”

张涛更习惯把植物肉产业创业者分为“Beyond Meat 此前”和“Beyond Meat 以后”两波入局的人。他以为，在 Beyond Meat 到市场以后成立的企业，更须要额外擦亮眼睛，警惕投机主义者伺机入局。

“作为作用力投资机构，咱们最重要的仍是看创始团队是非是想实切实在地做事宜。咱们见到过少许所谓新生代植物肉品牌，还没做甚么，就在商业计划书上给本人上亿的估值，咱感觉这就有点通过了。”张涛说。

作为产业标杆的 Beyond Meat，实质上也正好经验低谷期。

Beyond Meat 全新披露的2020年第三季度财报显现，该季度企业实现营收0.94亿美元，低于华尔街预期1.32亿美元，环比第二季度下调了17%。

而第三季度的净损失却多达1930万美元，远低于华尔街对其净利润306.7万美元的预期。2019年同期，Beyond Meat 实现净利润409.9万美元；调度后每股损失0.28美元，超出剖析师预期损失0.05美元。

Beyond Meat 企业 CEO Ethan Brown 对此显示，企业业绩体现与疫情强关联，除了零售外，B 端餐饮营业也遭到负面作用：一方面客户在家囤货就会下降出行就餐的频次，另一方面本来餐饮产业就受疫情冲撞较大。

源于业绩体现不佳，发表财报当日 Beyond Meat 盘后股价一度跌逾30%。

市场剖析以为，除了公共事故的不确定性，Beyond Meat 实质上还面对着来源对手 Impossible Food 和其它跨界巨头雀巢、结合利华等的挑战和市场挤压。市场格局会再生变。

植物基被越来越多的探讨机构论证以为是一种有前景的市场。据 Markets and Markets 市场探讨征询机构预测，全世界植物肉市场以每年15% 的复合增添率增添，估计2025年范围将达279亿美元。而据 Euromonitor 预测，到2023年，华夏人造肉市场范围将达到130亿美元。

为寻觅新的市场机会，大的玩家们把触角伸向华夏。昨年9月，Beyond Meat 将华夏工厂的地址锁定在浙江嘉兴。同年12月，雀巢在亚洲斥资建造的首家植物性食品工厂在天津落成，第一条制造线负责制造的六款“嘉植肴”植物肉产物，可行在天猫官方旗舰店和盒马鲜生部分门店购到。

华夏食品资产剖析师朱丹蓬指明，跨国公司的入驻会倒逼华夏植物肉公司创新进级迭代的流程，不论是从政策端、资本端、资产端、通道端，仍是花费端。

张涛和他的团队也在谨慎地观看植物基产业在华夏市场的进展。“咱们信任产业的大方向，它在进程中可能会显露自咱校正。至于这种自咱校正详细产生在什么时候，也不是很明白。”

华夏市场未来或将涌现出更多植物基创业企业，包括做素肉起家的公司也正好朝这种范畴转行。

眼下，国家内部多数植物基创业者曾经意识到，在资本越来越理性，玩家越来越多的概况下，“捞一笔就走”或许十足照搬海外的形式都行不通。

产业认知和实践的自咱校正

全体而言，国家内部植物肉市场日前多以产物导向型企业为主，市场期待有更多使用技艺改良产物，从而赢得客户的品牌显露。

据理解，包括北京工商大学、江南大学、华南理工大学等若干院校已具有与海外相配合的植物肉焦点技艺。这点科研院所和实验室也全在和赛道上的植物肉公司维持合作。

珍肉创始人吕中铭重申，“海外近几年广受客户认可的植物肉品牌同一时间也是食品科技企业，是以植物肉的焦点品牌价格仍是技艺。唯有技艺能够改良产物，打破惯例素肉的固有感官。”

从产业长久稳健进行的方位，谷孚判断，上游资产链布置也是此中要害，最重要的表现在植物肉原资料供给稳固，制造加工技艺不停创新，设施端制造效能有所提高等方面。

日前，国家内部绝许多数的初创企业都以代工的形式制造植物肉产物。布勒团体和江南大学未来中心在没有锡成立了结合实验室，有望往下游品牌开放产业化的解决方案，让创业者以更低的本钱参加到植物肉的产物研发。

另外，像山东少许设施厂家曾经最初自助研发湿法挤压设施，有望以更便宜的价值制造湿植物拉丝蛋白。

同一时间，生产高品质植物肉产物的工艺也在不停进行。除了挤压技艺外，市面子上还创新了纺丝法和剪切法。

全体来讲，植物肉在华夏仍处于初期进行，还须要大批资金用来产物研发和供给链建造。

关于创业企业而言，面临巨头的竞争起首是要快速。“假如 Beyond Meat 制造了一款产物，假如口味不好，返厂改良相比难题，由于它们的 sku 产量很大了，可是创业企业由于它们的产量相比小，是以可行快速改良，”洪小齐提到。

和全部创业者一样，吕中铭期待2021年能会有更多的资本持续关心植物肉赛道，第一大水平上赐予创业企业在技艺研发层次的扶持。“终归植物肉在华夏，2020年起了一种好头。”