新冠疫情让咱更准确了，咱走的方向可能是对的。咱算是幸运地“错过”了疫情，但疫情非是一种实体的东西，却是给咱们从新思考的一种机会。咱们的饮食习惯、生活形式和花费形式，须要做出少许改变，而发酵食物或许是调度食物和环境之中关连的一个用具。疫情打断了当下的全世界食物供给链，这种供给链很长，消耗的能量也十分高。咱们仿佛有一个“误解”——必需要吃新鲜的食物，保留新鲜的食物就须要冷藏。只是，咱们也见到，冷链也可能流传新冠病毒。咱在想，咱们非得在华夏吃到法国的新鲜生蚝或挪威的冷冻三文鱼吗？近几年，好多人最初关心发酵食物。而疫情后，显露更多关心“发酵”的人和团体。咱在德国的居家隔离的友人，好多最初本人做饭，还经常问咱，怎样做发酵食物。只是，咱不感觉这是一个潮流，由于发酵在饮食文化中一直都十分要紧，咱们此刻不过重新的方位去认识和探寻它。例如，在西方美食界，当下的一种热门话题是霉菌，例如米曲霉、黑曲霉等。“曲”是东亚独有的一种发酵方法，为何“曲”在西方火起来了呢？由于大伙发觉，它有相当大的潜力，可行让好多食物变得有营养、有风味。从泡菜最初一切皆是从做泡菜最初的。那时，咱对食物烹饪感兴趣，尽管在德国，但在华夏生活过一段时间，对东亚的食物及烹饪方法都很感兴趣。当时很好奇，泡菜怎样跟新鲜的味道如许不一样，接下来就去查泡菜怎样做，才晓得了发酵。后来，越理解越发觉，本来华夏的好多调味料皆是发酵的，包括酱油、料酒、醋、腐乳、豆瓣、豆豉等等。其它亚洲国度也有好多发酵的调味料，例如味噌、鱼露、虾膏等等。陈皮在制作泡菜。?北京德国文化中心·歌德学院（华夏） 刚好那段时间，咱最初对环境感兴趣，最初思考好多难题，例如人类日前面对的一种难题——咱们今后要吃甚么？能吃甚么？经验了疫情，咱想更多人最初意识到，好多饮食习惯对环境有相当大的作用。“吃”是一种十分平常的难题，而发酵食物给咱的生活添加了另一种档次——微生物。咱本来跟他们生活在一同，你能感受到他们活着，咱感觉他们须要咱的观看和照顾。对咱来讲，这也是某种意义上的审美运动，咱每天见到和闻到他们的浮动。可能不算是宠物，但他们深入了咱的生活。现在，咱们住在现代公寓里，家里必定得是洁净的，好多人追求没有菌的环境。咱们把微生物视为敌人，尤其是疫情让咱们意识到微生物的可怕。只是，也有好多微生物是对咱们有利的，与其害怕，不如去理解他们，到底哪些微生物让咱们健康或不健康。发酵站名目的宣传图。?北京德国文化中心·歌德学院（华夏） 后来，咱正在在歌德学院做了一种名目——发酵站，它是一种对于发酵食物和酿造文化的概括名目。咱们期望经过这种名目，推荐食物和发酵的话题，并拉伸到很大的食物体制，激发更多对于环境保护的思考。咱还专门起了一种更接地气的新中文名——陈皮，尽管陈皮是干货，不算发酵食物，但制作陈皮的进程也有微生物的参加，经过温度、水分和氧气的操控，通过常年的陈化，把本来会被丢弃的橘子皮变成越陈越香的食材。咱从前住在广东探讨本地饮食文化时，住得离著名陈皮产地——新会——还不远。学酿酱油的年青人从昨年9月底最初，咱和同事去拜访了少许做惯例发酵食物的人，最重要的在江浙沪皖一带，包括酿造酱油的、酿醋的、做酒的、做腐乳的等等。华夏做发酵食物的有趣的人太多了，感受一辈子都拜访不完。这点人的背景都不太一样，有的是家庭继承人，也有少许以前和发酵食物没啥关连的人。例如有个年青人，本来在都市生活，后来最初向往田园生活，因而和他太太搬去江苏淮安——他太太的老家，从事有机农业，种植大豆。他找了一种本地酱园的老师傅，把本人种的黄豆做成酱油。后来忽然有一天，老师傅跟他说，可能做不下来了，由于他的酱园正面对都市规划的少许难题，他太老了也搬不动了。这种年青人就去问老师傅“愿不想意收咱这种徒弟”，从那今后，他就最初学习酿酱油了。这种事震动到咱了。华夏酱园的酿酱文化历史悠久，但这类惯例的非产业化的小型酱园的确越来越少。在咱看来，他们是十分要紧的。咱也和好多酿造师傅交流发觉：切实好吃的酱油越来越不好找了。惯例酱油的原料是黄豆、小麦、水和盐，这点食材十分平凡。但黄豆跟全部豆类和谷物一样，有很繁杂的化学构造，，假如不通过长久的有用料理，咱们就没法体味获得那一些有档次的风味。是以，惯例酿造须要把他们放到一种特定的环境中，让它制曲，再放进盐水缸让它发酵，经过各式霉菌、细菌和酵母菌把他们发展繁杂的化学构造分解，终归分解成好多不同的成分，才能被咱们的味蕾感知到。据咱所知，此刻好多酱油早已非是纯酿造的，由于酿造一缸酱油须要好多时间，须要好多照顾，但厂商会用别的方法加速全个进程。而这点提速进程都会在风味上表现。假如你品尝一种纯酿造的、有好多不同微生物参加的酱油，跟一瓶产业化流水线制造的几星期酿出的酱油十足不一样，可能他们也是鲜的，颜色也很正，但会缺少少许味道的档次。由于他们无经验过一年365天的翻晒，也无四季不同微生物的转化反映。康普茶：分享与反思咱们在歌德学院有个实体体积，可行做少许发酵实验，例如咱养了一个可行分给大伙的菌种——“红茶菌”，年青人更熟悉的名字是“康普茶”。康普茶的原资料十分容易，只要要糖，加上某一个可行萃取风味的物质，惯例是用茶叶，也可行是咖啡、果汁等。糖是每私人都可行得到的食材，自然制糖产业也存留好多值得反思的难题。接下来，只要要一丝康普茶的液体，此中含有细菌和酵母菌的菌群，就能本人去制作康普茶了。像吃吃喝喝这类事，是人人全能参加此中，也全会关注的。咱开始做名目时，并没料到会有那么多人关注“发酵”，终归在海外好多人其实不晓得“发酵”是甚么，但在华夏，大伙对“发酵”仍是有概念的，可能由于发酵食物在东亚饮食文化自古就占据很要紧的位子。咱在歌德学院抉择做康普茶的一种相当大的原因是——可行分享。找咱领菌种的人好多元，有经常看展览的人，有艺术界的人，也有少许北京四周的农友，另有对食物感兴趣或餐饮产业的人，甚而也有十足没有关的人。咱们建了微信群，内部会发制作指南，大伙可行交流。发酵站名目中的康普茶。?北京德国文化中心·歌德学院（华夏） 少许发酵食物的一种特色是：可行把菌种分享给别人，而非一种购置举止。这类分享的形式在咱们的食物体制里挺有意思的，对咱来讲，像是某种意义上的反思，它和现好的食物体制的经济形式不太一样。现存的食物体制中，顶端根本是少许大公司，他们操控着制造和市场。大范围的制造形式其实不是不好，但此中有些形式不可持续，不容易兼顾对环境的负面作用。自然，咱也算是一种有“特权”的人，咱有体积和时间去探讨发酵食物。但本来每私人都可行做发酵食物，在健康环境保护的前提下，喝到好喝的饮料，吃到好吃的东西。例如康普茶，很符合都市人去做。全部的发酵食物都须要一种特定的环境，而康普茶所需的环境刚好和咱们生活的室内环境十分契合，大概一年四季温度全在20-30度之中，这是咱们改装后的室内气候，不但符合咱们，也刚好符合康普茶。奶茶也能可持续此刻最火的一个“茶”算是奶茶。不少人在“痛斥”奶茶不健康，咱倒感觉没必需，为何不行做一个更可持续的奶茶呢？在咱看来，此刻市场上的“奶茶”是一个概念，一个感官的风味属性（flavor profile），它也可行做得十分可持续。奶茶的根本成分，一是茶，二是奶和糖。“奶”却非必定得是牛奶，“糖”还不必干脆加糖，也可行是谷物或豆类食物发酵出去的自带糖分的东西。假如是咱，可能会用某一个谷物接种米曲霉，让它糖化，本来有好多玩法。咱们此前做过一个康普茶跟酒酿混合的饮料，感受也很可以。是以，与其请求年青人停止喝奶茶，不如去思考今后能喝甚么样的奶茶？它可行做得很有意思，有好多值得探寻的体积。总的来讲，多数发酵食物是环境保护且有营养的，可行提供好多咱们所需的营养素材，而这点物质皆是经过咱们的“好友人”——微生物而制成的，且他们不要好多格外的能量，咱们寻常的环境就能满足。假如一种位置应季食物不丰富，食物加工方法也够有趣，就能尝试发酵来丰富食物的种类和风味。在食物浪费的议题上，发酵也可行起到少许效用，霉菌会分泌出好多副产品，例如酵素，可行分解食物废弃物。最终，还要去思考如何降低食物对环境的作用。科学家们很准确地叮嘱咱们，要改变咱们的饮食构造。在西方的饮食文化里，动物性食物十分要紧。从科学的方位看，动物性蛋白质是鲜的，是以大家喜爱吃肉；而植物性蛋白质可能无那末鲜，常常会感觉缺乏少许味道。是以，假如要让大伙降低吃肉，发酵可行是一个可能性。东亚饮食文化里，好多素食也十分鲜美，很有味道，这点味道常常来源丰富的调味料，而调味料皆是发酵发生的。或许，咱们味蕾上的未来在于酱油之类的调味料。况且发酵进程中的微生物，也是咱们和大当然交流的一种媒介。他们跟咱们一同生活，从咱们人类的方位来看，他们可能须要咱们的照顾，但咱们也须要他们。换句话说，他们把营养给咱们，咱们也把能量给他们。有了更丰富的发酵食物，微生物和人类或许能更好地共存下来。终归假如无微生物，人类基本就不可能在地球上存留。（陈皮系德国艺术家、厨师兼发酵师，现居北京）“微观食物”系列为“明日之食”主题的一种版块，将聚集于土壤、微生物等微观素材与食物的关连，投稿邮箱：fengj@89o.cn | 
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